Мінітерство аграрної політики та продовольства україни

КОЛЕДЖ ПЕРЕРОБНОЇ ТА ХАРЧОВОЇ ПРОМИСЛОВОСТІ

Харківського національного технічного університету

сільського господарства імені Петра Василенка

МІКРОБІОЛОГІЯ

РОБОЧИЙ ЗОШИТ

для підготовки молодших спеціалістів зі спеціальності 5.05170104

“Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів і харчоконцентратів”

Студента __ ___

Групи ____________________

Харків 2013 р.

Укладачі: Власенко Людмила Леонідівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

Варибрус Вікторія Павлівна, викладач Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, спеціаліст першої категорії.

Рецензенти: Скрипка Лідія Іванівна, директор Коледжу переробної та харчової промисловості ХНТУСГ, Відмінник освіти України, викладач-методист, спеціаліст вищої категорії.

Лабораторний практикум містить методичні рекомендації по виконанню лабораторних робіт, пов’язаних з визначенням мікробіологічних показників якості сировини, напівфабрикатів і готової продукції хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного виробництва.

Призначений в якості посібника для студентів, які навчаються за спеціальністю 5.05170104 “Виробництво хліба, кондитерських, макаронних виробів та харчоконцентратів”

Розглянуто і схвалено цикловою

комісією спеціальної технології хліба

Протокол №_____

«_29__»________08____________2013 р.

Голова циклової комісії_______Варибрус В.П.

Зміст

Стор.

Вступ Загальні методичні рекомендації для проведення лабораторних робіт Орієнтовний тематичний план Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії Правила охорони праці та техніки безпеки роботи в мікробіологічній лабораторії Перша допомога при нещасних випадках у мікробіологічній лабораторії Лабораторна робота №1. Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів. Лабораторна робота №2. Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля. Лабораторна робота №3. Приготування поживних середовищ. Лабораторна робота №4. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів. Лабораторна робота №5. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів. Лабораторна робота №6. Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної палички. Лабораторна робота №7. Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів. Лабораторна робота №8. Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів. Висновки Література та нормативна документація Додатки

4 5 6 7 7 8 9 13 20 26 30 33 37 41 46 47 48

ВСТУП

Мікрбіологія є фундаментальною наукою. Її вивчення, як базової, є необхідним для засвоєння багатьох дисциплін мікробіологічного і технічного профілю, у тому числі пов’язаних зі сферою харчування.

Метою викладання курсу «Мікробіологія» для студентів є вивчення основних мікробіологічних процесів, що лежать в основі технології харчових виробництв, зокрема, хлібопекарського, макаронного, кондитерського та харчоконцентратного. Вони складають підгрунтя сучасних знань у галузі теорії і практики проведення вказаних процесів та наукових досліджень. Ця мета досягається шляхом послідовного викладання теоретичного матеріалу з параллельним проведенням лабораторних робіт і самостійною підготовкою студентів.

Програмою дисципліни передбачено проведення лабораторних занять з метою формування професійних навичок і вмінь – відповідно до вимог стандарту вищої освіти.

Такий практикум сприяє підвищенню якості підготовки фахівців.

В методичних рекомендаціях практикуму на кожне заняття наведено контрольні запитання, відповіді на які мають допомогти студентам засвоїти навчальний матеріал, вірно провести досліди і грамотно зробити висновки.

Лабораторний практикум з мікробіології, разом з біохімією і органічною хімією, створюють теоретичну базу для засвоєння дисциплін спецкурсу і сприяє підвищенню якості підготовки фахівців сфери соціального харчування зі спеціальності «Виробництво хліба, кондитерських, макаронних, виробів і харчоконцентратів».

