 Питання для закріплення

1. За якими мікробіологічними показниками контролюють креми борошняних кондитерських виробів?

2. Наведіть методику визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

3. Наведіть методику визначення бактерій групи кишкових паличок.

4. Назвіть нормативний документ, згідно якого проводять мікробіологічні дослідження кремів борошняних кондитерських виробів.

5. Охарактеризуйте методи відбору проб крему борошняних кондитерських виробів та їх підготовку до проведення мікробіологічних аналізів.

6. Назвіть температурні режими культивування посівів.

Висновки:_______________________________________________________

__________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача _____________(__________________)

Дата «___» ________ 20__р.

Лабораторна робота № 8 тема: «Облік мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів.

Мета: Набути практичні навички та вміння при проведенні обліку мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів.

Після проведення лабораторної роботи студент повинен:

• знати: методику і техніку прведення обліку мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів;

• вміти: правильно робити підрахунок загальної кількості мікроорганізмів на посівах та визначати спороутворюючі бактерії в борошні; проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також визначати бактерії групи кишкових паличок.

Контрольні питання

1. За якими показниками проводять мікробіологічний контроль борошна?

2. За якими показниками проводять мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів?

3. Які середовища використовують для виявлення вмісту бактерій групи кишкової палички?

4. Які середовища використовують для виявлення вмісту ЗКБ?

5. Які середовища використовують для виявлення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ)?

6. Які види контролю за кремом борошняних кондитерських виробів існують?

Місце проведення: Лабораторія мікробіології

 Хід роботи

1.Інструктаж з охорони праці

2.Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Згідно варіанту вибрати свої посіви

2.2 Здійснити облік мікрофлори борошна та крему борошняних кондитерських виробів згідно наведеної методики та зробити висновки порівнюючи отримані результати з нормативними

2.3.Приготуйте один-два мікроскопічних препарати і покажіть викладачу.

3. Прибирання робочих місць

4. Оформлення звітів

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: посіви, мікроскопи, фарба метиленова синька, флакони з імерсійним маслом, бактеріологічна петля, спиртівка, предметне скло, колба з водою, фільтрувальний папір, сірники, колонії мікроорганізмів.

2. Література та нормативна документація

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.

• Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

• Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

• ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».

• ГСТУ 46.004 - 99«Борошно пшеничне. Технічні умови».

 Теоретичні основи

І. Облік мікробіологічного контролю борошна

Облік загальної кількості мікроорганізмів в борошні.

Беруть чашки Петрі з посівами, перегортають їх догори дном та проводять підрахунок кількості колоній; далі отримані результати помножують на відповідну ступінь розведення та виводять середнє число мікроорганізмів в 1гр. вихідного зразка борошна.

Приклад:

на чашці Петрі з ІV розведенням –7 колоній  10000 = 70000

на чашці Петрі з V розведенням –2 колонії  100000= 200000

Всього: 270000

Визначення середньої кількості мікроорганізмів (V_сер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формули:

V : 2 = V_сер , (8.1.)

де: V – загальна кількість мікроорганізмів, шт;

2 – кількість чашок Петрі, шт.

V = 270000 : 2 = 135000 м/о.

Зробити висновок порівнюючи отримані результати з нормативами.

Нормативне значення: у борошні може міститися до сотен тисяч мікроорганізмів у 1г борошна (в борошні вищих сортів менше ).

Облік спороутворюючих мікроорганізмів в борошні.

У чашках Петрі підраховують вирослі колонії спороутворюючих бактерій і, враховуючи розведення, визначають кількість спороутворюючих бактерій в I г борошна (аналогічно підрахунку ЗКБ).

Нормативне значення: при вмісті в 1г до 200 спор бактерій борошно вважається нормальним, від 200 до 1000сор – сумнівним, більше 1000 спор - не придатним до вживання.

ІІ. Облік мікробіологічного контролю крему борошняних

кондитерських виробів.

Облік кількості мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Кількість МАФАМ визначають кількістю колонієутворюючих одиниць – КУО в 1 гр продукту. При врахуванні результатів підраховують усі види колоній неозброєним оком та за допомогою лінзи, а також приладу для рахування колоній. Рахують ті розведення, де кількість колоній знаходиться у межах від 30-300 і по отриманих результатах визначають середнє арифметичне число колоній з усіх посівів.

Приклад:

на чашці Петрі з ІІ розведенням – 22 колонії  100 = 2200

на чашці Петрі з ІІІ розведенням –7 колоній  1000= 7000

Всього: 9200

Визначення середньої кількості мікроорганізмів (V_сер.) в 1 гр вихідного зразка борошна здійснюється згідно формулі (8.1):

V = 9200 : 2 = 4600 м/о.

Тобто, в 1г продукту міститься 4600 колоній.

Облік бактерій групи кишкових паличок (БГКП)

Роздивляються пробірку з другим розведенням продукту. Якщо поплавок сплив на поверхню у рідкому середовищі Кеслер або утворились бульбашки газу або спостерігається помутніння у твердому середовищі Кеслер, вважають, що БГКП присутні.

Отримані результати обліку мікробіологічного контролю крему борошняних кондитерських виробів порівнюють з нормативними показниками, які наведені у Додатку 1 (згідно вимог ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Технічні умови».)

ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 8.1 – Облік мікробіологічного контролю борошна та крему борошняних кондитерських виробів

Назва обєкту, що контролюється	Назва аналізу	Результат	Норматив	Висновок