Сервис по-английски (Подача блюд)

При таком виде обслуживания блюда устанавливаются еще в кухне только на лотки, причем как для одного посетителя, так и для группы (в том случае, если заказывается более одного блюда на стол). Прежде чем разложить еду по тарелкам, лоток показывают посетителю (или, соответственно, посетителям). Первоначально блюдо всегда ставят на сервировочный столик (Gueri-don). Официанты перекладывают блюда на тарелки. При этом суповая ложка находится у них в правой руке, а большая вилка в левой. На край тарелки ("Fahne") нельзя укладывать пищу (исключение составляет спаржа), так как иначе не удастся удержать тарелку в равновесии. Раскладывая гарнир, необходимо следить за созданием цветовой гаммы. Овощные и мясные гарниры можно менять местами (если это предусмотрено планом). В этом случае следует обращать внимание на то, чтобы все тарелки выглядели одинаково.

Соусы из кухни подаются в соусниках в следующих видах: - соусного ассорти (когда жареное мясо розового цвета); - тонких соусов, которые используются тогда, когда мясо тонко нарезано. Вместе с гарнирами не подаются; - соусов с мясом, например запеченым.

Установка на сервировочном стопике

Если блюдо занимает на тарелке более 2/3 места, то часть мяса перекладывают на спиртовку или плитку для подогрева. Она подается либо позже, либо кладется на свежую подогретую тарелку. Столовые приборы должны находиться на столе еще до подачи блюд.
В порядке исключения пустые тарелки разрешается выставлять слева левой рукой, а наполненные - справа (обмен тарелок обычно происходит на банкетах государственного значения). Уборка и установка тарелок при поддержании их сверху с правой стороны - другой возможный вариант.
При таком способе можно осуществлять транспортировку, деталирование блюд, их заправку и разделку на глазах у посетителей (Hors-d'oevre). Используются тележки для перевозки мяса и закусок из буфета.

Французская система обслуживания

При французской системе обслуживания должно быть не более четырех персон, сидящих за столом. Подача блюд по этой системе практикуется на банкетах и праздниках. Кроме того, ее применяют тогда, когда за одним столом более чем два гостя заказывают одно и то же блюдо. В этом случае его можно подать на подносе. Блюдо доставляют из кухни на подносе - максимум восемь порций. Нарезанные куски мяса предварительно показывают посетителям. Использование более одного подноса не принято, так как, пока блюдо дойдет до тарелки, оно может остыть.

Блюдо подается с левой стороны от гостя, в той же самой последовательности действий, как и при сервировке стола. Иначе говоря, сначала подается мясо, затем мясной и овощной гарниры и соусы. При идеальной сфере обслуживания гарниры и соусы подаются разными официантами. Первый подает мясное блюдо, второй - гарнир и третий - соус. Перекладывая блюдо на тарелку с левой стороны, официант примерно на один шаг ыставляет вперед левую ногу (так, чтобы носок ботинка был направлен к центру стола) и чуть-чуть сгибает колено, перемещая центр тяжести на эту ногу.

Подача блюда с подноса на тарелку

Самообслуживание

	В этом случае гость сам берет с лотка блюдо, находящееся от него слева, и таким образом обслуживает себя самостоятельно. Надо лишь внимательно следить, чтобы край лотка был направлен к посетителю. Такой вид сервиса все еще используется на официальных банкетах государственного значения.
Блюдо с лотка гость берет самостоятельно

Предложение блюд и напитков

	Подобная форма сервисного обслуживания находит применение прежде всего во время коктейль-парти (см. с. 272), на завтраках с подачей шампанского, на вернисажах, презентациях и т. п. Предлагаются напитки, подаваемые в сервировочных чашках, а также в чашках-канапе или в маленьких рюмочках на подносах. Гость сам выбирает необходимые для него напитки и сам себя обслуживает.
Официант предлагает шампанское

Cервис напитков

Идеальная сервировка напитков и их температура при подаче на стол Температура напитков при подаче на стол колеблется между одним-двумя градусами от их первоначального состояния. При подготовке напитков, имея при этом в виду и их транспортировку, они подогреваются (также и летом), так, чтобы в результате получить идеальную температуру для питья. В холодное время года напитки (а при их подаче на террасах это имеет особое значение) из-за изменчивости температур утепляют обычно на один-два градуса.

