3. Технологический раздел

3.1. Разработка производственной программы

Таблица 3.1

Определение количества потребителей

Часы работы предприятия	Оборачиваемость мест за 1 час	Средний % загрузки зала	Количество потребителей, чел.	Коэффициент пересчета (по часовой)
8-9	2	50	60	0,07
9-10	2	30	36	0,041
10-11	2	30	36	0,041
11-12	2	40	48	0,055
12-13	2	90	108	0,124
13-14	2	90	108	0,124
14-15	2	100	120	0,138
15-16	2	60	72	0,083
16-17	перерыв		0	0,000
17-18	2	40	48	0,055
18-19	2	60	72	0,083
19-20	1,5	90	81	0,093
20-21	1,5	90	81	0,093
Итого			870	1

Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия [80]:

, (3.1)

где Р- вместимость зала (число мест);

φ_ч- оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч- загрузка зала в данный час, %.

1);

К_8-9= 60(количество потребителей) : 870 (общее число потребителей) = =0,07 – коэффициент пересчета (по часовой). Остальные расчеты производятся аналогично.

Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня [80]:

, (3.2)

где N _д– число потребителей в течение дня;

m– коэффициент потребления блюд (указывает, какое количество блюд в среднем приходится на одного человека на предприятии данного типа).

=870∙2,5 = 2175 блюд.

Таблица 3.2

Определение средне группового количества блюд

Группы блюд	Процентное соотношение блюд		Расчетное количество блюд
	От общего количества блюд	От данной группы блюд	От общего вида	По ассортименту
Холодные блюда и закуски:	35		761
Гастрономические продукты		60		457
Салаты		20		152
Молоко и кисломолочные продукты:		20		152
Супы:	5	100	109	109
Вторые горячие блюда:	40		870	0
Мясные		50		435
Овощные, крупяные		20		174
Мучные яичные и творожные		30		261
Сладкие блюда и горячие напитки	20	100	435	435
Итого				2175

1) ; 2). Остальные расчеты производятся аналогично.

Количество напитков, кондитерских изделий, хлеба, фруктов и т. д для всех предприятий общественного питания определяют на основе примерных норм потребления на одного человека с учетом нормы потребления продукции на 1 человека [80] по формуле (3.2):

1)л.

Остальные расчеты производятся аналогично.

Таблица 3.3

Определение необходимого количества покупной и прочей продукции

Наименование продукции	Норма на 1 человека, л; кг	Количество продукции на всех потребителей, л; кг
Холодные напитки:
фруктовая вода	0,02	17
минеральная вода	0,01	9
натуральный сок	0,02	17
Напиток собственного производства	0,01	9
Хлеб и хлебобулочные изделия	0,04	35
В том числе:		0
ржаной	0,02	17
пшеничный	0,02	17
Мучные кондитерские и булочные изделия	0,5	435
Конфеты, печенье шоколад	0,007	6,09

Таблица 3.4

План-меню расчетного дня

№ рецептуры согласно сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход, гр.	Количество блюд
1	2	3	4
	Фирменные блюда
ТТК-3	Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство»	110	15
	Холодные блюда и закуски
83/2	Сельдь с гарниром	135	152
85/2	Рыба под майонезом	200	152
92	Паштет рыбный	100	153
43	Салат из шампиньонов	150	10
38	Салат овощной с редькой и яблоками	100	20
34	Салат из моркови с орехами и медом	100	45
51/2	Салат мясной	100	18
60	Винегрет овощной	100	56
2	Бутерброд «Пикантный	100	3
	Кисломолочные продукты
	Кефир	200	38
	Сметана	100	38
	Турах	200	38
	Простокваша сладкая	200	38
	Первые горячие блюда
173/2	Бульон куриный с клецками	250/100	87
129/2	Рассольник ленинградский с мясом, со сметаной	500/25/10	22
	Вторые блюда
	Мясные блюда
379/2	Эскалоп	75	80
360/2	Котлеты свиные паровые	75	42
387/2	Печень говяжья по - строгановски	150	16
411/2	Бифштекс рубленный	75	59
417/2	Зразы рубленные	75	87
394 /2	Жаркое по домашнему	250	151

