2.4 Организация производства

Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.

На проектируемом предприятии организована цеховая структура производства, так как предприятие осуществляет полный цикл производства и работает на сырье [35].

Производственный процесс на проектируемом предприятии складывается из следующих стадий:

- прием и хранение продуктов и полуфабрикатов [30], [45];

- обработка отдельных видов продуктов;

- производство кулинарной продукции и оформление блюд [27];

- реализация продукции и обслуживание потребителей.

В связи с этим все помещения объединяют в следующие функциональные группы [67]:

- складская группа;

- производственная группа (заготовочные и доготовочные цеха);

- торговая группа (предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления);

- административно-бытовая группа;

- техническая группа.

В состав складских помещений входят охлаждаемые камеры, кладовая сухих продуктов, кладовая суточного запаса продуктов.

Производственная группа помещений предназначена для переработки продуктов, сырья, полуфабрикатов и выпуска готовой продукции[67].

Овощной цехимеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции, а также имеет удобную связь с кладовой овощей.

Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, доочистки после механической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нормам оснащения в

зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются картофелечистка, производственный стол, стол для доочистки картофеля, моечная ванна, стеллаж для овощей.

Рабочие места оснащаются инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций (ножи, терки для овощей, контейнеры для хранения очищенных овощей, бачки для отходов) [81].

Мясорыбный цехв проектируемом предприятии имеет удобную связь с горячим цехом [67], в котором завершается технологический процесс приготовления пищи. В мясорыбном цехе происходит обработка и разделка птицы, мяса и рыбы. Участки по переработке мяса и птицы совмещены. Отдельно выделен участок по обработке рыбы.

На рабочем месте по обработке мяса и птицы устанавливают производственный стол (для размораживания) и моечную ванну (для обмывания) [81]. Обсушивают мясопродукты и птицу на стеллаже или столе. После обсушивания мясо поступает на разрубочный стул, где производится разруб, а затем на производственный стол, где производится обвалка, зачистка и выделение крупнокусковых полуфабрикатов.

Рабочее место по обработке рыбы оснащено ванной для размораживания мороженой рыбы, стол для очистки и потрошения рыбы. Учитывая специфический запах рыбных продуктов, приготовление порционных полуфабрикатов осуществляют на отдельных производственных столах. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельные инструменты, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы [67].

На рабочем месте для приготовления порционных, мелкокусковых и рубленых полуфабрикатов установлен производственный стол с разделочной доской, лотком с сырьем и лотком с полуфабрикатами. На столе размещен металлический ящик со специями и настольные весы.

Также установлен холодильный шкаф для кратковременного хранения полуфабрикатов.

В цехе выполняют работу повара IIIиIVразрядов. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством.

Холодный цехв проектируемом предприятии организован для приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд, холодных напитков.

Холодный цех расположен в светлом помещении, имеет удобную взаимосвязь с горячим цехом, раздачей, моечной кухонной посуды [67].

Рабочие места в цехе располагаются по ходу технологического процесса.

Учитывая, что в холодном цехе изготавливается продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо разграничить производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса[66] .

В холодном цехе используется механическое оборудование: слайсер, овощерезка для сырых и вареных овощей; холодильный шкаф, производственные столы, разделочные доски с маркировкой «ОС» или «ОВ» (для приготовления закусок из овощей), «МВ» и «РВ» (приготовление блюд из мяса и птицы), ножи, ножи гастрономические, яйцерезки [80].

Напитки, компоты и кисели готовят в горячем цехе, затем их транспортируют в холодный цех. Здесь из порционируют в стаканы.

Режим работы холодного цеха устанавливается в соответствии с режимом работы предприятия. За свою работу повара отчитываются перед заведующим производством. По окончании рабочей смены повара составляют отчет о получении сырья и выпуске продукции [73].

В проектируемом предприятии горячий цех имеет удобную связь с мясо - рыбным, холодным, овощным цехами, раздачей моечной столовой посуды.

Производственная программа горячего цеха определяется в соответствии с планом-меню.

Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

Блюда горячего цеха, выпускаемые в кафе «Альтаир» соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, и вырабатываются по технологическим инструкциям и картам, технико- технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания.

Горячий цех подразделяется на два специализированных подразделения – суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном – приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков[79].

В проектируемом кафе тепловое оборудование расположено островным способом: в центре стоит электрическая плита, вдоль стен располагаются производственные столы для подготовки продуктов к тепловой обработке, пароконвектомат, холодильный шкаф, универсальный привод, электрокипятильник. Также имеется моечная ванна [81].

Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формой обслуживания.

Организация труда работников горячего цеха предусматривает начало работы за два часа до открытия столовой. В производственную бригаду горячего цеха входят повара VI,V,IV,IIIразрядов, мойщицы кухонной посуды. ПоварVIразряда, как правило, является бригадиром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюда. Готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. ПоварVразряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки.

Повар IVразряда приготовляет первые и вторые блюда массового спроса.

В небольших цехах работу возглавляет заведующий производством.

Также выделено помещение для нарезки хлеба [67].

Моечные столовой и кухонной посуды организуются раздельно. В помещении моечной кухонной посуды предусмотрены моечные ванны и стеллаж для хранения бачков, котлов. Мытье посуды осуществляется следующим образом: очищение посуды от остатков пищи, мытье щетками в горячей воде с использованием разрешенных моющих средств (tне ниже 40⁰), ополаскивание в проточной горячей воде (tне ниже 65⁰), сушка на стеллажах.

В моечной столовой посуды посуда сначала очищается от остатков пищи, а затем загружается в посудомоечную машину. Отходы собираются в специальные баки.

К административно - бытовым помещениям относятся: помещения для директора, бухгалтерия, кабинет заведующего производством, гардероб персонала с душем, санузел [67].