Rol_gorodov

Джаватова Л.Р., Сефербеков Р.И.

г. Махачкала

ВЛИЯНИЕ РУССКОЙ НАЦИОНАЛЬНОЙ КУХНИ НА КУЛЬТУРУ ПИТАНИЯ ГОРОЖАН ДАГЕСТАНА

В НОВЕЙШЕЕ ВРЕМЯ

Аннотация: Авторы исследуют влияние русской кухни на культуру питания горожан Дагестана в советское и постсоветское время.

Ключевые слова: русская национальная кухня, культура питания, горожане Дагестана, урбанизация и глобализация, советский и постсоветский периоды.

Abstract: The authors examine the influence of Russian cuisine on the culinary culture of the citizens of Dagestan during the Soviet and post-Soviet period.

Key words: russian national cuisine, food culture, townspeople of Dagestan, urbanization and globalization, Soviet and post-Soviet periods.

Одним из компонентов материальной культуры является пища. Она тесно связана и обусловлена географической средой, социальноэкономическими факторами, этническими традициями и взаимовлияниями. Пища является неотъемлемым компонентом календарных, семейных и общественных обрядов. Под культурой питания понимают совокупность явлений в жизнедеятельности человека, которые связаны с пищей и питанием (употреблением пищи) – наборы пищевых продуктов, способы их обработки, технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, рецептуры, традиции пищевых предпочтений или пищевых ограничений и запретов, режим питания, формы организации трапез, застольный этикет и ритуалы.

Значительное место в традиционном питании дагестанцев занимали вареные и печеные мучные изделия, молочные и мясные продукты, плоды диких деревьев и кустарников, орехи и мед. К традиционным видам пищи относились хинкал, пельмени курзе и пироги чуду с разнообразными начинками, каши (в том числе мучные и зернобобовые), урбеч из семян льна и ядер абрикосовых косточек, блюда из семян проросшей пшеницы тIач, мучная халва бахъухъ, козинаки натIухI,злаковый хмельной напиток буза, мед и др. [5] [6] [8]

Ряд блюд, в результате этнокультурных воздействий, был заимствован дагестанцами у других народов России и Кавказа. Наибольшее влияние на культуру питания народов Дагестана оказали русская и азербайджанская кухни.У русских были заимствованы некоторые

151

овощные культуры (картошка, капуста, огурцы, помидоры), продукты (сахар, чай, табак, алкогольные напитки), кухонная утварь (самовары, стеклянная и фарфоровая посуда) [1, с. 129]. Наиболее интенсивно процесс проникновения заимствованных блюд в кухню дагестанских народов проходил в послевоенное время, в 50–60-е гг. XX в. [9, с. 99] В эти десятилетия пища дагестанцев пополнилась новыми продуктами, они овладели новыми способами приготовления и консервирования пищи, в их быт широко вошли новая кухонная утварь и бытовая техника. Наиболее наглядно эти новшества можно представить следующим образом:

1.Блюда: первые (щи, борщ), вторые (голубцы, гуляш, котлеты

сгарниром из каши и макаронных изделий), овощные салаты, винегрет, кисель.

2.Кондитерские и бакалейные изделия: шоколад, конфеты, мармелад, чай, кофе, табачные изделия (папиросы и сигареты).

3.Консервы (рыбные и мясные, соки и компоты), копченые колбасы и рыба, способы консервирования (маринование), фруктовые варенья и джемы.

4.Лимонад и спиртные напитки (водка, коньяк, вино).

5.Специи (корица, гвоздика, имбирь, лавровый лист) и огородные травы (кинза, петрушка, укроп).

6.Посуда из стекла, фарфора, хрусталя. Столовые приборы из алюминия и нержавеющей стали.

7.Кухонная утварь: шкафы, столы и стулья.

8.Бытовые приборы: электросамовары и чайники, термосы, мясорубки, кипятильники и т.д.

Большую роль в распространении инноваций в питании сыграли государственная торговля и общественное питание.