Продолжение таблицы 3.4

1	2	3	4
	Овощные крупяные
200/2	Картофель в молоке	150	30
215/2	Рагу из овощей	150	32
221/2	Котлеты картофельные с соусом сметанным	150/75	15
257/2	Каша вязкая пшеничная молочная с маслом сливочным	150	28
	Гарниры
210/2	Капуста тушенная	250	23
255/2	Рис рассыпчатый с маслом сливочным	215	23
273	Макароны отварные с маслом сливочным	150	23
	Яичные и творожные блюда
297/2	Творожная запеканка со сметаной	150/20	87
281/2	Яичница глазунья натуральная	114/20	15
294/2	Сырники из творога со сметаной	150/20	159
	Сладкие блюда
ТТК-3	Чайное мороженое «Блаженство»	142	12
ТТК-4	Кисель шоколадный	160	39
590/2	Кисель из смородины	200	5
607/2	Десерт ягодный	100	14
609/2	Самбук яблочный	100	6
616/2	Пудинг сухарный	150	132
	Кондитерские изделия
45б	Песочник глазированный помадой	50	109
59	Пирожное слоеное с белковым кремом	50	109
52	Пирожное «Корзинка»	25	109
90	Кекс «Изюминка»	100	108
	Горячие напитки
628/2	Чай «ТESS» с сахаром	200	80
629/2	Чай «ТESS» с сахаром и лимоном	200/7	57
635	Кофе черный «Монако»	100	18
642/2	Какао с молоком	200	57

Продолжение таблицы 3.4

1	2	3	4
	Холодные напитки
653	Квас хлебный	200	45
	Хлеб и хлебобулочные изделия
	Хлеб пшеничный	40
	Хлеб ржаной	50

Таблица 3.5

Продукция для буфета

Наименование товара	Единица измерения	Количество
1	2	3
Минеральная вода "Нагутская-26" с/г	л	0,6
Минеральная вода "Святой источник" б/г	л	0,6
Минеральная вода "Виттель" б/г	л	0,6
Минеральная вода «Сан Пеллегрино» с/г	л	0,6
Минеральная вода «Перье» с/г	л	2,4
Темный шоколад Callebaut 0,1г	шт	2
Молочный шоколад «Callebaut» 0,1г	шт	2
Молочный шоколад с кремом и воздушно-хрустящим рисом «Callebaut» 0,1г	шт	2
Шоколад горький «Монблан» 0,1г	шт	2
Печенье «Визит» 0,24г	шт	1
Печенье «Конти» 0,165г	шт	1
Печенье «Юбилейное» 0,1г	шт	2
Пралиновые конфеты «Монблан» 0,1г	шт	2
Шоколадные конфеты «Трюфель» со сливочно-ореховым кремом в обсыпке из дробленного фундука 0,24г	шт	1
Конфеты Трюфеля: "Экстра" 0,24г	шт	1
Кока - кола	л	1,2
Кока - кола лайт	л	1,2
Морс клюквенный	л	1,2
Ред Булл без сахара	л	1,2

Продолжение таблицы 3.5

1	2	3
Тоник	л	1,2
Мохито	л	0,8
Кристалл Водка Праздничная	л	2,5
Винэксим Водка Путинка Классическая	л	3
Кристалл Водка Медаль	л	3
Кристалл Водка Медаль Кедровая	л	3,5
Кристалл Водка Завалинка	л	3,5
Вино белое «Сливовица»	л	3,5
Белое вино Винный Олимп Жемчужина муската	л	3,5
Белое вино Винный Олимп Ласковый поцелуй	л	3,5
Белое вино Исповедь Грешницы	л	3,5
Вино красное Изумрудная Лоза	л	3,5
Вино красное Vinogor	л	3,5
Пиво светлое Tuborg Green	л	1,8
Пиво светлое Amstel	л	1,8
Пиво темное Amstel	л	1,8
Пиво темное Krusovice Cerne	л	1,8
Пиво светлое Krusovice Cerne	л	1,2

Основой для составления графика реализации блюд служат график загрузки зала (табл. 3.1) и расчетное меню (табл. 3.4).

Количество блюд, реализуемых за каждый час работы предприятия, рассчитывают по формуле [80]:

, (3.3)

где: - количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из расчетного меню);

К_ч - коэффициент пересчета для данного часа.

n_ч= 0,07∙12=1, и т.д. согласно данным представленных в таблице 3.6.

