7 Экономические показатели кафе

Экономическая часть проекта – это обоснование целесообразности и экономической эффективности строительства кафе на 60 мест «Альтаир».

Приступая к созданию кафе «Встреча» на 60 мест с банкетным залом необходимо иметь перед собой четкую цель, которая должна быть подкреплена системой постоянного получения заказов на свою продукцию. Все это требует глубоких экономических знаний. Экономические расчеты при проектировании кафе отражают специфику структуры производственных затрат, формирование доходов, построение цен на выпускаемую продукцию и др.

Кафе «Альтаир» при производстве ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская» работает с 10⁰⁰ до 21⁰⁰часа 7 дней в неделю. Общая площадь проектируемого кафе составляет 345м².

7.1 Расчет оборота предприятия питания

Основными источниками поступления сырья и готовой продукции в кафе «Альтаир» являются оптовые базы городов Чебоксары и Цивильска, а так же продукция ЗАО «Агрофирма «Ольдеевская». Для определения оборота предприятия питания за день составляется производственная программа, то есть выпуск блюд по количеству, цене. Оборот предприятия питания рассчитан по продукции собственного производства и по покупным товарам. Исходные данные для расчета оборота предприятия питания сведены в таблицу 7.1. Оборот предприятия питания и Валовая прибыльрассчитаны в табл. 7.2.

Таблица 7.1

Расчет потребности и стоимости сырья за год

Наименование продукта, полуфабриката	Единица измерения	Количество из технологического раздела	Цена за 1 кг, руб.	Стоимость продуктов, руб.
1	2	3	4	5
Продукция собственного производства
Свиная мясная II категории мороженная	кг	1,43	156,0	223,1
Свининная вырезка II категории мороженная	кг	3,525	180,0	634,5
Баранина лопаточная часть I категории мороженная	кг	6,6	174,0	1148,4
Говядина I категории мороженная	кг	1,078	114,0	122,9
Вырезка телятины I категории мороженная блоками	кг	11,833	180,0	2129,9
Печень телятины охлажденная	кг	2,415	90,0	217,4
Шпик мороженный	кг	0,6	96,0	57,6
Индейка потрошенная мороженная I категории	кг	1,53	186,0	284,6
Куриное филе мороженное I категории	кг	3,301	102,0	336,7
Кальмар мороженный разделанный (тушка) с кожицей	кг	0,938	58,8	55,2
Лосось каспийский неразделанный	кг	8,4	78,0	655,2
Семга с головой мороженная	кг	6,15	270,0	1660,5
Судак неразделанный мороженный	кг	3,405	72,0	245,2
Икра красная лососевых пород	кг	0,90	900,0	810,0
Копченый шпик	кг	1,3	138,0	179,4
Копченная корейка	кг	0,518	150,0	77,7
Бекон с/к	кг	0,6	156,0	93,6