Внедрение новшеств в кухню народов Дагестана оказало благотворное влияние на пищу в целом, «способствуя обогащению ее новыми блюдами и приправами, способами наиболее рационального приготовления с обеспечением калорийности и насыщенностью витаминами» [9, с. 98].

60–80-е гг. XX в. – время некоторого сравнительного повышения жизненного уровня, стабильности, достатка и разнообразия в питании дагестанцев. Развитие пищи в это время идет по трем направлениям: 1) исчезают или сокращаются до минимума определенные виды национальных блюд (толокно, хлеб из кукурузной и ячменной муки, полбяные и мучные каши, фруктовые сиропы и т.п.); отдельные

152

продукты и блюда (фигурные обрядовые хлеба, кушанье из смеси злаковых и бобовых культур и сушенных говяжьих или бараньих челюстей и ног, мучная халва и др.) готовятся только во время календарных и религиозных праздников и поминок; почти исчезают блюда с использованием семян конопли; 2) у сохранившихся традиционных кушаний улучшается калорийность и вкусовые качества: преобладают мясные блюда, мучные изделия из пшеницы, каши из риса и т.д.; 3) появляются новые блюда (соусы, манты, бифштекс и др.) и печеные изделия (оладьи, торты, кексы) [1, с. 130–131].

В 90-е гг. XX в. «из русской кухни и меню общественного питания перешли в трапезу дагестанцев котлеты, мясо по-французски, гуляш, бефстроганов и другие блюда, к которым добавляют гарниры – жареный картофель, каши (особенно часто – гречневая), отварной рис, макароны, вермишель, тушеные овощи или отдельно овощное рагу» [7, с. 105–106].

Особый вид культуры питания – пища городского населения. Пища горожан отличается от системы питания сельского населения, где преобладают традиционные компоненты. В Дагестане «города были центрами межэтнического общения, здесь происходило взаимовлияние культур, в том числе в такой сфере жизнеобеспечения, как питание. Сохраняя свою традиционную культуру питания, разные этнические группы горожан заимствовали некоторые элементы питания у других этнических групп» [3, с. 230]. Городская культура представляет собой сложную систему, синтезирующую «этнические традиции и урбанизированные формы» [4, с. 6]. Распространение унифицированной урбанизированной культуры стирает этническое своеобразие в материальной культуре. Однако в пище этническая специфика сохраняется несравненно более стойко и долго, нежели в других сферах материальной культуры [10, с. 5].

Городская культура питания обнаруживает известную стандартность, преобладание в повседневной пище блюд, не требующих значительных затрат времени и особого старания для их приготовления, что облегчается наличием в продаже полуфабрикатов, приправ, готовых изделий. Характер питания во многом определялся тем, что основным источником продовольственных товаров являлась государственная торговля. Другую ее особенность составляло широкое развитие исторически сложившихся различных форм общественного питания, роль которого в условиях трудовой занятости взрослого населения (в частности, женщин) и характера городских занятий очень ве-

153

лика. В городских семьях общественное питание иногда заменяло домашнее, оказывало на него сильное влияние [7, с. 106, 107].

Развернувшиеся в СССР и в России со второй половины 80-х гг. XX в. и в постсоветское время процессы модернизации, а также влияние глобализации «придают городам особую значимость в связи с той особой, интегрирующей культурной, интеллектуальной и экономической ролью, которую они играли на протяжении всей истории цивилизации и играют в настоящее время» [2, с. 3].

На культуру питания горожан Дагестана в постсоветский период оказали влияние этнический состав городов Дагестана, а также процессы модернизации (резкий рост со второй половины 90-х гг. XX в.

