Визначення форми, кольору, смаку і запаху сушених дріжджів

Форму, колір, смак і запах сушених дріжджів визначають органолептично:

а) Визначення форми. Розглядають невелику кількість дріжджів. Вони можуть мати форму дрібних зерен, шматочків або гранул. Допускається вміст у них до 10% пилуватих часток;

б)Визначення кольору. Розглядають невелику кількість дріжджів і визначають їх колір.

Колір дріжджів повинен бути світлувато-жовтим або світло коричневим;

в) Визначення смаку. Дріжджі необхідно спробувати на смак. Смак у них специфічний, притаманний сушеним дріжджам, без гнилісного запаху, плісняви та інших сторонніх запахів;

г) Визначення запаху. Зразок досліджуваних дріжджів необхідно понюхати. Вони повинні мати характерний запах. Запах цвілі або інший сторонній запах свідчить про неякісну сировину;

Визначення підйомної сили пресованих дріжджів

Показник «підйомна сила» може бути визначений стандартним методом.

Визначення підйомної сили сушених дріжджів стандартним методом.

При визначенні підйомної сили зважують 2,5 г пресованих дріжджів. Потім відміряють мірним циліндром 30 мл води, нагрітої до температури 35°С. Наважку сушених дріжджів розводять у воді і поміщують суміш у термостат при температурі 35 °С протягом 30 хв. Зважують наважку пшеничного борошна II сорту у кількості 15 гр. і додають її до розчинених дріжджів. Суміш ретельно розмішують і поміщают в термостат протягом 2годин.

Одночасно в термостат поміщають 265 г пшеничного борошна II сорту, 130 мл води, в якій розчинено 4 г кухонної солі, і стандартну форму, змащену рослинною олією. Через 2 год суміш дріжджів переносять в алюмінієву миску, змиваючи залишки сольовим розчином. Потім необхідно додати весь сольовий розчин, 265 г зігрітого борошна і замісити тісто протягом 5 хв. з моменту внесення дріжджів. Тісто, сформоване у вигляді батона, розміщують в нагріту до температури 35°С металеву формочку (розміри знизу 12,6×5,8 см, зверху 14,3×9,2 см, висота 8,5 см) з перетинкою, що занурена в неї на 1,5 см. Форму витримують в термостаті при температурі 35°С. Підйомну силу визначають проміжком часу, за який тісто піднялося і торкнулося перетинки, тобто підойму тіста до 70 мм.

Сушені дріжджі згідно вимог нормативного стандарту повинні мати підйомну силу:для борошна вищого сорту – до 70 хв., I сорту – до 90 хв.

Обчислити отримани результати і зробити висновок про відповідність значення підємної сили вимогам,які встановлені нормативною документацією.

ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця5.1 – Якість сушених дріжджів

Показники якості	Найменування зразків
Смак
Запах
Колір
Форма
Підйомна сила, хвилин

 Питання для закріплення

1. Наведіть правила відбору проб сушених дріжджів.

2. Назвіть основні органолептичні показники якості сушених дріжджів.

3. З якою метою визначають підйомну силу сушених дріжджів?

4. Яким способом можна визначити підйомну силу сушених дріжджів? Наведить методику їх визначення.

Висновки_______________________________________________

________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________

Оцінка_____________

Підпис викладача ___________(__________________)

Дата «___» ________ 20__р.