Сервис на сервировочных столиках

   Имеется в виду подача аперитивов, спиртных напитков и соответственно чая или кофе на сервировочных столиках с колесиками.

Способ подачи и необходимые предметы: - На чистых сервировочных столиках. - Чистые бутылки (предлагать гостям). - Стеклянная посуда. - Сосуды со льдом и щипцы для льда. - Вода со льдом и соответствующая посуда. - Подсобный материал, такой! как соломинки для питья, пластмассовые трубочки (тростин-ки-штикс) и т. п. - Тарелки для подставки. - Салфетки для коктейля. - Кофейные ложки. - Другие необходимые столовые приборы

Розлив из бутылок в бокалы:    В первую очередь посетителям показывают бутылки. Затем их содержимое разливают по фужерам и бокалам. Такой вид обслуживания предпочтителен, когда имеют дело с ценной продукцией, такой, как коньяк и т. п., или с ценными сортами вин. Разливать вина в бокалы можно исходя из следующих вариантов: 1-й вариант - Посетителям показывают бутылки с вином. - Открывают бутылки. - Наливают один глоток для пробы. - Бокалы наполняют полностью. 2-й вариант - Вино наливают в графин (1/8 л). - Вино переливают в бокал из графина (без дегустации). Наполняя ценными сортами вин бокалы, вы доставляете гостям большое удовольствие, Кроме того, без этого посетитель вряд ли закажет целую бутылку.

Справочная информация

Обслуживание безалкогольными напитками, пивом, вином, спиртными напитками и настойками

Раздел	Виды напитков	Темпе ратура	Виды бокалов и фужеров (см. с. 82)	Объем	Подготовка и сервис
Безалко-гольные напитки	Минеральная вода с газом и без него. Термальные воды, используемые на курортах	8—10 °С 16—18 °С	Бокал-тумблер, стакан для воды, высокий бокал для воды, стакан для разных целей	0,2л 0,25л 0,3л 0,5 л	Лед и/или лимон только по желанию посетителей. Минеральная вода нередко подается в оригинальных бутылках (их объем 0,3 л; 0,33 л; 0,5 л; 0,75 л; 1 л) с бокалом
	Плодовые соки, плодовые нектары	8°С	Бокал-тумблер, стильный бокал для воды, стакан для разных целей	0,2л 0,25л 0,3л 0,5 л	Лед подается по желанию посетителей, детям можно предложить соломинку. Соки в больших количествах подаются в кувшинах с соответствующими бокалами. Соки, выжимаемые на месте, дол жны быть прозрачными перед по дачей. Если сок подается в бутылке, то ее следует взболтать
	Овощные соки	8 - 10 °С	Бокал-тумблер, стильный бокал для воды	0,125л 0,25л	Овощные соки подаются с под ставочной тарелкой, салфеткой, ложкой для кофе или лимонада, лимоном и другими соответст вующими дополнениями. Морковный сок готовится вместе с холодным растительным маслом с целью лучшей сохранности витамина А
	Лимонад Лимонад-кола	8—10 °С 4—6°С	Бокал-тумблер, стильный бокал для воды, стакан для разных цепей	0,2л 0,25 0,3 л 0,5л	Лед подается по желанию посетителей, детям можно подать с соломинкой
Крепкие алкогольные напитки	Алкоголь Shooters и т. п.	8°С	Бокал-тумблер, оригинальная бутылка или стакан		По желанию гостей подается сольдом. Многие напитки такого рода служат основой для изготовления коктейлей. Предлагаются в оригинальных бутылках и соответственно в других оригинальных (специально изготавливаемых для такого рода напитков) емкостях (например, в пробирках)
Пиво	Легкое пшеничное, пльзеньское, разливное, лагербир, мартовское, специальное, бокбир, темные сорта пива и т. п.	8 - 10°С	Пивные кружки — кувшин, — бокал, — бокал-тюльпан, — бокал-шенкер, — бокап-шале. Подробнее о пивных емкостях см.соот. раздел)	0,1л 0,2л 0,3л 0,4л 0,5л 1,0л 2,0 л	0 разливном пиве и о подаче пива в бутылках подробнее соот раздел. Для многих сортов пива используются бокалы особого производства. Темные и крепкие сорта пива не должны подаваться слишком холодными
Марочные вина	Белые вина, молодые, свежие, насыщенные, богатые витаминами	8—10 'С 10—12 °С	Бокалы для белого вина. Подробнее о форме бокалов см. соот. раздел	0,1л 0,125л	Подробнее о рабочем процессе, связанном с белыми и розовыми винами, см. соот. раздел

 

