Питання для закріплення
1. Наведіть правила відбору проб пресованих дріжджів.
2. Назвіть основні органолептичні показники якості пресованих дріжджів.
3. З якою метою визначають підйомну силу пресованих дріжджів?
4. Якими способами можна визначити підйомну силу пресованих дріжджів? Надайте методику їх визначення.
Висновки:_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
Дата
«___» ________ 20__р.
Лабораторна робота № 5 тема: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили сушених дріжджів»
Мета: вміти проводити органолептичну оцінку якості сушених дріжджів та оволодіти методом визначення їх підємної сили.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: метод, методику і техніку визначення підйомної сили сушених дріжджів, їх органолептичні показники;
вміти: відбирати проби сушених дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.
Контрольні питання
1. Яку будову має дріжджова клітина?
2. Якими способами розмножаються дріжджі?
3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?
4. Що являють собою сухі дріжджі?
5. Якими мають бути показники якості сушених дріжджів?
6. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?
7. У чому полягає процес активації дріжджів?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
Інструктаж з охорони праці
Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1Відібрати пробу сушених дріжджів
2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию сушених дріжджів
2.3 Визначити підйомну силу сушених дріжджів стандартним методом
Прибирання робочих місць
Оформлення звітів
Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагамі, мірній циліндр і стакан, стандартна форма, фарфорова чашка; сушені дріжджі, борошно пшеничне ІІ сорту, сіль, вода.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі.
Якість сушених дріжджів повинна відповідати вимогам ГОСТ 284833-90.
Сушені дріжджі отримують шляхом висушування пресованих дріжджів до вологості 8-10%. Виробляють вищого і першого ґатунку. Підйомна сила повинна бути не більше 70-90 хв., зберігаємість не менше 5-12 місяців.
Для прискорення бродіння опари або тіста проводять активацію дріжджів. При цьому дріжджі переходять із стану спокою в активний стан; переходять з дихального типу обміну на бродильний, підвищується їх мальтазна активність.