Расчет пищевой и энергетической ценности блюда «Блины с соусом шоколадным»

Наименование сырья	Масса нетто, г.	Содержание белков, г.		Содержание жира, г.		Содержание углеводов (сахар+крахмал), г
		в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	в блюде	в 100 гр.	В блюде
Мука пшеничная	66	10,3	6,798	1,1	0,726	70,6	46,596
Яйца	10	12,7	1,27	11,5	1,15	0,7	0,07
Сахар	14	–	–	–	–	99,8	13,972
Маргарин столовый	10	0,3	0,03	82	8,2	1	0,1
Молоко	110	2,9	3,19	2,5	2,75	4,8	5,28
Дрожжи (прессованные)	4	12,7	0,508	2,7	0,108	8,5	0,34
Соль поваренная пищевая	1,5	–	–	–	–	–	–
какао-порошок	5	24,3	1,215	15	0,75	10,2	0,51
молоко цельное сгущенное с сахаром	23	7,4	1,702	0,2	0,046	57,1	13,133
ванилин	0,007	–	–	–	–	–	–
Итого на 200 г продукта			14,713		13,73		80,001

Определяем содержание пищевых веществ в блюде с учетом их сохранности при тепловой обработке, г.

Б _бл. = 14,713*0,94=13,83

Ж _бл. = 13,73*0,88=12,08

У _бл. = 80,001*0,91=72,8

Отсюда содержание пищевых веществ в 100 г. блюда равно, г.

Б =13,83*100/200=6,92

Ж = 12,08*100/200=6,04

У = 72,8*100/200=36,4

Энергетическая ценность определяем по формуле:

ЭЦ = 4Б+9Ж+4У

ЭЦ = 4*6,92+9*6,04+4*36,4= 227,64 ккал или 227,64 ккал*4,184= 952,45 кДж

Ответственный разработчик Смирнова О. А.

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«19» мая 2015 года

Техенико-технологическая карта №2

На блюдо фирменный пирог «Виноград»

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на пирог «Виноград» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд».

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления пирога «Виноград» используется следующее сырье:

Мука пшеничная в/с	ГОСТ Р 53494-2009
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Молоко пастеризованное2,5%-ной жирности	ТУ 9222-401-00419785-05
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000
Дрожжи сухие пекарские	ГОСТ 28483-90
Масса готового теста
Для начинки
Чернослив	ГОСТ 6882-88
Грецкие орехи очищенные	ГОСТ 16832-71
Сахар-песок	ГОСТ 21-94
Масло сливочное	ГОСТ Р 52969-2008
Яичный желток
Сливочное масло	ГОСТ Р 52969-2008

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления пирога «Виноград» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3. Рецептура

3.1. рецептура пирога «Виноград»

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)
Для приготовления теста «Хрущевское»
Мука пшеничная в/с	520	520
Масло сливочное	200	200
Молоко пастеризованное2,5%-ной жирности	200	200
Сахар-песок	20	20
Соль поваренная пищевая	10	10
Дрожжи сухие пекарские	50	50
Масса готового теста	–	1000
Для начинки
Чернослив	75	72
Грецкие орехи очищенные	45	43
Сахар-песок	25	25
Масло сливочное	20	20
Масса начинки	–	160
Яичный желток	25	25
Масса полуфабриката		1210
Сливочное масло	20	20
Выход готового изделия	–	1060