Раздел	Виды напитков	Темпе ратура	Виды бокалов и фужеров	Объем	Подготовка и сервис
Другие вина разных сортов	Мадера, малага, марсала, samos, mavrodaphne	Около 15 °С	Бокал для десерт ных вин, бокал для южных вин	5 ел
Горькие апери тивы	Кампари	На льду	Бокал для кампари, малый бокал- тумблер	3,1 (ориги нальный размер для раз лива) соответ ствует 4 ел	Подается с содовой водой (вме сте с дольками лимона), соот ветственно с апельсиновым со ком (или с апельсиновыми дольками), на льду или с сухим шампанским в бокале для шам панского.
	Cynar	На льду	Рюмка для ликеров, бокал для кунара, бокал- тумблер	5 ел	Чистый без примесей (в рюмке для ликера), а также с содовой водой или апельсиновым соком (апельсиновые дольки/апельси новая иедра) в бокале-тумблере
	Aperol	На льду	Бокал-тумблер	5 ел	С содовой водой или с апель синовым соком и лимонной или апельсиновой цедрой
Пшеничные спиртные напитки	Aquavit	Охлажден ный до ми нусовой темпера туры	Оригинальный бокал	2 ел
	Genever	10 °С	Оригинальный бокал	2 сп
	Джин	Около 8°С	Бокал-тумблер	4 ел	В бокале-тумблере на льду
	Водка	Охлажден ная до мину совой тем пературы	Бокал для водки, бокал-тумблер	4 ел	В бокале-тумблере подается на льду, а в бокале для водки — охлажденная до ледяной темпе ратуры
	Виски	Комнатная темпера тура	Малый бокал- тумблер, особый празднич ный бокал	4 ел	Очень старые сорта виски могут подаваться в коньячной рюмке. По желанию посетителя виски предлагается с водой, содовой и ледяными кубиками. Амери канцы пьют виски очень холод ным (4—6 °С) или с разными видами лимонадов (например, кола, Ginger Ale, Seven U
Крепкие спиртные напитки	Коньяк Арманьяк Бренди Eau-de-Vie de Vin Weinbrand	Комнатная темпера тура	Бокал для коньяка, рюмка средних раз меров для крепких вин	От 2 до 4 сп	Если вино особенно ценное, то бутылку показывают посетите лю. В некоторых странах (Азия, особенно Гонконг) коньяк охлаждают или пьют в течение длительного времени
	Бренди на дрожжах (Gloger-, Kloger- или Gelager)	Комнатная темпера тура	Бокал для водки	От 2 до 4 ел

 

Раздел	Виды напитков	Температура	Виды бокалов и фужеров (см. соот. раздел)	Объем	Подготовка и сервис
Крепкие спиртные напитки	Бренди из виноградных выжимок (например, Grappa, Marc) Спиртные напитки из виноградных выжимок	8—10 °С	Бокал для граппы, бокал для водки	От 2 до 4 ел	Спиртные напитки такого рода, имеющие особые качества, могут быть поданы при температуре около 18 °С
Другие виды спиртных напитков	Анисовые водки (Pastis, Pernod, Ricard, Ouzo, Raki)	В прохладном виде	Высокий бокал- тумблер	4 сп	Подается с ледяной водой. Причем посетители смешивают напиток по своему вкусу
Плодово-ягодные спиртные напитки, спиртные напитки из фруктов с косточками	Ценные сорта бренди Обстлер, айнциан, простые виды спиртных напитков	Комнатная температура От 11 до15° С	Бокал для водки или для плодово-ягодных напитков и напитков из фруктов с косточками	От 2 до 4 сп
	Кальвадос	Комнат ная темпе ратура	Бокал для кальвадоса, маленькая рюмка для коньяка	От 2 до 4 ел	Если кальвадос молодой, то его можно подать по желанию посетителя охлажденным (8—10 °С)
Ликеры	Горькие ликеры. Кислые и пряные. Плодово-сочные иплодово-ароматные. Медовые. Эмульсионные. Кофейные и какао-ликеры	Как правило, подаются при комнатной температуре, а не которые их виды слегка охлаждают (например, лучшие сорта эмульсионных ликеров)	Рюмка для ликера, шале, маленькая рюмка для коньяка		Ликеры подают в специальных рюмках, особенно изысканные ликеры, такие, как Cointreau,Grand Marnier, Curacao, Benedictine и т. д., — также врюмках. Очень густые ликеры подаются в шале для ликера (например, яичный ликер —вместе с подставочной тарелкой с салфеткой и ложкой для кофе мокко). Некоторые специальные виды ликеров, например, Creme de Menthe, подаются вместе со льдом. Горькие виды ликеров, такие как Underberg или Fernet-Branca, — вместе со стаканом содовой или простой воды
Безалко- гольные кофейные напитки	Малый мокко (кофе-эспрессо, слабый черный кофе или пикколо)	Горячий	Чашка для кофемокко		Слабый, крепкий, черный кофеиз кофемолки для кофе- эспрессо
	Кофе мокко двойной	Горячий	Двойное шале для мокко		Мокко с двойной порцией кипятка и по потребности большой мокко; черный с небольшим количеством молока или сбитых сливок
	Большой кофе мокко (большой кофе-эспрессо или большой черный кофе)	Горячий	Шале для двойного кофе мокко		Двойной малый мокко