Таблица 3.6

Реализация блюд за каждый час работы предприятия

Наименование блюд	Кол-во блюд реал. за день	Режим работы зала по часам
		8-9	9-10	10-11	11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	17-18	18-19	19-20	20-21
		Коэффициент пересчета
		0,07	0,041	0,041	0,055	0,124	0,124	0,138	0,083		0,055	0,083	0,093	0,093
		Количество блюд, реализуемых в течение 1 ч
1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Чайное мороженое «Блаженство»	12	1	0	1	1	1	1	2	1	0	1	1	1	1
Кисель шоколадный	39	3	2	2	2	5	5	5	2	0	2	3	4	4
Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство»	15	1	1	1	1	2	2	2	1	0	1	1	1	1
Сельдь с гарниром	152	11	6	6	8	19	19	21	13	0	8	13	14	14
Рыба под майонезом	152	11	6	6	8	19	19	21	13	0	8	13	14	14
Паштет рыбный	153	11	6	6	8	19	19	22	13	0	8	13	14	14
Салат из шампиньонов	10	1	0	0	1	1	1	1	1	0	1	1	1	1
Салат овощной с редькой и яблоками	20	1	1	1	1	2	2	3	2	0	1	2	2	2
Салат из моркови с орехами и медом	45	3	2	2	2	6	6	6	4	0	2	4	4	4
Салат мясной	18	1	1	1	1	2	2	3	1	0	1	1	2	2
Винегрет овощной	56	4	2	2	3	7	7	8	5	0	3	5	5	5
Бутерброд «Пикантный	3	0	0	0	0	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Кефир	38	3	1	1	2	5	5	5	3	0	2	3	4	4
Сметана	38	3	1	1	2	5	5	5	3	0	2	3	4	4
Турах	38	3	1	1	2	5	5	5	3	0	2	3	4	4
Простокваша сладкая	38	3	1	1	2	5	5	5	3	0	2	3	4	4
Бульон куриный с клецками	87	6	4	4	5	11	11	11	7	0	5	7	8	8

Продолжение таблицы 3.6

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Рассольник ленинградский	22	1	1	1	1	3	3	3	2	0	1	2	2	2
Эскалоп	80	6	3	3	4	10	10	12	7	0	4	7	7	7
Котлеты свиные паровые	42	3	2	2	2	5	5	7	3	0	2	3	4	4
Печень говяжья по - строгановски	16	1	1	1	1	2	2	3	1	0	1	1	1	1
Бифштекс рубленный	59	4	2	2	3	8	8	9	5	0	3	5	5	5
Зразы рубленные	87	6	4	4	5	11	11	11	7	0	5	7	8	8
Жаркое по домашнему	151	11	6	6	8	19	19	20	13	0	8	13	14	14
Картофель в молоке	30	2	1	1	2	4	4	4	2	0	2	2	3	3
Рагу из овощей	32	2	1	1	2	4	4	4	3	0	2	3	3	3
Котлеты картофельные	15	1	1	1	1	2	2	2	1	0	1	1	1	1
Каша вязкая пшеничная	28	2	1	1	2	3	3	4	2	0	2	2	3	3
Капуста тушенная	23	2	1	1	1	3	3	3	2	0	1	2	2	2
Рис рассыпчатый	23	2	1	1	1	3	3	3	2	0	1	2	2	2
Макароны отварные с маслом сливочным	23	2	1	1	1	3	3	3	2	0	1	2	2	2
Творожная запеканка со сметаной	87	6	4	4	5	11	11	11	7	0	5	7	8	8
Яичница глазунья натуральная	15	1	1	1	1	2	2	2	1	0	1	1	1	1
Сырники из творога	159	11	7	7	9	19	19	22	13	0	9	13	15	15
Кисель из смородины	5	0	1	1	0	1	1	1	0	0	0	0	0	0
Десерт ягодный	14	0	1	1	1	2	2	2	1	0	1	1	1	1
Самбук яблочный	6	0	0	0	0	1	1	1	0	0	0	1	1	1
Пудинг сухарный	132	9	5	5	7	17	17	19	11	0	7	11	12	12

Продолжение таблицы 3.4

1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	11	12	13	14	15
Чай «ТESS» с сахаром	80	6	3	3	4	10	10	10	8	0	4	8	7	7
Чай «ТESS» с сахаром и лимоном	57	4	2	2	3	7	7	9	5	0	3	5	5	5
Кофе черный «Монако»	18	1	1	1	1	2	2	3	1	0	1	1	2	2
Какао с молоком	57	4	2	2	3	7	7	9	5	0	3	5	5	5