2.5 Научная организация труда

Условия труда. Всемерное оздоровление и облегчение условий труда - одна из важных задач подъема народного благосостояния [2].

Одним из основных направлений НОТ является создание наиболее благоприятной производственной обстановки.

Благоприятная в санитарно-гигиеническом отношении обстановка в предприятиях общественного питания создается при температуре окружающей среды 18-20 °С, относительной влажности 40-60%, скорости воздуха не более 0,5-0,7 м/с. Шум на предприятии не должен превышать 60-70 дБ, содержание углекислого газа - 10 %, угарного - 0,03%. Большое значение имеет освещенность помещений. Естественная освещенность измеряется соотношением площади окон к площади помещения, и может быть от 1:6 до 1:8. Искусственная освещенность измеряется в люксах и зависит от использования определенного вида ламп [67].

Нормы освещенности. Ухудшение указанных условий влечет за собой ухудшение самочувствия работников и снижение производительности их труда. Так, исследования показывают, что повышение температуры на 1 °С выше допустимой (28°С) снижает производительность труда на 4-6%. При повышении температуры и относительной влажности наступает быстрая утомляемость работников, снижается работоспособность, точность и координация движений, скорость реакции, что является одной из причин травм. Увеличение количества угарного газа в окружающей среде опасно для жизни, так как он вытесняет кислород из гемоглобина крови, в результате чего наступает кислородное голодание организма. Наличие пыли в помещении способствует бактериальному его загрязнению. Вещества с сильным запахом, к которым относятся акролеин, сероводород, вызывают учащение пульса, повышение кровяного давления, головную боль, снижают физическую и психофизиологическую работоспособность человека. Повышение шума выше нормы способствует возникновению головной боли, звона в ушах. Человек быстрее утомляется и на 15-20% снижается его производительность, появляется беспричинная раздражительность. Шум вызывает и изменения в сердечнососудистой системе [11].

Оздоровление условий труда работников предприятий общественного питания возможно при использовании специализированного теплового оборудования, выделяющего незначительное количество тепла в окружающую среду; при улучшении качества терморегулирующих приборов. Большое гигиеническое значение имеет кондиционирование воздуха, позволяющее создать оптимальные условия температуры, влажности, движения и чистоты воздуха. В результате производительность труда повышается на 10-15% [61].

Для уменьшения шума следует использовать звукопоглощающие материалы, следить за исправностью оборудования, шумные агрегаты выносить в другие помещения.

Помещения, где трудятся работники производства и торгового зала, должны отвечать и определенным эстетическим нормам. Эстетика помещения зависит от формы, цвета, пропорции, взаимного расположения вещей, создающих впечатление согласованности и гармонии. Особым психофизиологическим влиянием на организм человека обладает цвет. Темные тона ухудшают освещенность производственно-торговых помещений, повышают утомляемость, снижают безопасность труда, сказываются на производительности труда, качестве работ, скорости обслуживания [75].

Организация рационального режима труда и отдыха. Режим труда и отдыха охватывает самые различные периоды трудовой деятельности людей [2]. Длительность рабочего дня работников общественного питания может быть различной в зависимости от применяемого графика выхода на работу. Вошедший в практику работы предприятия двухбригадный график выхода на работу должен применяться в исключительных случаях. Заболеваемость работников, которые работают по этому графику, значительно выше, чем работающих ежедневно по 7-8 ч, так как снижается сопротивляемость организма инфекционным и простудным заболеваниям.

Продолжительный рабочий день у официантов, раздатчиков, буфетчиков приводит к переутомлению и снижению культуры обслуживания. Следует учесть, что их физическая и психофизиологическая нагрузка значительно выше, чем у поваров, так как эта группа работников, кроме основного производственного процесса, общается с посетителями.

Режим труда и отдыха работников общественного питания в течение суток должен, по возможности, строиться с соблюдением определенного ритма, который вызывается так называемым биологическим ритмом. Повышение производительности труда отмечается у человека.

Научно обоснованный режим труда и отдыха предусматривает производительное использование всего рабочего времени. Всякий перерыв в работе из-за организационно-технических неполадок нельзя рассматривать как отдых рабочего, так как он сбивает установившийся ритм, вызывает беспокойство у рабочего.

Внутрисменные перерывы следует устанавливать через 3-4 ч непрерывного труда. При 12-часовом рабочем дне устанавливают два перерыва. Продолжительность перерыва должна быть не менее 30 мин (лучше 40-60 мин) [79].

При 7-8-часовом рабочем дне более рациональной считается организация двух перерывов. При 7-часовом рабочем дне первый перерыв устанавливают после двух часов работы (10 мин), второй (30 мин) - спустя 4 ч после начала работы. При 8-часовом рабочем дне первый перерыв (13 мин) устанавливают спустя 2 ч 47 мин, второй (30 мин) - спустя 5 ч с начала работы. При таком режиме труда и отдыха общая нагрузка равномерно распределяется на протяжении всего рабочего дня, благотворно воздействуя на организм человека [75].

Для улучшения работоспособности человека большое значение имеет рациональное питание. Ведь даже в состоянии покоя за один час в положении сидя расходуется 20 ккал, в положении стоя - 40 ккал, при ходьбе - 120 ккал, подъеме - 250 ккал; один час работы кистью руки требует 25-50, а рукой в целом - 75-125 ккал. Длительная неупорядоченная работа без отдыха и своевременного приема пищи приводит к резкому снижению производительности труда, к ухудшению самочувствия. Ритмичная трудовая деятельность позволяет повысить производительность труда на 20% [2].