1. ЗАГАЛЬНІ МЕТОДИЧНІ РЕКОМЕНДАЦІЇ ДЛЯ ПРОВЕДЕННЯ ЛАБОРАТОРНИХ РОБІТ

Лабораторний практикум з дисципліни «Мікробіологія» є невід’ємною частиною підготовки майбутніх спеціалістів, який сприяє закріпленню поглибленню знань з данної дисципліни та надасть практичні навички при вивченні профілюючих дисциплін.

Лабораторні роботи проводяться після вивчення відповідного теоретичного матеріалу. Тема та дата проведення завчасно доводиться до відома студентів.

Виконання лабораторних досліджень проводиться в умовах лабораторії мікробіологічного контролю навчального закладу. При проведенні лабораторних робіт студенти зобов'язані дотримуватись встановлених правил по санітарії та гігієні (мати білі халати і хустки), а також усі необхідні заходи, які забезпечують дотримання правил з охорони праці.

Допускаються до проведення досліджень ті студенти, що засвоїли відповідний теоретичний матеріал, володіють методиками проведень лабораторних дослідів. Для підвищення ефективності роботи рекомендується студентам вести лабораторний журнал.

При проведенні лабораторної роботи вважається доцільним поділення студентів на бригади (2 – 4 чоловіка), з метою забезпечення самостійної роботи. Робота студентів проводиться під керівництвом викладача.

В ході виконання лабораторного практикуму студенти придбають:

- навички роботи з мікроскопом;

- навички приготування мікроскопічних препаратів у вигляди «розчавлена» або «висяча» крапля;

- уміння готувати лабораторний посуд для проведення мікробіологічних досліджень;

- навички проведення мікробіологічного контролю якості борошна, дріжджів та крему борошняних кондитерських виробів;

- уміння робити висновок про якість сировини і відповідність їх вимогам нормативної документації;

- уміння та навички користуватись приладами та обладнанням мікробіологічної лабораторії;

- уміння вирощувати та досліджувати певні види мікроорганізмів;

- уміння та навички виконувати аналізи складу мікроорганізмів та активності деяких ферментів.

Методичні рекомендації необхідно використовувати при підготовці до лабораторних занять.

По закінченню лабораторних досліджень студенти складають звіт (форма якого надається в посібнику), куди заносять отримані результати, за допомогою викладача роблять висновки досліджень. Після підсумків роботи проводиться захист звітів. Відмітка по лабораторній роботі може бути поставлена студенту при правильно виконаній роботі після захисту звіту.

2. ОРІЄНТОВНИЙ тематичний план

тематика лабораторних робіт наведена у відповідності з програмою предмету «Мікробіологія» і наведена у таблиці 1.

Таблиця 1 – Орієнтовний тематичний план

Номер та назва теми програми	Найменування лабораторної роботи	Кіль- кість годин
Тема №1 Морфологія і класифікація мікроорганізмів	Лабораторна робота №1. Мікроскоп і правила роботи з ним. Приготування мікроскопічних препаратів	2
	Лабораторна робота №2. Вивчення морфологічних ознак міцеліальних грибів. Вивчення морфологічних ознак дріжджів в препараті «розчавлена» і «висяча» крапля	2
Тема №2 Фізіологія мікроорганізмів	Лабораторна робота №3. Приготування поживних середовищ	2
Тема №4 Характеристика мікроорганізмів,які застосовуються при виробництві хліба і борошняних кондитерських виробів	Лабораторна робота №4. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів	2
	Лабораторна робота №5. Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів	2
Тема №6 Мікроорганізми шкідники хлібопекарського та харчоконцентратного виробництва	Лабораторна робота №6. Мікробіологічний контроль борошна на нявність картопляної палички	2
	Лабораторна робота №7. Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів	2
	Лабораторна робота №8. Аналіз мікробіологічного контролю борошна на наявність картопляної палички. Аналіз мікрофлори крему борошняних кондитерських виробів.	2

3. ПРАВИЛА ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА ТЕХНІКИ БЕЗПЕКИ РОБОТИ В МІКРОБІОЛОГІЧНІЙ ЛАБОРАТОРІЇ