8. Оформление нормативной документации

«Утверждаю»

Директор производственного отдела

Гончарова Е.М..

«9» мая 2015 года

Технико-технологическая карта №1.

На блюдо фирменное горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным».

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» вырабатывается в доготовочном цехе ООО «Виват-Трейд»

2. Перечень сырья

2.1. Для приготовления горячего блюда «Блины с соусом шоколадным» используется следующее сырье:

Мука пшеничная	ГОСТ Р 52189-2003
Яйца	ГОСТ Р 52121-2003
Сахар	ГОСТ 12572-67
Маргарин столовый	ГОСТ Р 52178-2003
Молоко	ГОСТ Р 52090-2003
Дрожжи (прессованные)	ГОСТ 171-81
Соль поваренная пищевая	ГОСТ Р 51574-2000
Какао-порошок
Молоко цельное сгущенное с сахаром
Ванилин

или продукты зарубежных фирм, имеющих сертификаты и удостоверения качества.

2.2. Сырье, используемое для приготовления горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качеством.

3 рецептура

3.1. рецептура горячего блюдо «Блины с соусом шоколадным»

Наименование продукта	На 1 порцию
	Брутто (г)	Нетто (г)
Мука пшеничная	66	66
Яйца	¼ шт	10
Сахар	4	4
Маргарин столовый	5	5
Молоко	110	110
Дрожжи (прессованные)	4	4
Соль поваренная пищевая	1,5	1,5
Масса теста	–	195
Маргарин столовый	5	5
Масса готовых блинов	–	150
Для соуса:
какао-порошок	5	5
сахар	10	10
молоко цельное сгущенное с сахаром	23	23
ванилин	0,007	0,007
вода	15	15
Масса соуса		50
Выход		200

4 Технологический процесс.

4.1 Подготовка сырья к производству горячее блюдо «Блины с соусом шоколадным» производится в соответствии со Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания,1984-97.

4.2 В небольшом количестве воды или молока растворяют соль, сахар, добав¬ляют предварительно разведенные дрожжи, смесь процеживают, соединяют с остальной водой, подогретой до температуры 35—40 °С, добавляют муку, яйца и перемешивают до образования однородной массы, затем вводят растоплен¬ный жир и снова перемешивают до образования однородной массы. Замешан¬ное тесто оставляют в теплом месте (25—35 °С) на 3—4 ч. В процессе брожения тесто перемешивают (обминают).

Блины выпекают с обеих сторон на нагретых чугунных сковородах, сма¬занных жиром; толщина блинов должна быть не менее 3 мм.

Отпускают по 3 шт. на порцию.

Приготовление соуса. Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).