5. Оформление, подача, реализация и хранение.

5.1. Отпускают по 3 шт. на порцию в порционных тарелках с соусом.

5.2. Температура подачи блюда не менее 65-70⁰С, подается сразу после приготовления, хранению не подлежит.

6. Показатели качества и безопасности.

6.1Органолептические показатели блюда

Внешний вид – соуса – компоненты в составе равномерно распределены, отсутствуют комочки, цвет – ровный, однородный.

Цвет – блинов – золотистый, соуса – равномерный, однородный, свойственные компонентам, входящим в состав рецептуры.

Консистенция – блинов – нежная, эластичная; соуса – немного всязкая.

Запах - свойственный блинам и соусу.

Вкус – свойственный блинам и соусу.

6.2.Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % не менее: 52,18

Массовая доля жира , % не менее 5,675

6.3Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), КОЕ в 1 г продукта, не более-5*10²

Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (БГКП), г-1,0

Каугулазоположительных стафилококки, не допускается в массе продукта, г –0

Proteus не допускается в массе продукта, г-1, 0

Патогенных организмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г –25

7.Пищевая и энергетическая ценность

7.1 Пищевая и энергетическая ценность блюда, в г на 100 г

Белки 6,92 г

Жиры 6,04 г

Углеводы 36,4 г

Энергетическая ценность 227,64 ккал или 952,45 кДж

Расчет физико-химических показателей в блюде «Блины с соусом шоколадным»

Наименование продуктов	Масса нетто, г.	Массовая доля сухих веществ, г.			Массовая доля жира, г.
		в 100гр.	в блюде	в 100 гр.		в блюде
Мука пшеничная	66	86	56,76	1,1		0,726
Яйца	10	25,9	2,59
Сахар	14	99,96	13,9944	11,5		1,61
Маргарин столовый	10	83,5	8,35	82		8,2
Молоко	110	11	12,1	2,5		2,75
Дрожжи (прессованные)	4	26	1,04	2,7		0,108
какао-порошок	5	95	4,75	15		0,75
молоко цельное сгущенное с сахаром	23	66,8	15,364	0,2		0,046
ванилин	0,007	99,9	0,006993
Итого			114,955			14,19

С₀ = 114,955 Ж_max = 14,19

Содержание поваренной соли в блюде 1,5 гр. Тогда максимальное содержание сухих веществ равно:

С_max = 114,955+1,5=115,955 (г.)

Минимально допустимое содержание сухих веществ равно:

С_min = 0,9*115,955 = 104,36 (г.)

Отсюда массовая доля сухих веществ С, г или % в 100 г. продукта:

С = С_min *100/B = 104,36 *100/200= 52,18

Содержание чистого жира по таблице составляет 14,19 коэффициент открываемости жира для овощей, тушеных в соусе составляет 85%.

Ж_min = 14,19 *80/100= 11,35

Массовая доля жира Ж, г или % в 100 г. продукта составляет:

Ж=Ж_min *100/200=11,35*100/200=5,675 (г или %)

Содержание соли в блюде (по норме, составляет 1% от массы блюда):

С_соли= 200*1/100= 2 г.

Содержание соли в блюде не завышено.