- •Столы и кресла
- •Стирка скатертей для столов и столовых досок
- •В таблице дается обзор важнейших предметов, нуждающихся в стирке в заведениях ресторанного сервиса.
- •Цвет скатертей для столов и столовых досок
- •Стирка скатертей
- •Специальное складирование и помещение для хранения белья
- •Столовые приборы
- •Основные типы столовых приборов
- •Специальные столовые приборы
- •Приборы для резки и разделки
- •Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
- •Стаканы и кружки для пива
- •Бокалы и фужеры для вина
- •Амбиции
- •Декорации из цветов
- •Композиции из цветов делятся:
- •Создание симметричной композиции
- •Формы салфеток
- •Накрываем столы
- •Организация стола
- •Скатерть
- •Накрывая столы, необходимо обратить внимание на следующее:
- •Установка кресел
- •Виды сервиса
- •Столовые приборы
- •Уборка со столов
- •Сервировка столов
- •Сервис по-английски (Подача блюд)
- •Французская система обслуживания
- •Режим работы с шампанскими или игристыми винами:
- •Сервис на сервировочных столиках
- •Справочная информация
- •Последовательность блюд в меню
- •Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)
- •Формирование товарных запасов бара
- •Виды льда в барах
- •Ежедневная подготовка рабочего места - "воркингбенх"
- •Рабочий процесс приготовления напитков в баре
- •Сервис в барах
Столовые приборы
Столовые приборы - ложки для супа и вилки для мяса - универсальные рабочие инструменты ресторанных профессионалов. С их помощью они проделывают всю необходимую работу по обслуживанию гостей, а именно: сервируют и накрывают столы, смешивают и заправляют салаты, а если под рукой нет специальных приборов для рыбы, то разделывают даже и рыбу. Для того чтобы овладеть приемами пользования столовыми приборами, необходимо знать, какие из них, где и когда применяются. А это во многом зависит от ассортимента блюд, имеющихся на кухне в данный момент.
Щипцы для захвата |
Для клецок или кусков торта, а также других мучных изделий. |
Захват плоскостями |
Использование столовых приборов для захвата пищи Для захвата и фиксации кусков мяса простые ложки и вилки используются тогда, когда кусочки нужно перенести с подноса на тарелку посетителя.
Производится ложкой и вилкой для переноса кусков пищи, таких, как, например, рыбное филе, бифштекс с яйцом и т. д. Ложку и вилку в руке необходимо держать так, чтобы они образовывали как бы две плоскости (легкую лопатку). Части куска осторожно захватываются снизу так, чтобы не разрушить его поверхность.
Уборка со столов
Столы убирают, стоя всегда справа от посетителя. То, что находится справа, то справа и уносится (исключение составляют подаваемые тарелки). Убирая со стола, необходимо помнить: - Тарелки и столовые приборы уносят правой рукой. - Следующую тарелку берут с левой стороны, а столовые приборы, собрав их вместе, с правой. Это делается для того, чтобы нож случайно не попал под вилку (см. "Захват тарелок сверху", с. 140). - По истечении некоторого времени подходят к другому посетителю и проделывают то же самое. - Если за столами не очень много посетителей, а работникам сферы обслуживания предстоит убрать большое количество посуды, то они могут тарелки для хлеба и ножи для сливочного масла уносить таким же способом. В кухню в первую очередь отправляют тарелки для мяса, а потом уже для хлеба и ножи для сливочного масла.
Сервировка столов
Необходимый вид сервисного обслуживания. Блюда поступают с кухни либо уложенные в тарелки, либо расположенные на порционных лотках. Тарелки ставятся справа от посетителя. Они покрыты салфеткой в том случае, когда официант несет более двух тарелок. Согласно инструкции, салфетка убирается одновременно с установкой тарелки на стол. Если блюда подаются на порционном лотке, то они ставятся справа от посетителя в теплых или охлажденных тарелках. Затем, пронося лоток над тарелками, раскладывают с него столовые приборы. Так поступают чаще всего при подаче горячих блюд, поскольку рядом находится лоток, на котором установлена спиртовка или плитка для подогрева. При сервировке стола официант слегка выставляет вправо на шаг вперед правую ногу (так, чтобы носок ботинка находился на линии центра стола), а колено слегка сгибает. Таким образом, центр тяжести перемешается на правую ногу, а левая несущая рука находится как бы за спиной посетителя. Лоток применяется тогда, когда обслуживается более четырех персон за одним столом, хотя в большинстве случаев блюда раскладываются на тарелки. Если работник сферы обслуживания имеет дело с открытыми напитками, то они тоже выставляются справа. Наливают в бокалы, стоя справа, из бутылок, кувшинов или графинов и только после этого посуду ставят на место. В кофейнях чашки с кофе также подают и устанавливают справа.