5. Организация работы горячего цеха

Планировка горячего цеха представлена на рисунке 5.

Рисунок 5 – Планировка горячего цеха

1 – Парконвектомат с подставкой; 2 – Парковенктомат с подставкой; 3 – Плита электрическая; 4 – Сковорода электрическая; 5 – Стеллаж производственный; 6 – Холодильный шкафе; 7 – Тележка многофункциональная; 8 – Полка настенная; 9 – Стол производственный СП-12/6Н; 9 – Стол производственный СП-10/6Н; 11 – Весы настольные электронные; 12 – Ванная моечная односекционная ВМ-1/630; 13 – Рукомойник.

Горячий цех – является центральным производственным участком, здесь осуществляется тепловая обработка продуктов – одна из основных операций технологического процесса приготовления пищи.

В горячий цех поступают полуфабрикаты из всех цехов доработки полуфабрикатов, с которыми он имеет функциональную связь. Помещение горячего цеха расположено рядом смежно с моечной столовой посуды, моечной кухонной посуды, сервизной, мучным цехом и раздачей.

Все работники горячего цеха работают по технологическим и технико-технологическим картам.

В горячем цехе выделяются следующие рабочие места:

- рабочее место по приготовлению супов,

- рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров.

Рабочее место по приготовлению супов оснащается ванной моечной, столом производственным, плитой электрической.

Рабочее место по приготовлению вторых горячих блюд и гарниров оснащается столами производственными, плитой электрической, шкафом жарочным, печью микроволновой, весами настольными электронными. Весами настольными механическими.

Выпуск блюд в цехе соответствует графику загрузки рабочего зала и графику реализации блюд.

Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой приведено в таблице 3.

Таблица 3

Оснащение горячего цеха оборудованием, посудой, инструментами, инвентарём, тарой

Наименование оборудования	Произво­дительность, ёмкость, площадь	Ед. изм.	Количество оборудования			Отклоне-ния
			Фактически	По нормам оснащения
1	2	3	4	5	6
Шкаф холодильный	0,4	м^3	1	1	-
Плита кухонная	0,71	м^2	2	1	+1
Котел пищеварочный	60	л	-	2	-2
Сковорода с непосредственным обогревом с круглой чашей	0,22	м^2	-	1	-1
Сковорода	0,2	л	-	1	-1
Шкаф жарочный	0,194	м^2	1	1	-
Кипятильник непрерывног о действия	100	л/ч	-	1	-1
Тележка грузовая	80	кг	-	1	-1
СВЧ-печь			1	-	+1
Весёлка			4	4	-
Вилка поварская			4	4	-
Дуршлаг			2	2	-
Доска разделочная			7	7	-
Горка для специй			-	2	-2
Ступка с пестиком			-	1	-1
Весы настольные			2	2	-
Кастрюли			6	6	-
Котлы наплитные			8	4	+4
Ковш-сачок			-	1	-1
Ложки разливательные, порционные			12	10	+2
Лоток			6	8	-2
Лопатка			7	8	-1
Ножи			7	7	-
Противень			8	6	+2
Сотейники			10	9	+1
Сковорода			14	12	+2
Сита разные			2	2	-
Шумовка			2	2	-

Проанализировав таблицу, можно сделать вывод, что в горячем цехе применяется специализированное секционно-модулированное оборудование: плиты, шкаф жарочный, столы производственные.

Несмотря на то, что оснащение цеха практически не соответствует нормам, рабочие места обеспечены посудой, инвентарём, оборудованием в достаточном количестве. В случае, если работникам необходимы новое оборудование, инвентарь и т. д., зав. производством сообщает об этом в отдел снабжения.

Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии представлена в таблице 4.

Таблица 4

Характеристика полуфабрикатов для вторых и холодных блюд, которые готовятся на предприятии

Название блюд	Вид рыбы, мяса, птицы и т.д.	Способы обработки
		первичная	тепловая
Помидоры фаршированные бараньим фаршем	Баранина 1 катег. котлетное мясо	Машинное измельчение (мясорубка)	Жарка, запекание
Папкени "ширакское"	Говядина 1 катег. котлетное мясо	Машинное измельчение (мясорубка)	Жарка
Шашлык из баранины на сковороде с гранатовым соком	Баранина 1 катег. тазобедренная часть	Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф	Жарка
Отварная говядина для салата «Мясной»	Говядина 1 катег. тазобедренная часть.	Ручная резка. Крупнокусковой п/ф	Варка
Свинина жаренная для салата «Царский»	Свиная грудинка	Ручная нарезка. Мелкокусковой п/ф.	Жарка

Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов представлено в таблице 5.

Таблица 5

Определение потерь при тепловой обработке различных видов полуфабрикатов

Название блюд	Масса, г			Потери
	до тепловой обработки	после тепловой обработки	г		%
Кчуч рыбный форель с овощами в горшочке	1850	1510	340		18,4
Ишхан с ореховой подливкой форель припущенная с подливкой и винным уксусом	1500	1215	285		19,0

При работе в горячем цехе работники изучают правила эксплуатации механического и теплового оборудования и получают практический инструктаж у заведующего производством. В местах расположения оборудования вывешивают правила эксплуатации.

Пол в цехе ровный, без выступов, не скользким. Температура в цехе не превышает 26 ⁰С. Разбор, чистку, смазку любого оборудования можно производят лишь при полной остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и газа.