- •Столы и кресла
- •Стирка скатертей для столов и столовых досок
- •В таблице дается обзор важнейших предметов, нуждающихся в стирке в заведениях ресторанного сервиса.
- •Цвет скатертей для столов и столовых досок
- •Стирка скатертей
- •Специальное складирование и помещение для хранения белья
- •Столовые приборы
- •Основные типы столовых приборов
- •Специальные столовые приборы
- •Приборы для резки и разделки
- •Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
- •Стаканы и кружки для пива
- •Бокалы и фужеры для вина
- •Амбиции
- •Декорации из цветов
- •Композиции из цветов делятся:
- •Создание симметричной композиции
- •Формы салфеток
- •Накрываем столы
- •Организация стола
- •Скатерть
- •Накрывая столы, необходимо обратить внимание на следующее:
- •Установка кресел
- •Виды сервиса
- •Столовые приборы
- •Уборка со столов
- •Сервировка столов
- •Сервис по-английски (Подача блюд)
- •Французская система обслуживания
- •Режим работы с шампанскими или игристыми винами:
- •Сервис на сервировочных столиках
- •Справочная информация
- •Последовательность блюд в меню
- •Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)
- •Формирование товарных запасов бара
- •Виды льда в барах
- •Ежедневная подготовка рабочего места - "воркингбенх"
- •Рабочий процесс приготовления напитков в баре
- •Сервис в барах
Приборы для резки и разделки
Разделочный нож Для разделки жаркого и больших кусков пиццы. |
|
Разделочная вилка Для разделки жаркого и больших кусков пиццы. |
|
Нож для разделки окорока Для разделки сырых ножек и сырого окорока. |
|
Нож для разделки окорока Для разделки сырых ножек и сырого окорока. |
|
Нож для разделки лосося Для разрезания свежего лосося и осетра. |
|
Нож для хлеба Для резки хлеба. |
|
Нож и вилка для предварительной разделки рыбы Для шинкования рыбного филе и разделки больших рыб. |
|
Ложки для салатов Для смешивания компонентов салатов в большой миске; для раскладывания салатов. |
|
Щипцы для салата Для подачи салатов. |
|
Щипцы кондитерские |
|
Разливательная ложка для супов Для разлива супов по суповым тарелкам, чашкам для бульона или чашкам для консоме. |
|
Ложка для соусов Для распределения соусов по тарелкам. |
|
Щипцы для печенья Для подачи выпечки и пирожных; размер примерно 17 см. |
|
Лопатка для тортов Для распределения кусочков торта; размер около 23 см. |
|
Щипцы для сахара Для извлечения кубиков сахара из сахарницы; размер около 17 см. |
|
Ножницы для винограда Для отделения гроздей и отдельных ягод винограда; размер около 15 см. |
|
Нож для сыра Для нарезки сыра на специальной доске. |
|
Нож для мягкого сыра |
|
Проволочный резак для сыра |
|
Лопатка для сыра Для перекладывания сыра и деления его на порции. |
Мойка столовых приборов
Приборы из хромированной стали Их в основном моют вручную (такой способ обычно используется в небольших заведениях) или в специальных машинах для мойки посуды с добавлением воды и моющих средств. После длительного употребления для мойки столовых приборов часто используют мягкую воду, содержащую в небольших количествах питьевую соду. Затем приборы помещают в слабый раствор уксуса, окатывают холодной водой и полируют мягкой тряпочкой. Приборы из хромоникелевой стали Их моют вручную или в посудомоечной машине и полируют так же, как и приборы из хромированной стали.
Приборы из серебра и посеребренные Во многих производствах эти приборы моют в специальных машинах для мойки серебра и используют полировочные агрегаты. Средние и малые предприятия применяют так называемые серебристые растворы с пластинами (или фольгой) для очистки серебра, а также содовые. Кроме того, используются серебряные ванночки, специальные пасты, а также тряпочки для полировки. Ранее применялись средства, которыми можно пользоваться и сейчас в крайних случаях - это специальный мел (так называемая венская известь), спирт и пробковая масса. После очистки серебряные приборы необходимо тщательно промыть чистой водой, так как они могут сохранять запах моющих средств. В заключение их необходимо отполировать мягкой тряпочкой.
Приборы позолоченные и из золота Они моются только с помощью мыла, затем промываются горячей водой и полируются.
Стекло
Еще в старину признаком особой культуры считалось угощение гостей напитками из бокалов и стаканов красивой формы. В настоящее время торговля представляет огромный выбор всевозможных стаканов и бокалов на любой вкус и за любую цену. Качество стекла определяется основным материалом, входящим в его состав, тональностью звучания, отражением света, формой и прочностью стенок.
Бокалы различаются по качеству используемых материалов:
Стаканы массового изготовления (простые стаканы).
Кристаллические бокалы и стаканы.
Свинцово-кристаллические бокалы и стаканы.
Кристаллические и свинцово-кристаллические стаканы и бокалы отличаются друг от друга по гравировке, шлифовке и рисунку орнамента, монограммам, надписям и виньеткам.
Стеклянные изделия различаются по форме:
Чашевидные Ножка с основанием и высокая чаша.
Шале Ножка с основанием и плоская широкая чаша.
Бокалы Без ножки и основания, но на плоском прочном донышке.
Бокалы на ножках Чаша переходит в прочную ножку.
Указанные формы постоянно видоизменяются. Во всех ресторанах и кафе чаще всего используются стеклянные бокалы, которые ставятся строго по назначению. "Каждый напиток имеет свой стакан".
В зависимости от назначения стаканы и бокалы подразделяются на:
Разливные (Schankglaser) Это простые стаканы высокой прочности массового изготовления. Большинство из них с толстыми стенками, которые легко запотевают. Разливные стаканы предназначены для самых разных напитков. Они должны соответствовать стандартным размерам.
Столовые (Tischglaser) По качеству они выше разливных, содержат больше кристаллического стекла (имеются в виду сосуды для воды или бокалы для всевозможных напитков: пива, белого и красного вина, южных вин, шампанского). Их подают на комплексных обедах в ресторанах или отелях.
Настольные (Tafelglaser) Эти бокалы лучше по качеству (изготовлены из свинцово-кристаллического стекла), более разнообразны по формам. Стекло тонкое; они элегантны и всегда имеют ручку. Используются и на праздничных мероприятиях (банкетах и т. д.). Бокалы для шведского стола не могут быть простыми. Бокалы и стаканы можно также классифицировать по напиткам, которые в них подают.