- •Столы и кресла
- •Стирка скатертей для столов и столовых досок
- •В таблице дается обзор важнейших предметов, нуждающихся в стирке в заведениях ресторанного сервиса.
- •Цвет скатертей для столов и столовых досок
- •Стирка скатертей
- •Специальное складирование и помещение для хранения белья
- •Столовые приборы
- •Основные типы столовых приборов
- •Специальные столовые приборы
- •Приборы для резки и разделки
- •Стаканы и бокалы, предназначенные для безалкогольных напитков
- •Стаканы и кружки для пива
- •Бокалы и фужеры для вина
- •Амбиции
- •Декорации из цветов
- •Композиции из цветов делятся:
- •Создание симметричной композиции
- •Формы салфеток
- •Накрываем столы
- •Организация стола
- •Скатерть
- •Накрывая столы, необходимо обратить внимание на следующее:
- •Установка кресел
- •Виды сервиса
- •Столовые приборы
- •Уборка со столов
- •Сервировка столов
- •Сервис по-английски (Подача блюд)
- •Французская система обслуживания
- •Режим работы с шампанскими или игристыми винами:
- •Сервис на сервировочных столиках
- •Справочная информация
- •Последовательность блюд в меню
- •Классическая последовательность расстановки блюд в меню (последовательность сервировки)
- •Формирование товарных запасов бара
- •Виды льда в барах
- •Ежедневная подготовка рабочего места - "воркингбенх"
- •Рабочий процесс приготовления напитков в баре
- •Сервис в барах
Цвет скатертей для столов и столовых досок
Скатерти для столов в основном белые, но могут быть и в пастельных тонах, таких, как желтый, голубой, зеленый, розовый, бежевый и т. п. Применяются скатерти универсальные, украшенные вышивкой или вытканные рисунками. Многие заведения, используя различные типы сервировки, стелют столовые скатерти разных цветов. Например, скатерти, оформленные в пастельных тонах, - для подачи завтраков, обедов и полдников, белого цвета - для ужинов. Скатерти, которыми накрывают столы на открытом воздухе, в парках и садах, должны быть окрашены в пастельные тона, чтобы лучи солнца как можно меньше отражались от них. Скатерти для столовых досок, как правило, белые. Они более привычны и используются для всех видов застолий (юбилеев, памятных дат, крестин и т. п.).
Стирка скатертей
Скатерти для столов и столовых досок - ценный инвентарь сервисных предприятий. Раскладывать их на столах - удел специалистов, а сохранение - важная задача любого из них. В крупных заведениях существуют отделы, которые специально занимаются стиркой, имея для этого собственное помещение. Отделы стирки несут в полной мере ответственность за чистоту скатертей. Грязное белье тут же замачивается в свежей воде. При проведении стирки необходимо обратить особое внимание на следующее. - Грязное белье должно быть очищено от пищевых отходов, прежде чем оно попадет в корзину. - Его следует отсортировать по видам материалов (например, хлопок, лен). - Не разрешается класть в корзину мокрое или влажное белье, иначе оно начинает быстро плесневеть, покрываться пятнами и будет признано негодным к употреблению. - Грязное белье в корзине должно находиться лишь самое короткое время. - Емкость для белья должна хорошо пропускать воздух. Если это ящик, то в нем следует просверлить отверстия. - Загрязненные скатерти для столов складывают треугольниками и формируют по размерам в корзине для грязного белья в штабель (это особенно важно при наличии специальной службы стирки). - Салфетки для вытирания рта, сервировочные скатерти, салфетки для вина, для бокалов и столовых досок должны быть укомплектованы в связки по десять штук. Все грязное белье следует учитывать, записывая его в реестровую книгу. Выстиранное белье вычеркивается из реестра.
Специальное складирование и помещение для хранения белья
Столовые скатерти, скатерти для досок и салфетки для вытирания рта после стирки и глаженья комплектуются по видам.
Совместное хранение столовых скатертей и покрытий столовых досок |
Хранение салфеток для вытирания рта |
|
Их можно класть друг на друга, складка на складку. Белье также должно быть сложено в ящиках для белья, продуваемых воздухом. Свежевыстиранные скатерти и салфетки не должны лежать в ящиках штабелями, а друг над другом, чтобы их легко было извлечь по мере надобности. Поврежденное белье должно быть отсортировано и по возможности восстановлено. |
Фарфоровая или фаянсовая посуда
Качество, варианты использования и оформление посуды зависят от особенностей того или иного предприятия сервиса. Посуда может быть фаянсовая или фарфоровая (мягкий и твердый фарфор).
Яркие краски и мотивы могут быть выражены подглазурной или надглазурной живописью; подглазурный декор более прочен и надежен.
В зависимости от заведений может использоваться различная фарфоровая посуда.
