1.Область применения

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», вырабатываемый и реализуемый в кафе «Альтаир»

2. Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3.Рецептура

Наименование продуктов	Норма закладки на 1 порцию, г
	брутто	нетто
джем абрикосовый	15	15
яйцо куриное (белок)	1/2шт	12
желатин	1	1
вода (для желатина)	8	8
шоколад горький	11	11
масло сливочное	5	5
сливки в баллончике	30	30
виктория свежая	18	15
киви свежие	20	16
Выход	-	110

4. Технологический процесс

Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания 1996 г и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Желатин развести в холодной кипяченой воде на 30-40 минут воде и растворить на водяной бане при температуре до-80°С, периодически помешивая, дать полного растворения желатина, затем процедить.

Куриное яйцо вымыть в четырех ваннах, отделить белок от желтка, подготовленные белки соединить с абрикосовым джемом и при помощи миксера взбить на высоких оборотах в течение 7-10 минут до образования пышной, воздушной массы. Затем в массу при непрерывном помешивании влить тонкой струйкой подготовленный желатин и продолжить взбивать в течении 5-7 минут, до увеличения в объеме в 2,5 раза. Взбитое суфле залить в подготовленную форму и охладить в холодильном шкафу в течении 30 минут.

Шоколад освободить из упаковки, наломать растопить со сливочным маслом на водяной бане, время от времени помешивая.

Викторию вымыть, удалить плодоножку, вымыть, обсушить и фигурно нарезать (в виде веера). Киви вымыть, очистить от кожицы, нарезать полукольцами.

Перед отпуском форму с суфле опустить на несколько секунд в теплую воду на 2/3 объема, затем форму, вынув из воды, встряхнуть и выложить суфле на десертную тарелку. Поверхность суфле покрыть растопленным шоколадом, поставить в холодильный шкаф на 7- 10 минут, для того чтоб шоколад застыл. Подготовленное суфле оформить сливками из баллончика, подготовленными викторией и киви.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство» реализуется на десертной тарелке, оформленное взбитыми сливками, викторией и киви.

Допустимый срок хранения до реализации - при температуре не выше +14°С не более 10 мин., согласно фирменным стандартам компании.

Срок годности блюда согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 - 12 ч при температуре от +2° до +6 °С.