Безалкогольные напитки Идеальная температура при подаче на стол колеблется примерно от б до 10 °С.

Пиво Температура при подаче на стол примерно около 8 °С. Следует опасаться повышения температуры, так как это ведет к потере углекислого газа. Чем теплее пиво, тем больше оно пенится, углекислый газ улетучивается, и напиток теряет свой вкус. И наоборот, если холодное пиво мутнеет, оно теряет свой натуральный блеск, не образует пены и становится неприглядным на вид.

Вино Чтобы вино донесло свой букет и аромат, сохранило оптимальную характеристику сорта и вкуса, оно требует определенной температуры в процессе потребления. Наилучшие и исчерпывающие данные о качестве гость получает, продегустировав его различные сорта. Для поддержания равномерной температуры вина его ни в коем случае нельзя трясти, подвергать быстрому охлаждению (например, в условиях подачи на улице) или нагреванию (например, в духовках, вблизи горячих труб парового отопления, под струями горячей воды). Для охлаждения и подогрева вино требует определенных затрат времени.

Спиртные напитки Идеальная температура всецело зависит от сорта тех или иных спиртных напитков. Часть их охлаждается с помощью льда. Могут быть напитки сильно или слабо охлажденные, а также доведенные до комнатной температуры. Например, к спиртным напиткам, охлажденным на льду, относятся водка, бренди (пшеничное), виски, бренди (из фруктов с косточками). К слабо охлажденным спиртным напиткам относятся чистое бренди из ягод и из фруктов с косточками, текила и некоторые виды ликеров (например, ирландский кремовый ликер Bailey's Irish Cream). По желанию посетителя спиртные напитки можно подавать при определенной или нестандартной температуре. Сервис с разливными напитками Под разливными понимают все виды безалкогольных и алкогольных напитков, подаваемых на столы без обычных бутылок. В рестораны они поступают в бочках (пиво,вино), в контейнерах(пиво, вино, безалкогольные напитки) и в так называемых премикс-контейнерах (в специальных нишах для напитков) или в бутылях объемом 1 или 2 литра (вино, безалкогольные напитки). Гостям их разливают в оригинальные бутылки либо в графины и кувшины. Графины, кувшины или непосредственно фужеры наполняют вином или пивом и в таком виде доставляют к столам для гостей. В Австрии, Германии и Швейцарии напитки подаются в определенном соотношении. В зависимости от их крепости и количества содержимого подбираются сосуды. Они призваны соответствовать градусности, изысканности напитка, его свойствам и т. д. Он должен легко узнаваться в любой посуде. Подносы Сервировочный поднос или емкость для напитков (в основном находит применение при подаче пива на открытом воздухе, а также в гостиницах и пивных) с тканевыми и бумажными салфетками. - Чистые графины, кувшины и стаканы.

Режим работы - наполненные фужеры ставят на сервировочный поднос вместе с тканевыми или бумажными салфетками. Их располагают с правой стороны от посетителя таким образом, чтобы они находились на некотором расстоянии от кончика ножа. При этом столовые приборы не нужны, а фужер надо поставить так, чтобы посетитель мог легко взять его в руку. Если на нем есть монограмма, то она должна быть обращена к посетителю; - графины, кувшины и кружки ставят в специальные емкости для напитков рядом с тканевой или бумажной салфеткой. Сначала фужер располагают с правой стороны от посетителя, а потом наполняют из графина или кувшина, которые располагают справа от фужера. При подаче разливных напитков необходимо следить за тем, чтобы пиво или кофе после заполнения бокалов или чашек оставалось на подносе. Пена в пивной кружке и поднимающиеся над кофе взбитые сливки не должны расплескаться.

