Расчет физико-химических показателей в блюде «Индейка по-королевски»

Наименование продуктов	Масса нетто, г.	Массовая доля сухих веществ, г.			Массовая доля жира, г.
		в 100гр.	в блюде	в 100 гр.		в блюде
Лимон	25	9,7	2,43	--		--
Лук репчатый	18	14,0	2,53	--		--
Виноград	50	19,8	9,9	--		--
Масло сливочное	10	84,2	8,42	82,5		8,25
Сахар	2	99,96	2,0	--		--
Итого	105		25,28			8,25

С₀ = 25,28 Ж_max = 8,25

Содержание поваренной соли в блюде 1 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 25,28+1=26,28 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*26,28 = 23,65 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min = *100/B = 23.65*100/105= 22,5

Содержание чистого жира по таблице составляет 8,25 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 70% (Приложение 7).

Ж_min = 8,25*70/100=5,78

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/105=5,78*100/105=5,5 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 125*1/100= 1,25 г.

Содержание соли в блюде в норме.

Расчет пищевой и энергетической ценности блюда

«Индейка по-королевски»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.		Содержание жира, г.		Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
		в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде
Филе индейки	84	19,5	15,54	22,0	18,48	--	--
Лимон	25	0,6	0,15	--	--	5,5	13,75
Лук репчатый	18	1,7	0,306	--	--	18,5	3,33
Виноград	50	0,4	0,2	--	--	33,5	16,75
Масло сливочное	10	0,6	0,06	82,5	8,25	0,9	0,09
Сахар	2	--	--	--	--	99,8	2,0
Выход	75/50
Итого	125		16,26		26,73		35,92

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б _бл. = 16,26*0,94=15,28

Ж _бл. = 26,73*0,88=23,52

У _бл. = 35,92*0,91=32,7

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =15,285*100/125=12,22

Ж = 23,52*100/125=18,82

У = 32,7*100/125=26,16

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*12,22+9*18,82+4*26,16=322,9 ккал или 322,9 ккал*4,184=1351

Ответственный разработчик Фузова О. А.

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«4» мая 2015 года

Технико-технологическая карта №4

На блюдо «Хот-пот по-датски»

1. Область применения

1.1 Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Хот-пот по-датски», вырабатываемое в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

1. Для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», используется следующее сырье:

Говядина	ГОСТ 26545 – 85
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 26767 – 85
Морковь столовая	ГОСТ 27166 – 86
Масло сливочное	ГОСТ 240 - 85
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830 – 90

2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Хот-пот по-датски», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификат и удостоверения качества.

3. Рецептура

1. Рецептура блюда «Хот-пот по-датски»

Наименование сырья	Масса брутто, г	Масса нетто, г
Говядина (лопатка)	219	161
Перец горошком	0,05	0,05
Лавровый лист	0,02	0,02
Соль	2	2
Масса отварного мяса	–	100
Морковь	75	55
Картофель	75	45
Лук репчатый	50	42
Масса гарнира	–	150
Масло сливочное	10	10
Зелень	2	2
Выход	–	262

4. Технологический процесс

   1. Подготовка сырья к производству блюда «Хот-пот по-датски», производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1994-97).

   2. Подготовленное мясо говядины (крупным куском) заливают холодной водой, варят на слабом огне, солят и кладут специи за 30 мин до готовности. Отливают часть бульона и кладут мелко нашинкованную морковь, варят ее до полуготовности, кладут нарезанный кубиками картофель, нашинкованный лук и варят до мягкости. Овощи вместе с бульоном протирают в пюре.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

   1. Блюдо «Хот-пот по-датски», подается с гарниром (пюре овощное). Мясо нарезают на куски (2 шт. на порцию), поливают бульоном. Овощной гарнир поливают растопленным маслом и посыпают зеленью.

Температура подачи блюда должна быть не менее 65 ºС.

Срок реализации блюда «Хот-пот по-датски», при хранении на горячей плите не более 1-ого часа с момента окончания технологического процесса.

4. Показатели качества и безопасности

   1. Органолептические показатели блюда.

Внешний вид – два кусочка говядины на порцию, политы бульоном, гарнир посыпан зеленью, полит растопленным сливочным маслом.

Консистенция – мяса мягкая, сочная, гарнира пюре образная, однородная.

Вкус – вареного мяса, тушеных овощей, умеренно соленый.

Запах – тушеных овощей, вареного мяса.

2. Физико-химические показатели.

3. Гарнира

Массовая доля сухих веществ, % не менее – 14,40

Массовая доля жира, % не менее – 2,19

Микробиологические показатели.

Количество мезофильных и факультативных анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более -1х10³

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается-1,0 в массе продукта (БГКП),г

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются -1,0 в массе продукта, г

Proteus не допускается в массе продукта, г -0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г - 25

4. Пищевая и энергетическая ценность

   1. Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г.

Белки Жиры Углеводы Энергетическая ценность ккал/кДж

11,7 9,56 5,27 153,92/644