Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Хвост павлина»

Качество кулинарной продукции – комплекс свойств продукции обуславливающих её пригодность к дальнейшей обработке и употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава (ГОСТ Р 50647–94).

Основным показателем качества продуктов питания является пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Оборудование, инвентарь, посуда также соответствовуют санитарно–гигиеническим требованиям и иметь гигиенические сертификаты или сертификаты соответствия.

Производство продукции складывается из трёх стадий:

• обработка сырья и приготовление полуфабрикатов,

• приготовление блюд и кулинарных изделий,

• подготовка блюд к реализации.

Все три стадии оказывают влияние на оформление качества готовой продукции и проводиться в соответствии с требованиями технологических нормативов и санитарных правил.

Контроль качества – проверка соответствия показателей качества кулинарной продукции установленным требованиям, это один из важнейших этапов технологического цикла производства. Контроль качества условно подразделяется: предварительный (входной), операционный (производственный), выходной.

Предварительный – это контроль поступающего сырья.

Операционный – проводится по ходу технологического процесса. Он включает в себя: состояние оборудования, последовательность операций, соблюдение температур, продолжения тепловой обработки, температуры на рабочем месте, обеспечение выхода и качества п/ф и готовой продукции и т.д.

Выходной – проверка качества готовой продукции. Бракераж пищи. Лабораторный контроль на полноту вложения сырья, безопасность и т.д.

Качество готового блюда оценивают по следующим показателям: соответствие названию блюда, соответствия вида обработки принятому в калькуляции, правильность разделки, степени готовности, консистенция, запах, вкус, оформление блюда.

Важным средством поддержания требуемого уровня качества является систематический контроль. Для этого составляется карта технологического процесса с указанием технологических операций (табл. 9) и контролируемых показателей и разрабатывается шкала бальной оценки качества продукции (табл. 10).

Таблица 9

Карта контроля производства блюда

Наименование сырья		Технологический процесс		Контролируемые показатели
Свинина (лопатка)		зачистка, нарезка, жарка		Форма нарезки ,масса п/ф, температура и продолжительность обжаривания.
Баклажаны		нарезка, жарка		соблюдение формы нарезки, соблюдение температурного и временного режима ,количество отходов
Сыр		измельчение		тщательность
Зелень		первичная обработка, измельчение		качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки
Чеснок	первичная обработка, измельчение		качество обработки
Майонез	перемешивание		качество обработки
Томат–пюре	тушение		соблюдение температурного и временного режима при тепловой обработке
Соус соевый	тушение		соблюдение температурного и временного режима при тепловой обработке
Масло растительное	разогревание		соблюдение температурного режима при тепловой обработке
Огурцы свежие	первичная обработка, нарезка, порционирование		качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки.
Помидоры свежие	первичная обработка, нарезка, порционирование		качество обработки, маркировка инвентаря и досок, форма нарезки.
Листья салата	первичная обработка, порционирование		качество обработки
Соль	просеивание		наличие примесей, влажность
Перец ч/м	удаление примесей		наличие примесей, влажность

В основу шкалы положена 5–ти бальная система. При наличии дефектов снижается оценка по каждому показателю методом скидок от1 до 4.

Согласно шкале 5 баллам отвечает блюдо, приготовленное полностью в соответствии с требованиями, установленными технологией производства, соответствующее продукции высокого качества.

Оценка блюда в 4 балла допускает незначительные или легко устранимые дефекты.

Оценка в 3 балла указывает на более значительные нарушения технологии приготовления блюда, но допускающие его реализацию без доработки.

Оценка в 2 балла указывает на значительные дефекты блюда, но не исключающие возможность его переработки.

Оценка в 1 балл указывает на дефекты блюда, не допускающие его в реализацию.

Блюдо снимается с реализации, если при органолептической оценке получило хотя бы одну неудовлетворительную оценку. Если запах и вкус блюда оцениваются в 3 балла каждый, то независимо от оценок по остальным показателям блюдо оценивают не выше, чем на удовлетворительно. С суммы баллов снимают за более низкую температуру отпуска блюда – 1 балл на каждые 10^оС Результаты органолептической оценки заносят в таблицу (табл. 10).

Таблица 10

Шкала оценки органолептических показателей блюда

Показатели	Количество баллов	Снижение	Количество баллов
Внешний вид	5
Консистенция	4
Цвет	3
Вкус	2
Запах	1