Режим работы с шампанскими или игристыми винами:

Бутылки с шампанскими винами подают к столу в специальном ведерке со льдом, водой и салфеткой под вино.

Бутылку обертывают наполовину в салфетку и держат на-клонно слева от заказчика так, чтобы он мог прочитать этикетку.

Открывая бутылку, наклоняют ее (но не в сторону гостей!).

Ни в коем случае нельзя покачивать бутылку, иначе ее содержимое может вылиться.

Удаляют бумажную капсулу или капсулу из легкого металла.

Пробка в проволоке (аграффа) удерживается сверху большим пальцем руки; им фиксируется и сама пробка.

Проволоку снимают.

Проволоку подхватывают матерчатой салфеткой и её медленно беззвучно удаляют, вращая бутылку.

Открытую бутылку обертывают салфеткой для вина так, чтобы этикетка оставалась заметной.

Если для белого и розового вина бокалы особого значения не имеют, то для шампанского необходимы специальные фужеры в форме флейты или тюльпана, а также в удлиненных бокалах. Бутылку наклоняют над столом и наливают шампанское в бокал, также слегка наклоненный над столом, а потом ставят на стол.

Система охлаждения вин (фраппирование)

Вина, как правило, охлаждают. Причем в первую очередь игристые вина, выдерживая принятую для них температуру. При подаче белых и розовых вин вполне достаточно дать бутылкам постоять десять минут в специальном охладителе с водой и льдом.    Такой способ фраппирования проводится исключительно в служебном помещении. 

Способ подачи: - В ведерке для охлаждения бутылок. - Со льдом и водой. - С грубой поваренной солью.

Режим работы: - На дно ведерка кладут кусок льда. - Бутылки с игристым вином помещают в ведерко со льдом с небольшим наклоном, причем так, чтобы они возвышались над краем ведерка примерно на 10 см. - На лед насыпают горсть грубой соли (соль должна поддерживать низкую температуру). - Слой соли должен доходить до краев ведерка. - Ведерко заполняют примерно на пол-литра водой (получается соляной раствор). - Бутылку вынимают руками за горлышко и вращают ее при этом несколько раз вправо и влево. - Этот процесс повторяется до тех пор, пока на внутренних стенках ведерка не образуется тонкий слой льда (однако нельзя вращать слишком долго, иначе игристое вино может замерзнуть).

Сервис красных вин Способ подачи и необходимые предметы - На специальном металлическом подносе для бутылок или десертной тарелке с салфеткой. - Матерчатая салфетка для вина. - Бумажная салфетка. - Тарелка для хлеба. - Прибор для извлечения пробок и нож или же штопор-рычаг. - Специальный каплеуловитепь (при подаче марочных вин). Режим работы: - Представляют и откупоривают красные вина так же, как белые и розовые, с той разницей, что бутылки с красным вином не обертывают в салфетки, поскольку иначе оно пересохнет. - Бутылку держат в правой руке, салфетку для вина (с каплеуловителем) - в левой. Или - Удаляют капли с помощью специального галстучка, имеющегося на бутылке (салфеточка-шлейф, обернутый вокруг горлышка). - Фужеры наполняют красным вином примерно на одну четверть, а в круглые бокалы его наливают только на донышко, чтобы вино сохраняло полностью свой букет. - Бутылки подают заказчику на специальной тарелке с салфеткой или ставят поднос с ними на стол.

Шамбрирование Шамбрироване - это поддержание комнатной температуры для извлекаемых из подвала бутылок. Это необходимо в том случае, когда бутылки с вином выдерживаются определенное время в винных подвалах, стоя или лежа, и им перед употреблением необходимо придать нужную температуру. Шамбрированию подвергаются в первую очередь старые красные вина. Очень старые коллекционные вина перед подачей на стол заранее извлекают из подвала, чтобы придать им идеальную температуру.

Декантировка

   Другой вид подачи красных вин - подача их на пробу в специальных декантировочных корзинах. Декантировкой называется снятие вина с осадка путем перелива в оригинальные бутылки, специальные графины или кувшины. Это позволяет добиться:

завершения хранения в процессе хранения происходит отложение цветового пигмента, кристаллического осадка и дубильных веществ, от которых зависит свежесть и возраст вин, прежде всего красных, а также портвейнов. Вино, находившееся на хранении, должно вернуться в бутылки

проветривания вин для вин необходим приток кислорода, чтобы создались оптимальный букет и вкус вина

   И молодые красные вина, содержащие в себе дубильные вещества, не будучи хранимыми долго, часто выигрывают от интенсивного контакта с кислородом. Дубильное вещество (танин) таким образом смягчает их вкус, и вино становится мягче и нежнее. То же самое характерно для белых вин, которые помещают в маленькие дубовые бочки (баррикье), а также для более старых вин, ("кабинетных" и др.).    Необходимо упомянуть еще и о шоу-эффекте. Настали времена, когда гастрономия вин становится событием не только для гостей, их оценивающих, но и для всех к ней причастных!    Декантировку могут проводить только опытные работники сферы обслуживания и конечно же соммелье.

Способ подачи и необходимые предметы

- В декантировочной корзинке или люльке (пушке). - В декантировочном графине с подставленной под него тарелкой и салфеткой. - Свечи. - Пробочник или штопор. - Нож или приспособление для удаления фольги. - Салфетка для вина. - Тарелка для хлеба.

Режим работы

- Осторожно укладывают бутылку в декантировочную корзинку с салфеткой, причем с бутылки с помощью щеточки удаляют подвальную пыль и плесень, но этикетку сохраняют. Можно также использовать декантировочные подставки (или специальные приспособления). - Бутылку показывают клиенту. - Зажигают свечу. - Осторожно открывают бутылку (удаляется вся капсула, причем бутылку ни в коем случае нельзя вращать! Пробку извлекают с помощью пробочника или штопора). - Бумажной салфеткой очищают горлышко бутылки. - Пробку показывают гостям (с клеймом). - Левой рукой берут графин или декантировочный кувшин и приподнимают. - Правой рукой приподнимают бутылку таким образом, чтобы ее горлышко находилось бы в свете пламени свечи. - Вино осторожно переливают из бутылки в декантировочный графин. Нельзя полностью заполнять графин, а необходимо осторожно наливать так, чтобы жидкость шла по стенке графина. Таким путем сохраняется достаточное количество кислорода и создается оптимальный букет вина. Сквозь стекло при свете свечи видно, становится ли вино мутным или прозрачным. Часть вина следует оставить в бутылке. - Предлагают заказчику глоток вина на пробу - Предлагают его на пробу другим гостям (при наполнении бокалов вином их можно наклонять) . - Вино дают пробовать лишь в небольших количествах, чтобы его букет в бокале сохранился. - Наполняют бокал клиента. - Ставят декантировочный графин или кувшин на подставочную тарелку с салфеткой. - Оставляют декантировочную корзинку с бутылкой на подносе-guericlon.

Обслуживание в клубных условиях

Под ним понимается установка бутылок (в том числе и со спиртными напитками) на столы перед посетителями.

Например, водка требует следующих компонентов для подачи в условиях клуба: - лед кубиками и щипцы для льда; - бутылки с водкой; - тоник, вода и горький лимон (Filler); - высокие бокалы; - несколько палочек из специального стекла, а также сосуды с палочками из столового стекла; - дольки лимонов и апельсинов; - пробочники.