6.Организация контроля на предприятии

Качество понимается как свойства и характерные особенности товара, которые вызывают удовлетворение потребителя, и как отсутствие недостатков, усиливающее чувство удовлетворения у клиента.

Контроль качества выпускаемой продукции производится на всех этапах переработки или движения продуктов. Предприятие разрабатывает меры по совершенствованию технологических процессов, соблюдение которых обеспечивает производство продукции в строгом соответствии с документацией. Осуществляет профилактический контроль оборудования на технологическую точность.

Показатели качества и безопасности проверяются органолептическими показаниями (вкус, запах, цвет, консистенция), физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность блюда. Оценки внутреннего контроля вносятся в бракеражный журнал. В журнале указываются наименование блюда, время реализации, органолептическая оценка блюда, фамилия повара, приготовившего блюдо, фамилия старшего повара, ответственного за проверку. Копия бракеражного журнала имеется в приложении.

Лабораторный контроль заключается в проверке качества и безопасности сырья, вспомогательных материалов, готовой продукции и соблюдения технологических и санитарно-гигиенических режимов производства блюд, кондитерских изделий. Осуществляется по хоздоговору с Госсанэпиднадзором.

Система внутреннего контроля принятая на производстве отражена в таблице 6:

Таблица 6

Система внутреннего контроля

Этапы контроля	Ответственное лицо или группа лиц (должность)	Точки контроля	Нормативно-техническая документация	Оперативные действия при невыполнении контролируемых качественных показателей
1	2	3	4	5
Входной	Зав. производством. Су-шеф	Приемка продуктов по количеству, путем пересчета тарных мест, взвешивания. если товар поступил в исправной таре, кроме проверки веса брутто предприятие имеет право потребовать вскрытия тары и проверки веса нетто	Товарно-транспортная накладная, с/ф, сертификаты качества и соответствия	При обнаружении недостачи составляется односторонний акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24 часа. Составляется акт о несоответствии.
Операционный	Зав. производством, шеф-повар, Су-шеф	Правильность технологического процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, готовой продукции и полуфабрикатов.	Технологические карты, технико-технологические карты, сборники рецептур, стандарты	Подбор сырья с определенными технологическими свойствами, совершенствование и модернизация технологический операций и режимов с учетом свойств исходного сырья, сортировка готовой продукции по градациям качества.
Выходной	Зав. производством, шеф-повар	Подача блюд и изделий, вложение сырья, температура подачи. Соответствие блюдам вкусу и фотографии.	Технико-технологические карты, стандарты, Фотографии	Замена блюда, взыскание с повара

Оценка качества блюда органолептическим методом осуществляется путем сравнивания показателей (вкус, цвет, запах, общий внешний вид) исходного блюда. Пример оценки качества органолептическим путем приведен в таблице 7.

Таблица 7

Оценка качества блюда «Стейк из лосося с апельсиновым соусом»

Наименование показателя	Требования к качеству	Возможные дефекты
Внешний вид	Филе лосося цельное, волокна не разорвавшиеся. Панировка нанесена равномерным слоем. Полусферы и пюре ровные по граням, выложены параллельны друг другу. Чипсы лежат аккуратно.	Волокна лосося оборваны, панировка отпала. Полусферы выложены неровно
Цвет	Лосось оранжево-светло - коричневые тона с темными следами от гриля. Пюре картофельное - белых и бежевых тонов, Пюре из брокколи светло-зеленого цвета.	Темный оранжево-коричневый цвет говорит о том, что рыба пережарена. Потемневшее картофельное пюре, серые оттенки на пюре из брокколи говорят о испорченности продукта
Консистенция	У рыбы твердая, немного эластичная с наружи и мягкая внутри. У пюре однородная, вязкая	Отсутствие сочности у рыбы. Рассыпчатое или расплывчатое пюре.
Запах	Свойственный продуктам	Специфический запах если лосось и пюре используются не свежими.
Вкус	Свойственный рыбе с миндальным оттенком, В пюре отсутствует горчинка.	Специфический вкус, если лосось и пюре используются не свежими.
Дополнительные показатели	Апельсин для декора должен быть без повреждений на кожуре и не подсохшая на разрезе.	Черные пятна на кожуре, подсохшая, вялая мякоть.

Предметом проверок соответствующими органами является соблюдение предприятием, в процессе осуществления деятельности, обязательных требований и требований, установленных муниципальными правовыми актами, выполнение предписаний органов государственного контроля (надзора), органов муниципального контроля, проведение мероприятий по предотвращению причинения вреда жизни, здоровью граждан, вреда животным, растениям, окружающей среде, по обеспечению безопасности государства, по предупреждению возникновения чрезвычайных ситуаций природного и техногенного характера, по ликвидации последствий причинения такого вреда. К органам, осуществляющим проверку на предприятии относят: органы Роспотребнадзора, органы Управления Государственной противопожарной службы МЧС России, органы СЭС, налоговая инспекция, органы внутренних дел.

Вывод: Ежедневный внутренний контроль с фиксацией в бракеражном журнале позволяет выявить позиции, в которых допущены ошибки, для их дальнейшего устранения и распознания ответственных. Ежедневно шеф-повар ходит с обходным листом по цехам и проверяет личную гигиену поваров, а также следит за чистотой инвентаря и оборудования, таким образом, гигиеническая составляющая производства в идеальном состоянии. В ресторане "Круглый Стол" понятие "стандарта" можно применить не только к работе торгового зала, но и производства.

Копии актов контроля надзирательных органов в приложении.