Визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні
Небезпечними шкідниками хлібопекарського виробництва є спороутворюючі бактерії (наприклад: Bacillus subtilis), які викликають тягучу або картопляну хворобу хліба.
Для визначення спор у борошні беруть наважку – 10 г борошна з середньої проби, вносять у стерильну колбу і добре розмішують з 90 мл стерильної води, потім нагрівають на водяній бані протягом 10 хв. при температурі 90... 95 °С (при цьому вегетативні клітини гинуть) і готують розведення 1:100 (як описувалося раніше). З отриманого розведення відбирають стерильною піпеткою 1 мл і висівають глибинним способом у чашки, використовуючи м'ясо-пептонний агар з температурою не вище 450С (10-15 см3), перемішують вміст, дають застигнути живильному середовищу.
Після застигання середовища, чашки Петрі розташовують кришкою вниз в термостаті при температурі 25 ... 30 ° С протягом 48 – 72 год.
ФОРМА ЗВІТУ:
Таблиця 6.1 – Мікробіологічний контроль борошна
|
№ зразка, що досдід-жується |
Сорт борошна,що досліджується
|
Назва аналізу |
Розведення |
Середовище |
Температурні режими культивування, °С |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| ||
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Питання для закріплення
1. За якими мікробіологічними показниками контролюють борошно?
2. Наведіть методику визначення загальної кількості мікроорганізмів у борошні.
3. Наведіть методику визначення спороутворюючих мікроорганізмів у борошні.
4. Назвіть збудник картопляної хвороби. Наведіть характеристику цього збудника.
5. Охарактеризуйте стадії розвитку картопляної хвороби.
6. Які існують шляхи передачі патогених мікроорганізмів?
Висновки________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
Дата
«___» ________ 20__р.
Лабораторна робота № 7 тема: «Мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів»
Мета: набути практичні навички та вміти проводити мікробіологічний контроль крему борошняних кондитерських виробів.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методи, методику і техніку визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів, а також визначення бактерій групи кишкових паличок;
вміти: проводити визначення мезофільних аеробних і факультативно-анаеробних мікроорганізмів в кремі борошняних кондитерських виробів, а також бактерій групи кишкових паличок.
Контрольні питання
1. Назвіть види мікробіологічного ушкодження крему борошняних кондитерських виробів.
2. Назвить причини виникнення псування крему.
3. Охарактеризуйте мікробіологічне псування кремів.
4. Які існують шляхи передачі патогенної мікрофлори в кремі?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
1. Інструктаж з охорони праці