Лабораторна робота № 6 тема: «Мікробіологічний контроль борошна на наявність картопляної хвороби»

Мета: вміти проводити мікробіологічний контроль борошна.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати: методики визначення спороутворюючих мікроорганізмів та їх загальної кількісті в борошні;

• вміти: проводити визначення загальної кількісті мікроорганізмів в борошні, а також спороутворюючих мікроорганізмів.

Контрольні питання

1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження хліба?

2. Які причини виникнення картопляної хвороби?

3. Назвіть ознаки картопляної хвороби хліба.

4. Які види хліба піддаються зараженню картопляною паличкою?

5. Які причини пліснявіння?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1. Інструктаж з охорони праці

2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1Відібрати пробу борошна

2.2 Приготувати необхідні для посіву розведення

2.3 Підписати необхідний лабораторний посуд

2.4 Визначити загальну кількість мікроорганізмів в борошні: провести посіві ІV–го і V–го розведень;

2.5 Визначити кількість спороутворючих мікроорганізмів в борошні: провести посів ІІ–го розведення.

3. Прибирання робочих місць

4. Оформлення звітів

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з розновагамі, чашки Петрі,стерильні колби на 0,5 л, горілки, пробірки, стерильний фізрозчин, піпетки на 1 см³ , приготовлене середовище МПА, мірній циліндр, борошно, вода.

2. Література та нормативна документація

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.

• Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

• Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

• ГСТУ 46.004 - 99«Борошно пшеничне. Технічні умови».

 Теоретичні основи

Мікробіологічний та санітарно-бактеріологічний контроль борошна у хлібопекарському виробництви включає в себе визначення мікробного обсіменіння борошна, визначення спороутворюючих бактерій (збудників тягучої хвороби хліба ) в борошні і деякі інші аналізи.

Визначення загальної кількості мікроорганізмів в борошні

Це метод кількісного обліку мікроорганізмів. Послідовність виконання робіт у цьому аналізі така: з кожної партії борошна відбирають середню пробу. Наважку 10 г борошна із середньої проби вносять у стерильну колбу і змішують з 90 мл стерильної води – отримуємо І розведення 1:10, збовтують протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення :

• Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину стерильною піпеткою вносять 1 см³ розчину, що досліджується.

• Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см³ в 2-гу пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

• Отримуємо ІV розведення 1:10000 – з третього розведення (1:1000) 1 см³ стерильною піпеткою вносять в 3-ю пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

• Отримуємо V розведення 1:100000 – з четвертого розведення (1:10000) 1 см³ стерильною піпеткою вносять в 4 –ту пробірку з 9 см³ стерильного фізрозчину.

З двох-трьох останніх розведень стерильною піпеткою відбирають по 1мл і переносять у порожні стерильні чашки Петрі (по 2 чашки на зразок) і потім заливають розплавленим середовищем МПА (м'ясо-пептонний агар) з температурою не вище 45⁰С (10-15 см³), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.

Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25...30 ° С протягом 24-48 год.