6. Показатели качества и безопасности

6.1. Органолептические показатели:

Внешний вид: форма круглая с гофрированными краями, оформлена взбитыми сливками и викторией и киви;

Консистенция: пышная, мелкопористая, пенообразная, однородная, нежная, слегка упругая;

Вкус: умеренно сладкий;

Цвет: беловато- кремовый;

Запах: приятный, сливок, с небольшой кислотностью.

6.2. Микробиологические показатели хек запеченный в йогуртовом соусе должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.7.

7. Пищевая и энергетическая ценность

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство» на выход 110г

белки	жиры	углеводы	Калорийность, ккал
3,16	19,2	20,3	266

Ответственный за оформление ТТК в кафе «Альтаир»_______ Злобина Е.М.

Зав. производством кафе «Альтаир» ____________ Краснова О.Ю.

Расчет пищевой и энергетической ценности

Суфле воздушное с абрикосовым джемом «Баловство»

Наименование сырья	Масса нетто, г	Содержание основных пищевых веществ
		белки		жиры		углеводы		крахмал
		%	г	%	г	%	г	%	г
джем абрикосовый	15	0,5	0,08	-	-	71,6	10,7	-	-
яйцо	12	11,9	1,43	13,1	1,6	0,6	0,1	-	-
шоколад горький	11	6,2	0,68	35,4	3,9	48,2	5,3	5,6	0,6
масло сливочное	5	1,3	0,07	61,5	3,1	1,7	0,1	-
сливки	30	2,2	0,66	35	10,5	3,2	1,0	-
виктория свежая	15	0,8	0,12	0,4	0,1	7,5	1,1	0,1	0,0
киви свежие	16	0,8	0,13	0,4	0,1	8,1	1,3	0,3	0,0
Выход готового блюда, г	110	3,16		19,2		19,6+0,7=20,3
%	100	2,87		17,45		18,45

Энергетическая ценность:

110г=3,16·4+19,2·9+20,3·4=12,64+172,8+81 =266 ккал

100г=2,87·4+17,45·9+18,45·4=11,48+157+73,8=242 ккал

Заключение

В выпускной квалификационной работе «Проект кафе «Встреча» на 60 мест с банкетным залом на 60 мест в Цивильске». Проектирование проводилось в соответствии с требованиями ГОСТов, санитарных норм и правил, строительных норм и правил и других регламентирующих документов.

Дипломный проект представлен на 164 листах пояснительной записки и 8 листах чертежей.

В технико-экономическом разделе обоснована местность застройки кафе, дано обоснование кафе как типа предприятия, а также обосновано необходимость строительства кафе.

В организационном разделе представлена информация о характеристике предприятия, режиме его работы, структуре управления, снабжении, организации производства и обслуживания, научная организация труда.

Технологическая часть проекта содержит в себе производственную программу предприятия, расчеты количества посетителей за день составило – 870 человек. Общее количество блюд составило - 2175 блюд. Предложен план-меню расчетного дня, где далее согласно меню, рассчитана сырьевая и продуктовая ведомость. Определенно количество производственного персонала.

Было принято решение что кафе «Альтаир» будет функционировать 6 дней в неделю, с одним выходным днем работникам же в свою очередь предложен график выхода по шестидневке, согласно трудовому кодексу Российской Федерации.

Произведен расчет производственных, складских, торговых, административно – бытовых помещений.

В архитектурно-строительном разделе описана краткая характеристика генерального плана участка и выбраны основные конструктивные элементы. Инженерное обеспечение предприятия детально рассмотрено для соответствия строительным нормам и правилам, ГОСТам.

Кулинарная продукция, вырабатываемая в кафе будет соответствовать требованиям ГОСТ, ОСТ, СП, сборника рецептур блюд и кулинарных изделий, ТУ и вырабатывается по технологическим и технико-технологическим картам при соблюдении санитарных правил. Так как и продовольственное сырье, продукты и полуфабрикаты поставляемые ЗАО «Агрофирмой «Ольдеевская» будут соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Режим работы кафе «Альтаир» будет установлен с 8 часов утра, до 21 часов вечера. Проведенные инженерные и экономические расчеты показывают, что предприятие будет работать рентабельно с прибылью, уровень рентабельности, составил- 19,3%, срок окупаемости согласно расчетам составил 3,8 года.

После проведенных исследований можно сделать вывод, что промышленность Чувашской Республики, представленная в первую очередь обрабатывающими отраслями, и все еще не перешла на путь выхода из кризисного положения, сложившегося в ней за годы реформы. Продукция отрасли общественного питания все еще неконкурентоспособна, на предприятиях мало уделяется внимания поиску новых видов продукции. На рыночные потребности ориентированы в основном лишь малые предприятия, созданные за последние годы. Очевидно, что в данной ситуации, не может быть и речи о том, чтобы полость исключить влияние государства на рыночные процессы, происходящие в экономике, как того требуют некоторые авторы.

Оздоровление обстановки не возможно без проведения грамотной политики. Основная цель политики в регионе - это в первую очередь создание высоко технологичного комплекса с эффективным механизмов функционирования, обеспечивающим экономическую самостоятельность Чувашской Республики, конкурентоспособность среди других предприятий общественного питания не только в Цивильске, но и на российском рынке. В числе мер, которые требуют незамедлительного принятия, следующие:

- предоставление «налоговых каникул»;

- консервация основных фондов, не участвующих в производственном процессе;

- снижение тарифов на электроэнергию, тепло, газ;

- участие в финансировании инвестиционных программ из средств фонда стимулирования материального производства;

- оказание помощи в создании эффективного механизма управления, прежде всего предприятиям, полностью или частично находящимся в государственной собственности;

- участие в финансировании услуг консультантов, подготовке и переобучении кадров.

Все это должно найти отражение в соответствующих нормативных актах и указах. Предприятия общественного питания Чувашской Республики в новых экономических условиях могут выжить только при условии повышения конкурентоспособности своей продукции , для чего необходимо повысить ее качество, снизить издержки, четко организовать управление производством, сбытом, финансами, наладить современный учет и контроль, стратегическое планирование.