 

Раздел	Виды напитков	Темпе ратура	Виды бокалов и фужеров (см. с. 82)	Подготовка и сервис
Безалко гольные кофейные напитки	Малый черный кофе	Горячий	Шале для кофе мокко	Малый кофе-эспрессо подается с несколькими капельками взбитых сливок или молока, в западной части Австрии к нему полагается маленький кувшинчик взбитых сливок
	Большой черный кофе	Горячий	Шале для двойного кофе мокко	Большой кофе-эспрессо полается с несколькими капельками взбитых сливок или молока, в западной час ти Австрии к нему полагается маленький кувшинчик взбитых сливок
	Кофе со взбиты ми сливками	Горячий	Чашка для кофе со взбитыми сливками (больше по размеру, чем шале для двой ного кофе мокко)	В чашку наливается половина кофе и половина взбитых сливок с молоком
	Кофе со взбитыми сливками «кайзер»	Горячий	Шале для кофе со взбитыми сливками	Большой кофе мокко с яичным желтком
	Кофе черный со взбитыми сливками	Горячий	Бокал для черного кофе со взбитыми сливками	Малый кофе-эспрессо с добавле нием взбитых сливок и сахарного песка
	Капуччино	Горячий	Чашка для двойно го кофе мокко	Кофе-эспрессо подается с молочной пеной, с какао-порошком (ориги нальным)
	Кофе-гляссе по-венски	Холодный	Бокал для кофе- гляссе	Ванильное мороженое с кофе и со взбитыми сливками; подается с лож кой для лимонада и с соломинкой; дополнительно прилагается сахарный песок
	Кофе-гляссе по-берлински	Холодный		Подается так же, как и кофе по- венски, тоже с мороженым
	Кофе-гляссе по-американски	Холодный	Высокий бокал- тумблер	Освежающий напиток для летнего периода; в бокал добавляют кубики льда, к нему прилагаются 2 ел сахара с холодным кофе; подается с соломинкой и ложкой для лимонада
Кофейные напитки с алкоголем	Кофе по-ирландски	Горячий	Бокал для кофе по-ирландски	Две кофейные ложки сахара и 4 ел ирландского виски, осторожно добавляются теплой ложкой слегка взбитые сливки; подается без ложки и соломинки; в кофе по-ирландски можно добавить немного алкоголя
	Рюдесхаймерский кофе	Горячий	Чашка для рюдес- хаймерского кофе	В чашку кладут от 3 до 4 кусков са хара и наливают 4 ел горячего вина; смесь поджигают, затем либо вращают чашку, либо помешивают содержимое длинной ложкой-бар до тех пор, пока сахар не растворится, а алкоголь не выгорит; может быть добавлен кофе-эспрессо

 

Раздел	Виды напитков	Темпе ратура	Виды бокалов и фужеров (см. с. 82)	Подготовка и сервис
Кофейные напитки с алкоголем	Кофе амаретто	Горячий	Шале для кофе мокко	Небольшое количество крепкого кофе-эспрессо с 2 ел ликера амаретто
	Кофе по-парижски	Горячий	Шале для двойного кофе мокко	Вместе с горячим кофе подаются 2 куска сахара и 4 ел рома (или шнапса по-кюммельски); добавляют ся сливки
	Кофе-фиакер	Горячий	В высоком бокале	Кофе-эспрессо с вишнями, ромом или подогретым вином; добавляются взбитые сливки
	Кофе мокко с содовой	Горячий	Шале для кофе мокко	Малый кофе-эспрессо с подогре тым вином или ромом
	Кофе мазагран	Холодный	Высокий тумблер	Летний напиток из Далмации; хо лодный сладкий кофе с кусочками льда и с добавлением ликера ма- раско; подается с соломинкой
	Кофе-гляссе Delicious	Холодный	Бокал для кофе- гляссе	В бокал добавляют: 3 шарика ва нильного мороженого, 3 сп подогретого яблочного вина, холодный отфильтрованный кофе и взбитые сливки; подают с соломинкой и ложкой для лимонада
Чай	Черный, плодовый и лекарственный чай, зеленый чай Чай со льдом	Горячий Охлаж денный	Чашка из тонкого фарфора, чайник фарфоровый. Ста кан или фаянсовая чашка Бокал-тумблер	Поскольку чай при охлаждении теряет свой аромат, то вся посуда, предназначенная для него, предва рительно подогревается. Подается с холодным молоком, сливками, лимоном или ромом, а при желании с сахаром. Зеленый чай всегда пьют без сахара. В солидных заведениях подается ещё и чашка холодной воды для разбавления чая.
Какао	Какао, шоколад, смешанные напитки из какао и шоколада	Горячий, холодный	Чашка для какао или шоколада, бокал-тумблер	В питьевой шоколад добавляют взбитые сливки