2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)

2.1 Відібрати пробу крему борошняних кондитерських виробів та підготувати ії до аналізу

2.2 Підписати лабораторний посуд(пробірки з пептонно-сольовим розчином, чашки Петрі, пробірку з середовищем Кеслер);

2.3 Зробити розведення продукту згідно існуючої методики;

2.4 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів;

2.5 Провести необхідні бакпосіви для визначення вмісту бактерій групи кишкової палички в кремі борошняних кондитерських виробів.

3. Прибирання робочих місць

4. Оформлення звітів

5. Захист звітів

Забезпечення роботи:

1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, чашки Петрі, стерильні колби, горілки, пробірки з пептонно-сольовим розчином, набір піпеток, приготовлене середовище МПА, пробірки з середовищем Кеслер, порцелянова ступка; зразки крему борошняних кондитерських виробів.

2. Література та нормативна документація:

• Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.

• Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.

• Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.

• ДСТУ 4803:2007 «Торти і тістечка. Загальні технічні умови».

 Теоретичні основи

Креми бувають: масляний, білковий, шарлот, глясе, заварний і ін. До їх рецептури входять яйця, масло, цукор, молоко, борошно та інша сировина, які є сприятливим середовищем для розвитку мікроорганізмів. Креми відносяться до продуктів, що швидко псуються. Мікроорганізми потрапляюгь у крем при недотриманні санітарно-гігієнічного режиму виробництва Вони швидко розмножуються при температурі 18-20 ºС і можуть зберігати життя при низьких температурах. В кремі розвиваються молочнокислі, маслянокислі, гнильні бактерії, дріжджі, викликаючи погіршення смаку і товарного виду виробів.

В крем також можуть попадати патогенні мікроорганізми і зберігатися у ньому тривалий час. Це БГКП і бактерії, які виділяють токсини. Часто в кремі активно розвивається золотистий стафілокок; він здібний коагулювати (згортати) плазму крові Стафілококи гарно переносять висушування, дію сонячного проміння. При додаванні солі (до 12%) і цукру (до 60%) їх розмноження припиняється. Ентеротоксини стафілококів витримують стерилізацію в автоклаві при температурі 120 ºС протягом 20 хвилин. Для попередження обсемінення крему стафілококом важливо стерилізувати відсадні мішки і трубочки після роботи.

Чим нижче вологість крему, тим менше він підлягав мікробному псуванню. Масляний і вершковий креми зберігають не більше 36 годин, білковий не більше 72 год.

З яєць в крем можуть потрапити бактерії групи сальмонел, вони активно розмножуються і викликають отруєння.

Сировина для приготування кремів повинна відповідати вимогам стандартів. Необхідно виконувати правила ведення технологічного процесу; заготівля крему у кількості, що необхідна тільки на одну зміну. Забороняється передавати залишки крему для іншої зміни. Виробничі приміщення, обладнання, інвентар, посуд і ін., по закінченню роботи підлягає санітарній обробці. Потрібен ретельний контроль за особистою гігієною робітників, який проводять регулярно.

Методи відбору проб.

Відбір проб для мікробіологічного дослідження проводять згідно ГОСТ 26668-85 «Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологического анализа».

Проба для мікробіологічного дослідження відбирається для визначення фізико-хімічних і органолептичних показників асептичним способом, який включає мікробне забруднення продукту з навколишнього середовища.

Проби (креми усіх видів, суфле, зефірні та суфлейні маси, повидло, джеми) відбирають з різної глибини (поверхневий, середній, нижній шар) у стерильний посуд у кількості 50 см³.

Підготовка проб до аналізу.

Наважку (об'єм ) продукту для посіву відбирають ваговим або об'ємним методом так, щоб у ній були представлені усі компоненти.

Для приготування розведень використовують стерильний пептонно-сольовий розчин. Масу розплавленого продукту 10 см³ (наважку дослідного продукту попередньо розплавляють на водяній бані при температурі не вище 45ºС ) вносять стерильною піпеткою у колбу з 90 см³ стерильного пептонно-сольового розчину, попередньо підігрітого до температури 40-45ºС.Основне розведення містить в одному см³ 0,1 г продукту.

Стерильною піпеткою ретельно перемішують вмістиме І–го розведення протягом декількох хвилин і готують десятикратні розведення:

• Отримуємо ІІ розведення 1:100 – для цього в пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину стерильною піпеткою вносять 1см³ розчину, що досліджується,1 см³ якого містить 0,01г продукту.

• Отримуємо ІІІ розведення 1:1000 – з першої пробірки (1:100) вносять іншою стерильною піпеткою 1 см³ в 2-гу пробірку з 9 см³ стерильного пептонно-сольового розчину. В отриманому 1 см³ ІІІ-го розведення міститься 0,001г продукту.

Визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів (МАФАМ).

Застосовується метод глибинного посіву, заснований на посіві розведення продукта в агарізоване поживне середовище, культивування посівів при температурі 30 ±1 ºС протягом 72 годин.

Для посіву використовують такі розведення продукту, щоб на чашках Петрі виросло від 30 до 300 колоній (використовують приготовлені ІІ-ге та ІІІ-те розведення). По 1-му см³ кожного з розведень (починаючи з меншого третього) вносять стерильною піпеткою на дно стерильних чашок Петрі, злегка відкриваючи їх. Потім у кожну чашку заливають по 15-20 см³ розплавленого і охолодженого до температурі 40-45°С поживного агару з дріжджовим екстрактом і глюкозою, перемішують чашку Петрі коловими рухами по поверхні столу. Після застигання агару чашку ставлять у верх дном у термостат при температурі 30 ±1 °С протягом 72 годин.

Визначення бактерій групи кишкових паличок.

Бактерії групи кишкових паличок (БГКП) це – грамнегативні палички, що не утворюють спор і які зброджують лактозу на середовищі Кеслер з утворенням кислоти та газу при температурі 37±1 °С.

До них відносяться бактерії роду Ешеріхіа, Клебсієли, Ентеробактер, Цитробактер і Серація.

З ІІ–го розведення проводять стерильною піпеткою посів 1 см³ (0,01 гр продукту) у пробірку, яка містить 9 см³ середовища Кеслер з поплавком, або 5 см^3-твердого середовища Кеслер.

Посіви розташовують в термостаті при температурі 37 ± 1 °С протягом 48годин (рідке середовище), або 18-24години (тверде середовище Кеслер ). Санепідемстанції, що здійснюють контроль за виробництвом кондитерських виробів з кремом, визначають також у продукті коагулозопозитивні стафілококи та патогенні мікроорганізми, в тому числі сальмонели.

ФОРМА ЗВІТУ:

Таблиця 7.1 – Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів

Вид крему, що досліджується	Назва аналізу	Розведення	Середовище	Температурні режими культивування, °С