- •Оглавление
- •1. Характеристика предприятия
- •2. Организация работы овощного цеха
- •3. Организация работы рыбного цеха
- •4. Организация работы мясного цеха
- •5. Организация работы горячего цеха
- •6.Организация контроля на предприятии
- •8. Оформление нормативной документации
- •4 Технологический процесс.
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение.
- •7.Пищевая и энергетическая ценность
- •Расчет физико-химических показателей в блюде «Блины с соусом шоколадным»
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Блины с соусом шоколадным»
- •4 Технологический процесс.
- •Расчет физико-химических показателей пирога «Виноград»
- •Расчет пищевой и энергетической ценности пирога «Виноград»
- •Расчет физико-химических показателей в блюде «Индейка по-королевски»
- •Расчет пищевой и энергетической ценности блюда
- •Расчет физико-химических показателей в блюде «Хот-пот по-датски».
- •9. Разработка новых фирменных блюд
- •Разработка аппаратно – технологической схемы приготовления блюда «Хвост павлина»
- •Оценка пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда «Хвост павлина»
- •Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке «Хвост павлина»
- •Контроль качества сырья, технологии приготовления и готового блюда «Хвост павлина»
- •Характеристика отходов и пути их использования
- •Разработка нормативной документации на блюдо «Хвост павлина» Оформление технико–технологической карты
- •1 Область применения
- •2. Требования к сырью
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5 Оформление, подача, реализация и хранение
- •6 Показатели качества и безопасности
- •Пищевая ценность блюда «Хвост павлина»
- •Список литературы
- •Приложения
Разработка аппаратно – технологической схемы приготовления блюда «Хвост павлина»
При разработке аппаратно–технологической схемы было указаны все параметры технологических процессов (температурный режим, время обработки, форма нарезки продуктов и т.д.).
Аппаратно–технологическая схема представлена в Приложении на чертеже 1.
Оценка пищевой ценности сырьевого набора и готового блюда «Хвост павлина»
В данный раздел включает расчет пищевой ценности сырьевого набора блюда «Хвост павлина», описание изменений, протекающих в сырье в процессе кулинарной обработки и расчет пищевой ценности готового блюда
Энергетическая ценность (калорийность) пищевых продуктов – это количество энергии, выделяемой при полном окислении белков, жиров, углеводов этих продуктов в процессе пищеварения. Поджелудочный сок имеет щелочную реакцию. Он содержит ферменты, расщепляющие белки, углеводы и жиры.
Так как пищевые продукты, входящие в блюдо «Хвост павлина», имеют разный химический состав и, следовательно, различную энергетическую ценность, которая измеряется в килокалориях или килоджоулях.
Расчёт пищевой ценности производится по формуле 4
Эц= 4,0 х Х + 9,0 х У + 4,0 х Z, (4)
Где: Эц – энергетическая ценность, ккал
Х – количество белков, гр.
У – количество жиров, гр.
Z – количество углеводов, гр.
Эц= (4,0 х 32,585)+ (9,0 х 83,933)+ (4×8,749) = 130,34 +755,397+34,996 = 920,73 ккал.
Энергетическая ценность снизилась на 19%
Изменения, протекающие в сырье в процессе кулинарной обработке «Хвост павлина»
Кулинарная обработка, особенно тепловая, вызывает в продуктах глубокие физико–химические изменения. Эти изменения могут привести к потерям питательных веществ, существенно влиять на усвояемость и пищевую ценность продуктов, изменять их цвет, приводить к образованию новых вкусовых и ароматических веществ. Без знания сущности происходящих процессов нельзя сознательно подходить к выбору режимов технической обработки, обеспечивать высокое качество готовых блюд, умножать потери питательных веществ.
Тепловая обработка обеспечивает кулинарную готовность продуктов. В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается ее усвояемость. Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:
– продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;
– белки при нагревании изменяются и легче перевариваются;
– крахмал превращается в клейстер и легко усваивается;
– образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;
– теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах, антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.
Тепловая обработка классифицируется на основные и вспомогательные способы.
При тепловой обработке независимо от способа её, наблюдается: изменения пищевой ценности продукта, связанные с процессами, происходящими с белками, жирами, минеральными, экстрактивными веществами, изменение массы, размягчение продукта, а также формирование вкуса и аромата.
Белков при жарке теряется – 4–8% общего содержания их. Количество вытопившегося жира при жарке – 40–50%. Общие потери массы при жарке 31%. При всех способах тепловой обработки в наибольшей степени разрушаются витамин В1 и витамин А.