Важнейшими критериями использования фарфоровой посуды в простых заведениях являются крепость посуды, ее твердость и цель использования (это означает невысокие требования к ее складированию, незначительность занимаемого ею места и т. д.). Кроме того, посуду необходимо ориентировать под строго определенные виды блюд. В большинстве случаев здесь применяется либо ценная небьющаяся посуда, либо недорогой фарфор. Посуда ограничивается такими важнейшими основным формами, как суповые, мясные тарелки и тарелки для десерта.
На крупных предприятиях сервиса с более широкими требованиями необходимо следить за качеством фарфора, посуду следует отбирать тщательно, обращая особое внимание на ее крепость и возможности использования для разнообразных целей. Наряду с основными типами посуды здесь предлагаются такие ее виды, как специальные чашки для бульона, тарелки для хлеба и др.
В заведениях типа люкс необходимо использовать фарфоровую посуду высшего качества, применяя ее при подаче особых эксклюзивных блюд. Предприятия этой категории используют новые и нестандартные формы фарфоровых изделий. Крупные и богатые рестораны, в свою очередь, делятся на разные категории. Величина и особенность заведения зависят от его функций
|
||
Кофейник ("caffetiere") Исключительно для кофе |
Чайник заварной Исключитепьно для чая; при разливании необходимо пользоваться ситечком |
|
|
||
Молочник Для горячего или холодного молока, какао, шоколада, гоголь-моголя, а во время завтрака - для взбитых сливок или сливок для кофе |
Чайник Для кипятка к чаю |
|
|
||
Соусник для сливок Для сливок, подаваемых к кофе |
Пашотница для яйца в "мешочек" |
|
Чашка с блюдцем для чая Большая чашка; только для чая |
Чашка с блюдцем для шоколада |
Чашка с блюдцем для кофе, а также для взбитых сливок Для взбитых сливок по-венски и напитков к завтраку, таких, как кофе, чай или какао |
Чашка с блюдцем для кофе мокко Для двойного кофе мокко (по желанию) |
Чашка с блюдцем для кофе мокко Для одинарной порции мокко, для специальных видов супов в том случае, если отсутствует емкость для супа |
Чашка для большой порции кофе |
Тарелка для супа Для крем-супов и супов-пюре, для спагетти и ракового супа |
Чашка с блюдцем для бульона Дпя бульона с яйцом, мясного бульона, бульона с крупными наполнителями, смешанных охлажденных супов (также соуса "Виши") |
Чашка для консоме с блюдцем Для супов консоме, желе, смешанных супов с мягкими нежирными наполнителями, для специальных смешанных и холодных супов; для бульонной чашки полагается крышечка |
Суповая чашка с блюдцем для специальных супов Для соусов (например, трюфельного, фаза нового), чистых специальных супов и бифштексных соусов. В случае, если в отдельных ресторанах нет специальной посуды, используется как чашка для кофе или кофе мокко |
Тарелка для хлеба Для хлеба при наличии столовых приборов; размер в диаметре от 16 до 18 см |
Десертная тарелка Для небольших холодных закусок, как нижняя подставная тарелка ("en tasse") при подаче супов, для десерта, фруктов и сыра. Размер в диаметре от 20 до 22 см. Ставится при наличии столовых приборов для завтрака |
Большая тарелка для мяса Может использоваться как основная тарелка для мяса и как подставная под суповую, для специально приготовленных блюд и жаркого; размер в диаметре от 28 до 31 см |
Тарелка для гарнира Размер от 27 до 32 см |
Пирамида тарелок Группа тарелок: плоских, гарнирных, большой для мяса, обычной для мяса, для десерта и для хлеба |
Тарелка для мяса Для холодных или горячих закусок и особенно для специально оформленных десертов, первых блюд, горячих сладких блюд с соусом и для холодной вырезки, умещающейся на тарелке размером в диаметре от 26 до 28 см |
Тарелка для рыбы Для рыбы, приготовленной в чистом виде, а также для разделенной на порции; длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см |
Гратинированнная глиняная чашка для смешанных супов Для гратинированных супов (Garbure), а также французского лукового супа |
Тарелка для фондю Для фондю (блюда из сыра, вина и белого хлеба), а также для гарниров и салатов |
Керамическая сковорода для улиток Дпя очищенных улиток |
Чашка кокот Дпя яиц, небольшой порции рагу, овощных салатов, суфле |
Блюдо для яиц или крем-брюле Для яичных блюд с мясом или без мяса |
Тарелка для устриц кокиль Для холодных, и горячих закусочных блюд, таких, как устрицы, салаты, ассорти, небольшие порции рагу |
Панировочная чашка Для панированных макаронных изделий, для рыбных блюд с разными соусами, панированной рыбы, а также для сладких блюд. таких, как клецки по-запьцбургски, воздушного пирога или суфле, ветчины в горшочке, клецок в горшочке |