Правила відбору проб пресованих дріжджів

Для контролю якості дріжджів з партії продукції роблять вибірку. При наявності в партії до 4 ящиків – перевірці піддають всі ящики, якщо в партії більше 4 ящиків – відбирають 5 ящиків, але не менше 4 і не більше 20.

Для визначення підйомної сили з кожного відібраного ящика відбирають проби масою не менше 40 г і змішують їх для отримання об'єднаної проби масою не менше 300 гр.

Об'єднану пробу скорочують до середньої проби масою 200 г.

Середню пробу ділять на дві рівні частини. Одну частину, використовують для досліджень, а іншу – зберігають в чистій коробці з отворами протягом доби при температурі від 0°С до плюс 4 °С, а при виникненні розбіжностей відправляють в нейтральну лабораторію для повторних досліджень. Коробочка має бути з ярликом, в якому повинні бути вказані номер та маса партії, дата виготовлення дріжджів та відбору проби, прізвища осіб, що відбирали проби , та їх підписи.

Визначення кольору, смаку, запаху і консистенції пресованих дріжджів.

Колір, смак, запах і консистенцію пресованих дріжджів визначають органолептично:

а) Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.

Колір дріжджів повинен бути сірим з жовтуватим відтінком. Темні плями на поверхні дріжджів неприпустимі;

б) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;

в) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах, злегка нагадує фруктовий. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;

г) Визначення консистенції. Дріжджі необхідно розламати. Консистенція їх повинна бути щільною, однородною. При розломі дріжджі повинні кришитися, а не мазатись.

Визначення підйомної сили пресованих дріжджів.

Показник «підйомна сила» може бути визначений двома методами.

Визначення підйомної сили пресованих дріжджів прискореним методом (методом спливання кульки).

Відважують 0,31 г пресованих дріжджів з похибкою до 0,01 г і переносять їх у порцелянову чашку, доливають 4,8 см³ 2,5 %-го водного розчину кухонної солі при температурі 35°С, додають 7 г борошна другого сорту, замішують тісто, надають йому форму кульки. Кульку занурюють у склянку з водою при температурі 35°С і ставлять у термостат при цій же температурі. Час від моменту занурення кульки у воду до моменту її спливання в хвилинах, помножених на коефіцієнт 3,5, характеризує підйомну силу пресованих дріжджів.

Визначення підйомної сили пресованих дріжджів згідно вимог стандарту.

При визначенні підйомної сили зважують 5 г пресованих дріжджів або таку кількість дріжджового молока, в якому міститься 5 г дріжджів, додають 280 г борошна другого сорту, 4 г солі і 160 см³ води (при використанні дріжджового молока враховують воду, внесену з ним) і замішують тісто. Температура його повинна бути 35°С. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8 см, зверху 14,3×9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.

Обчислити отримані результати і зробити висновок про відповідність значення підйомної сили вимогам, які встановлені нормативною документацією.

ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 4.1 – Якість пресованих дріжджів

Показники якості	Найменування зразків
Смак
Запах
Колір
Консистенція
Підйомна сила, хвилин