Характеристика отходов и пути их использования

Широкий видовой состав сырья, многообразие технологических способов и приёмов его обработки требует рационального использования сырьевых ресурсов на основе современных научных исследований и внедрения передовой технологии, что является существенным условием, обеспечивающим увеличение выпуска продукции высокого качества.

Разработка и усовершенствование технологии в малоотходную или безотходную технологию предполагает, наряду с производством основного вида продукции, комплексное и возможно более полное использование отходов при проведении технологических операций. Безотходная или малоотходная технология предполагает сокращение использования материалов и энергии в начале производственного процесса и уменьшение образования отходов в конце.

Обработка пищевого сырья неизбежно связана с образованием отходов. Использование отходов для производства пищевой, технической и другой продукции не только оказывает положительное влияние на увеличение выпуска пищевой продукции, но и способствует комплексному использованию сырья, что даёт экономию материальных и трудовых ресурсов.

Использование отходов представлено в таблице 11.

Таблица 11

Отходы и их использование

Наименование сырья	Использование отходов	Количество отходов, %	Наименование отходов
Баклажаны		5	место прикрепления плодоножки
Свинина	варка бульона	30	кости, обрезки
Соль	Утилизация		упаковка
Перец	Утилизация		упаковка
Сыр	Утилизация	10	корки
Зелень	в бульон	15	недоброкачественные листья
Чеснок	Утилизация	15	сухие листья
Майонез	Утилизация		упаковка
Томат–пюре	Утилизация		упаковка
Соус соевый	Утилизация		упаковка
Масло растительное	Утилизация		упаковка
Огурцы свежие	Утилизация	20	место прикрепления плодоножки
Помидоры (свежие)	Утилизация	20	место прикрепления плодоножки
Листья салата	Утилизация	10

Разработка нормативной документации на блюдо «Хвост павлина» Оформление технико–технологической карты

Технико–технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия – те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. К нормативно–технологической документации, которой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стандарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно–исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия – это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико–химическим показателям.

Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения транспортирования.

Технико–технологическая карта