ив 2000-е гг. системы торговли и общественного питания) и глобализации (распространение общемировой урбанизированной культуры). Основные этносы городов Дагестана транслируют свои традиционные систему и модель питания в городских условиях (наборы продуктов, способы их приготовления и консервирования, структуру трапез, характер обрядовой пищи). Следствием этого является популярность блюд русской (щи, борщ, суп с тефтелями, суп-лапша с курятиной, гуляш, котлеты с гарниром из макарон, картофельного пюре, гречневой каши, голубцы, блины, холодец, винегрет, окрошка, салаты и др.) во всех в городах Дагестана, азербайджанской кухни (хаш, садж, долма и блюда из фаршированных болгарского перца и баклажанов, люля-кебаб, довгъа, пити, пахлава и др.), лезгин-

ских/табасаранских тонкого хинкала и пирогов ц1икен/ц1икаб и афарв Дербенте и Дагестанских Огнях, даргинского хинкала и чуду в Избербаше, кумыкской халпамыв Буйнакске, Хасавюрте и Избербаше, чеченских галушек жижиг галнаш и чуду с начинкой из дикого лука в Хасавюрте, аварского хинкала и чуду ботищал и беркал в Махачкале, Каспийске, Кизилюрте, Хасавюрте и Южно-Сухокумске.

Несмотря на влияние этнических компонента в питании в разных городах Дагестана, в последние десятилетия особенно в общественном питании (кафе, рестораны, свадебные торжества) и в повседневном быту сложился примерно одинаковый набор блюд. Например, меню свадебных торжеств во всех городах Дагестана состоит приблизительно из такого набора блюд и напитков: холодные мясные

ирыбные закуски и соленья, аварский хинкал из пшеничной или кукурузной муки с отварной бараниной или говядиной и томатночесночной подливой, аварские тонкие чуду ботищал и беркал, даргинское чуду, лезгинско-табасаранские тонкие чуду афар с начинка-

154

ми из мяса, зелени, тыквы и творога, лакские беляши къячIи и курзе с начинкой из яйца, хмельной напиток буза (редко), шашлык, жаркое; азербайджанские люля-кебаб, долма, садж с поджаренными мясом, баклажанами и другими овощами и специями и лавашом, сладкий плов с изюмом, черносливом и урюком; спиртные и прохладительные напитки; овощные и фруктовые ассорти; выпечка и сладости.

В связи с этнокультурными взаимодействиями и взаимовлияниями, процессами урбанизации и глобализации в новейшее время наметилась тенденция к интернационализации системы питания горожан Дагестана.

Таким образом, можно отметить, что основу питания горожан Дагестана в новейшее время составляют блюда русской и европейской кухни, в которой присутствуют отдельные элементы традиционной дагестанской кухни. Последние проявляют себя в дни календарных и религиозных праздников, на свадебных торжествах, во время приема гостей и эпизодически в повседневном быту. Популярность блюд русской национальной кухни среди дагестанцев объясняется их высокими вкусовыми качествами.

ЛИТЕРАТУРА

1.Булатов Б.Б., Гашимов М.Ф., Сефербеков Р.И. Быт и культура табасаранцев в XIX – XX веках. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 2004. – 266 с.

2.Город в процессах исторических переходов:теоретические аспекты и социокультурные характеристики / Ред. Э.В. Сайко. М.: Наука, 2001. 392 с.

3.Далгат Э.М. Город и городская жизнь в Дагестане во второй половине XIX начале – XX в. Махачкала: Издательский дом «МавраевЪ», 2015. - 256 с.

4.Канукова З.В. Город и традиционная культура жизнеобеспечения горожан Владикавказа (вторая половина XIX –нач. XX в.) // Кавказский город: потенциал этнокультурных связей в урбанистической среде. СПб.: МАЭ РАН, 2013. С. 6–37.

5.Рамазанова З.Б. Пища народов Южного Дагестана (народности лезгинской группы) в XIX – начале XX в. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 2009. – 180 с.

6.Рамазанова З.Б. Традиционная пища народов Нагорного Дагестана в XIX – начале XX в. Махачкала: Институт ИАЭ ДНЦ РАН, 2011. – 285 с.

