- •Столы и кресла
- •Стирка скатертей для столов и столовых досок
- •В таблице дается обзор важнейших предметов, нуждающихся в стирке в заведениях ресторанного сервиса.
- •Цвет скатертей для столов и столовых досок
- •Стирка скатертей
- •Специальное складирование и помещение для хранения белья
- •Столовые приборы
- •Основные типы столовых приборов
- •Специальные столовые приборы
- •Приборы для резки и разделки
- •Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
- •Стаканы и кружки для пива
- •Бокалы и фужеры для вина
- •Амбиции
- •Декорации из цветов
- •Композиции из цветов делятся:
- •Создание симметричной композиции
- •Формы салфеток
- •Накрываем столы
- •Организация стола
- •Скатерть
- •Накрывая столы, необходимо обратить внимание на следующее:
- •Установка кресел
- •Виды сервиса
- •Столовые приборы
- •Уборка со столов
- •Сервировка столов
- •Сервис по-английски (Подача блюд)
- •Французская система обслуживания
- •Режим работы с шампанскими или игристыми винами:
- •Сервис на сервировочных столиках
- •Справочная информация
- •Последовательность блюд в меню
- •Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)
- •Формирование товарных запасов бара
- •Виды льда в барах
- •Ежедневная подготовка рабочего места - "воркингбенх"
- •Рабочий процесс приготовления напитков в баре
- •Сервис в барах
Виды сервиса
Для обслуживания посетителей на предприятиях общественного питания необходимо знание определённого комплекса основных действий, который дает служащему сервиса возможность последовательно выполнять свои задачи и в дальнейшей работе доводить их до совершенства. В данном случае на первом месте перед ним стоят такие проблемы, как, например, надежный перенос подносов, тарелок, чашек, лотков, бокалов, стаканов и всего того, что ему приходится носить на руках. Далеко не везде обслуживают посетителей таким образом. Приемы подачи блюд во многом зависят от характера предприятия, условий, на нем созданных, видов и числа блюд и напитков, способов сервировки, а также от числа и степени профессиональной пригодности служащих сервиса. Кроме того, нельзя игнорировать и время дня. Посетители, которые во время обеда торопятся (деловые люди, туристы, прибывшие группой и т.п.), требуют быстрого, несложного обслуживания (сервис, связанный с тарелками). Если блюда приходится подавать на подносах или с приставного столика, то в этом случае обслуживание посетителей имеет в какой-то степени личный характер, требует непосредственного общения с каждым гостем. Такой вид сервиса, однако, занимает больше времени. В данной главе содержатся ведения о современных видах сервиса.
Основные сведения о сервировке и подаче блюд
Подача блюд на подносах
Когда приходится подносить большое количество еды, напитков, столовых приборов или посуды в зал для посетителей и относить их на мойку, необходимо освоить приемы работы с подносами. Особенно часто используют подносы, когда требуется нести посуду или подавать блюда на дальние расстояния (в садах, на террасах и вообще на открытом воздухе) и при обслуживании, связанном с перемещением с этажа на этаж. Однако подносы необходимо формировать не на глазах у посетителей, поскольку это может привести даже к несчастным случаям.
Обычно подносы покрывают влажной салфеткой, чтобы предотвратить возможность скольжения посуды. В настоящее время существуют подносы с особым покрытием, которое задерживает посуду от соскальзывания. И все же салфетка продолжает использоваться, так как, помимо опрятного внешнего вида, она еще и впитывает жидкость, которая может пролиться от толчков. Вес блюд на подносе должен быть распределен равномерно, чтобы достигнуть наилучшего баланса. Тяжелые предметы располагаются ближе к краям, уменьшая тем самым давление на согнутую руку (на плечо). Наоборот, открытые сосуды с соусами и чашки с горячими напитками (кофе, чай, шоколад) должны устанавливаться как можно дальше от рук, так как в этом случае, если они и перевернутся, можно уберечь себя от ожогов. Высокая стопка тарелок не требует размещения их на подносе. Ее необходимо носить в руках (подробнее об этом см. с. 141).
|
Если приходится проходить через дверной проем, официант открывает дверь правой рукой, придерживая ее затем правой ногой и поднимая поднос как можно выше. На лестнице, в кухне, в коридоре служащий сервиса все необходимые действия производит правой рукой. Если официант идет по лестнице вверх или вниз, то передний правый угол подноса он этой рукой придерживает.
При сервировке столов требуется по крайней мере два раза менять содержимое подноса. Поэтому будет лучше, если наготове стоят три подноса - один для транспортировки блюд от места их погрузки до сервируемого стола, другой для сбора использованной посуды и третий резервный.
Если приходится нести пустой поднос, то его не поднимают вверх, а несут опущенным перпендикулярно к полу.
Транспортировка тарелок
Для того чтобы правильно и надежно переносить тарелки, существует много различных способов. В основном их носят в левой руке, хотя это зависит от их применения. Если тарелки несут для сервировки или уносят грязную посуду, то это делают правой рукой.
Захват тарелок снизу и сверху
Захват снизу одной тарелки |
Поддержка снизу трех тарелок |
Поддержка снизу двух тарелок |
Захват тарелок сверху |
Уборка грязных тарелок захватом сверху
Эта комбинация может осуществляться так же, как и при уборке тарелок с захватом снизу. При этом рука вытянута и удерживается в горизонтальном, естественном положении. Таким образом, появляется возможность обеспечить равновесие, устойчивость и свободу в движении.
Транспортировка большого числа тарелок
|
Если требуется переносить большое количество тарелок, то их несут обеими руками, подкладывая салфетку |
|
Установка тарелок на столе или на шведском столе Если требуется установить на столике или на шведском (банкетном) столе пустые тарелки, то в этом случае их по нескольку штук несут в левой свободной руке, придерживая снизу салфеткой. |
Транспортировка лотков
Лотки используются тогда, когда это связано с простым обслуживанием или со сложным, если требуется что-нибудь подать или убрать (подробнее см. с. 142).
Транспортировка бокалов и стаканов
При подаче, а также при уборке стаканов используются малые сервировочные подносики - тамбурики (для стаканов и бокалов с высокими краями) или специальные подносы для переноски кофе в кофейнях. Бокалы всегда берут за ножку или за нижнюю часть (1/3 высоты). Ни в коем случае нельзя хватать стеклянные предметы за верхние края из гигиенических соображений, тем более, если они уже находились в употреблении. В исключительных случаях, например, когда требуется быстро убрать со столов, за которыми уже ждут посетители, стеклянную посуду можно носить и в руке, само собой разумеется, что держать ее нужно так, как указано выше.
Существует также еще один способ транспортировки стеклянных предметов. Бокалы с ножками берут между пальцами так, чтоб чаша оказалась внизу. Такой способ переноса бокалов можно использовать, накрывая столы без посетителей.