Питання для закріплення
1. Наведіть класифікацію і хімічний склад поживних середовищ.
2. Надайте характеристику існуючім способам стерилізації.
3. В чому заключається підготовка лабораторного посуду.
4. Охарактеризуйте існуючі техніки посіву мікроорганізмів на поживні середовища.
Висновки:_____________________________________________________
________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Оцінка_____________
Підпис викладача _____________(__________________)
Дата
«___» ________ 20__р.
Лабораторна робота № 4 тема: «Органолептична оцінка якості і визначення підйомної сили пресованих дріжджів»
МЕТА: вміти проводити органолептичну оцінку якості пресованих дріжджів та оволодіти методами визначення їх підйомної сили.
Після проведення лабораторної роботи студент повинен:
знати: методи, методику і техніку визначення підйомної сили пресованих дріжджів, їх органолептичні показники;
вміти: відбирати проби пресованих дріжджів, а також визначати органолептичні показники дріжджів та їх підйомну силу.
Контрольні питання
1. Яку будову має дріжджова клітина?
2. Якими способами розмножаються дріжджі?
3. В чом відмінність культурних і диких дріжджів?
4. Що являють собою пресовані дріжджі?
5. Від чого залежить підйомна сила дріжджів?
6. У чому полягає процес активації дріжджів?
Місце проведення: Лабораторія мікробіології
Хід роботи
1. Інструктаж з охорони праці
2. Інструктаж по виконанню роботи (роботу виконує кожний студент)
2.1Ознайомитись з правилами відбору проб пресованих дріжджів та відібрати пробу
2.2 Визначити колір, смак, запах і консистенцию пресованих дріжджів;
2.3 Визначити підйомну силу пресованих дріжджів прискореним методом та методом згідно вимог стандарту
3.Прибирання робочих місць
4.Оформлення звітів
5.Захист звітів
Забезпечення роботи:
1. Обладнання і матеріали: термостат, термометр, ваги технічні з різновагами, мірній циліндр, пипетка, склянка місткістю 200 мл, порцелянова чашка і ступка, миска; пресовані дріжджі,борошно,вода.
2. Література та нормативна документація
Мармузова Л.В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности / Л.В. Мармузова. – М. : ИРПО, 2000. – 136 с.
Веселовська Т.Э. Технічна мікробіологія / Т.Э. Веселовська // Навчально-методичний посібник. – НМЦ по підготовці молодших спеціалістів, 2005. – 82 с.
Вербина Н.Н. Микробиология пищевых производств / Н.Н. Вербина, Ю.В. Контерева – М. «Агропромиздат», 1988. – 256 с.
Теоретичні основи
Для розрихлення пшеничного тіста застосовують пресовані, сухі та рідкі дріжджі. Пресовані дріжджі, які випускаються дріжджовими заводами, являють собою живі дріжджові клітини, що відокремлені від живильного середовища. Органолептичні та фізико-хімічні показники дріжджів визначають у відповідності з ДСТУ 4812:2007 «Дріжджі хлібопекарські пресовані. Технічні умови».
Пресовані дріжджі повинні являти собою технічно чисту культуру. Вони повинні бути стійкими до підвищеної температури, додавання солі і до високої кислотності середовища, а також мати здібність гарно розрихлювати тісто, тобто мати високу бродильну активність. Вологість пресованих дріжджів не більше 75%; підйомна сила не більше 70 хв.; стійкість не менше 60 год.