Продолжение таблицы 7.1
1	2	3	4	5
Буженина	кг	5,93	180,0	1067,4
Гребешки консервированные	кг	0,217	336,0	72,9
Сельдь филе слабосоленое	кг	5,7	33,0	188,1
Семга филе слабосоленая	кг	4,2	300,0	1260,0
Сыр пармезан	кг	0,942	204,0	192,2
Сыр "Фета"	кг	0,077	180,0	13,9
Белый пшеничный хлеб	кг	2,25	9,6	21,6
Корень сельдерея свежий	кг	0,18	120,0	21,6
Зелень укропа свежая	кг	0,21	126,0	26,5
Болгарский перец свежий	кг	3,5	90,0	315,0
Капуста белокочанная свежая	кг	1,5	21,0	31,5
Картофель свежий	кг	21,14	21,6	456,6
Лук зеленый свежий	кг	0,11	48,0	5,3
Лук репчатый	кг	3,775	18,6	70,2
Морковь свежая	кг	0,59	20,4	12,0
Помидоры свежие	кг	3,804	48,0	182,6
Редис свежий	кг	0,22	96,0	21,1
Свежие огурцы	кг	0,744	69,6	51,8
Шампиньоны свежие	кг	6,294	66,0	415,4
Чеснок свежий	кг	0,06	114,0	6,8
Листья салата свежие	кг	0,455	120,0	54,6
Манго свежее	кг	0,6	120,0	72,0
Лимон свежий	кг	1,14	33,0	37,6
Виноград свежий	кг	0,675	72,0	48,6
Киви свежее	кг	0,975	42,0	41,0
Яблоки свежие	кг	0,63	33,6	21,2
Клубника с/м	кг	0,3	120,0	36,0
Чернослив б/к	кг	0,72	66,0	47,5
Брусничный соус промышленного производства	кг	0,45	46,8	21,1
Красный острый соус промышленного производства	кг	0,39	30,0	11,7
Вино белое сухое	л	0,35	96,0	33,6
Ириски молочные	кг	0,3	36,0	10,8
Кедровые орехи очищенные	кг	0,525	600,0	315,0
Горчица в зернах	кг	0,07	180,0	12,6
Оливки консервированные	кг	2,69	252,0	677,9
Маслины консервированные	кг	2,34	252,0	589,7
Кофе в зернах «Арабика» смесь	кг	0,63	120,0	75,6
Кофе в зернах «Доппио» смесь	кг	0,225	120,0	27,0
Красное вино	л	0,6	84,0	50,4
ликер Бейлиз	л	0,15	213,6	32,0
Мука пшеничная	кг	3,765	15,0	56,5
Крупа рисовая	кг	1,716	19,2	32,9
Сахар	кг	2,73	22,8	62,2
Клубничный соус	кг	0,3	54,6	16,4
Сливочный соус«Кальве»	кг	0,315	78,0	24,6
Соус «Песто» промышленного производства	кг	1,39	78,0	108,4
Соус тар-тар промышленного производства	кг	0,525	78,0	41,0
Соус-хрен промышленного производства	кг	1,8	48,0	86,4
Цай «Блю Эрл Грей»	кг	0,03	156,0	4,7
Чай «Жасмин Перлс Бай Инь»	кг	0,045	156,0	7,0
Чай «Касабланка Минт»	кг	0,028	144,0	4,0
Чай «Цейлон ОРL Каннелия»	кг	0,03	126,0	3,8
Томат -пюре	кг	0,27	120,0	32,4
Уксус 3%	кг	0,495	42,0	20,8
Кулинарный жир	кг	0,165	48,0	7,9
Масло растительное	кг	2,325	39,0	90,7
Масло сливочное	кг	1,383	123,0	170,1
Турах 4% жирности	кг	3,8	20,4	77,1
Молоко 2,5 % жирности	кг	0,75	17,4	13,1
Мороженое фруктовое растительное	кг	2,925	60,0	175,5
Сливки 20%	кг	5,2	72,0	374,4
Сливки 33%	кг	0,45	90,0	40,5
Сливки питьевые 10 % жирности	кг	0,95	66,0	62,7
Оливковое масло	кг	0,105	120,0	12,6
Майонез 67% жирности	кг	1,25	39,0	48,8
Яйцо куриное свежее	шт	77,4	1,8	139,3
Яблоки свежие		1,6	33,0	52,8
Груши свежие		1,6	46,8	74,9
Грейпфрут свежий		1,6	33,6	53,8
Виноград свежий		1,9	72,0	136,8
Итого продукция собственного производства за день				17612,4
Продукция покупная
Минеральная вода "Нагутская-26" с/г	л	0,6	17,3	10,4
Минеральная вода "Святой источник" б/г	л	0,6	17,3	10,4
Минеральная вода "Виттель" б/г	л	0,6	20,7	12,4
Минеральная вода «Сан Пеллегрино» с/г	л	0,6	20,7	12,4
Минеральная вода «Перье» с/г	л	2,4	22,1	53,0
Темный шоколад Callebaut 0,1г	шт	2	23,5	46,9
Молочный шоколад «Callebaut» 0,1г	шт	2	23,5	46,9
Молочный шоколад с кремом и воздушно-хрустящим рисом «Callebaut» 0,1г	шт	2	23,5	46,9
Шоколад горький «Монблан» 0,1г	шт	2	20,7	41,4
Печенье «Визит» 0,24г	шт	1	14,5	14,5
Печенье «Конти» 0,165г	шт	1	13,8	13,8
Печенье «Юбилейное» 0,1г	шт	2	12,4	24,8
Пралиновые конфеты «Монблан» 0,1г	шт	2	41,4	82,8
Шоколадные конфеты «Трюфель» со сливочно-ореховым кремом в обсыпке из дробленного фундука 0,24г	шт	1	44,9	44,9
Конфеты Трюфеля: "Экстра" 0,24г	шт	1	41,4	41,4
Кока - кола	л	1,2	41,4	49,7
Кока - кола лайт	л	1,2	48,3	58,0
Морс клюквенный	л	1,2	34,5	41,4
Ред Булл без сахара	л	1,2	124,2	149,0
Тоник	л	1,2	124,2	149,0
Мохито	л	0,8	124,2	99,4
Кристалл Водка Праздничная	л	2,5	138,0	345,0
Винэксим Водка Путинка Классическая	л	3	138,0	414,0
Кристалл Водка Медаль	л	3	138,0	414,0
Кристалл Водка Медаль Кедровая	л	3,5	138,0	483,0
Кристалл Водка Завалинка	л	3,5	124,2	434,7
Вино белое «Сливовица»	л	3,5	110,4	386,4
Белое вино Винный Олимп Жемчужина муската	л	3,5	131,1	458,9
Белое вино Винный Олимп Ласковый поцелуй	л	3,5	131,1	458,9
Белое вино Исповедь Грешницы	л	3,5	117,3	410,4
Вино красное Изумрудная Лоза	л	3,5	103,5	362,3
Вино красное Vinogor	л	3,5	138,0	483,0
Пиво светлое Tuborg Green	л	1,8	27,6	49,7
Пиво светлое Amstel	л	1,8	27,6	49,7
Пиво темное Amstel	л	1,8	41,4	74,5
Пиво темное Krusovice Cerne	л	1,8	41,4	74,5
Пиво светлое Krusovice Cerne	л	1,2	41,4	49,7
Итого покупная продукция за день				5998,1
Итого за день				23610,5
Итого за месяц по предприятию				708315
Итого за год по предприятию				8617832

Таблица 7.2

Валовая прибыль и выручка от реализации за год

Наименование подразделения	Стоимость сырья, продуктов, тыс. руб	Размер наценки, %	Величина наценки (валовая прибыль), тыс. руб.	Оборот предприятия питания, тыс. руб.
Собственная продукция;	6428,5	130	8357,1	14785,6
Покупные товары	2189,3	100	2189,3	4378,6
За год:	8617,8		10546,4	19164,2