Розлив пива

Качественное обслуживание пивом предполагает: - такое расположение кружек, чтобы им ничто не мешало; - необходимость уберегать кружки с пивом от солнечных лучей; - обеспечение равномерного и беспрерывного поступления углекислого газа; - абсолютную чистоту всех приспособлений для розлива пива, таких, как штекер, ручка, арматура, кран и сами кружки. В пивные кружки нельзя наливать никакие другие напитки, особенно содержащие в себе хотя бы каплю жира, как, например, молоко. Любое попадание жира быстро разрушает пенную шапку, а само пиво выглядит непрезентабельным.

Правильная подача пива Быстрая, сноровистая подача пива усиливает удовольствие от его потребления. Для правильной подачи пива необходимо всегда иметь в запасе некоторое время и придерживаться следующих правил. 1. Наполняя бокал пивом, следует его чуть-чуть наклонить. 2. При первой подаче пива следить, чтобы пена не осела. Сначала бокал подают наполненный только на 1/, его емкости и выжидают, примерно минуту, пока пена не примет компактную форму. 3. При появлении второго, вырастающего над краем бокала кольца пены требуется примерно около 30 секунд для того, чтобы она осела. 4. Пенная масса перед самой подачей должна образовать еще и третье кольцо пены, что и придаст пиву наилучшее качество.

При розливе пива следует придерживаться следующих размеров оборудования: - Свисток =0,11 - Европейская пивная кружка = 0,21 - Пивная кружка = 1/31 или 0,31 - Кувшин "по-европейски" = 0,41 - Кувшин ("поллитровка") = V^ или 0,51 - Масса =11 - Двойная масса =21

Сервис бутылочного пива

Способ подачи и необходимые предметы - На сервировочном подносе или тарелке для напитков. - Бокалы.

Режим работы При подаче бутылочного пива желательно, чтобы бокал находился в левой руке и в него, слегка наклонив, осторожно наливали бы пиво из бутылки. Бокал ставят на столик прямо, не наклоняя, чтобы избежать потерь углекислого газа и не допускать появления большого количества пены. Бутылки в холодильник ставят по принципу "фино" (изнутри - наружу), а перед подачей их следует ополоснуть.

Подача вина в бутылках

Сервис с белым, розовым винами и шампанским

Способ подачи и необходимые предметы:

Бутылки подают поставленными вертикально в ведерке со льдом на подносе или в глубокой тарелке, накрытой салфеткой.

Тканевые салфетки под вино.

Бумажные салфетки.

Тарелка под хлеб (для пробок).

Штопор и нож или же приспособление для извлечения пробок, специальные щипцы для пробок из-под шампанского

Режим работы с белыми и розовыми винами:

Бутылки подают к столу в ведерке со льдом, наряду с водой и салфетками или в термосе (салфетка, в которую завернута бутылка, сохраняется).

Бутылку, обернутую в салфетку, держат в левой руке, подавая ее заказчику слева так, чтобы он мог прочесть этикетку.

Капсулу с пробки снимают ножом или прямым разрезом специальным надрезывателем капсулы.

Пробку очищают бумажной салфеткой.

С помощью штопора или штопора-рычага бутылку открывают.

При извлечении пробки ни в коем случае нельзя ее разрушать, иначе кусочки попадут в вино.

Как следует очищают горлышко бутылки.

Если вино понравилось заказчику, то его разливают остальным персонам, сидящим за столом, причем в первую очередь дамам, а заказчику - последнему.

Бокалы с белым и розовым винами наполняют примерно на треть, с тем чтобы букет был бы полностью прочувствован.

Бутылки возвращают в холодильник, а салфетки кладут рядом с заказчиком на стол.

Если пробка оригинальная, то ее показывают посетителю. Нижнюю часть открытой бутылки обертывают салфеткой для вина, продолжая оставлять этикетку на виду.