7.Рамазанова З.Б. Культура питания городского населения Дагестана в конце XX в. // Вестник Института истории, археологии и этнографии. Махачкала, 2013. №3. С. 98–108.

8.Система питания народов Дагестана (XIX – XX вв.): Сборник статей / Отв. ред. М.О. Османов. Махачкала: Институт ИЯЛ Даг. филиала АН СССР, 1990. – 139 с.

9.Традиционное и новое в современном быте и культуре дагестанцев-переселенцев. М.: Наука, 1988. – 320 с.

10.Этнография питания народов стран зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии. М.: Наука, 1981. – 256 с.

155

Емельянов О.Б.

г. Ессентуки

ЗНАЧЕНИЕ ГОРОДА КИЗЛЯРА В РАЗВИТИИ ВИНОГРАДАРСТВА В ЛЕВОБЕРЕЖНЫХ КАЗАЧЬИХ СТАНИЦАХ ПО ТЕРЕКУ

В ПЕРВОЙ ПОЛОВИНЕ XIX СТОЛЕТИЯ

Аннотация: Показаны условия, при которых началось стремительное становление виноградарства в низовьях реки Терек. Город Кизляр с ближайшими казачьими общинами стал на несколько десятилетий монополистом на отечественном рынке, после чего в силу ряда причин произошло уменьшение готовой продукции терских виноградарей.

Ключевые слова: левобережные станицы, окрестности Кизляра, виноградные сады, казачья служба, виноделие, спиртокурение, акциз, падение цен.

Abstract: The conditions are shown under which a rapid development of winegrowing began in the downstream of the Terek river. Kizlyar with the nearest Cossack communities became for several decades a monopolist in the domestic market, and then for a number of reasons, there was a decrease in finished products Terek winegrowers

Key words: left Bank village, Kizlyar’s neighborhood, vineyards, Cossack service, wine production, alcohol production, the excise tax, fall in prices

Создание кордонной линии на левом берегу реки Терек из казачьих поселений начинается с царствования Петра I. В 1711 г. гребенцы переселяются с правобережья и строят первые станицы: Червлённую, Щедринскую, Старогладовскую, Новогладовскую и Курдюковскую, ставшие основой будущей пограничной линии, оставляя за собой прежние земельные владения. В 1735 г. с основанием города Кизляр, из крепости Святого Креста в Дагестане были переведены служащие казаки, образовавшие очень мобильное Кизлярское войско. На следующий год между городом Кизляр и гребенскими общинами, в станицах Каргалинской, Дубовской и Бороздинской были поселены еще 452 семьи донских казаков, получивших название терскосемейных.

Наиболее плодородные почвы простирались узкой полосой шириной не более двух километров вдоль левого берега Терека. Именно здесь проживала основная часть населения Восточного Предкавказья. Политическая ситуация сложилась так, что водораздел Терека долгое время являлся границей России и естественным рубежом между народами, населяющими берега реки. Природно-климатические условия левобережья оказались наиболее благоприятными для культивирова-

156

ния виноградной лозы. Сады разбивались в непосредственной близости от Терека на «наносном грунте, образовавшемся от размельчения горных пород» [10, с. 114]. Прибрежная полоска земли была настолько плодородной, что отпадала необходимость в удобрениях. Наличие же полноводной реки полностью исключало орошение, так как подпочвенные воды регулярно подпитывали корневую систему виноградников.

На рубеже XVIII–XIX столетий не только все окрестности города Кизляр превратились в сплошные виноградные сады количеством до 4830, но и берега Терека на многие километры оказались заняты виноградниками, особенно в старожильческих гребенских станицах, где было 1317 садов, «из коих добывалось до двух миллионов ведер вина» ежегодно [9, с. 101]. К 1804 г. гребенцы располагали уже 1832 виноградниками, а именно: в Червлённой – 782, в Новогладовской – 200, в Курдюковской – 307, в Старогладовской – 185 и в Щедринской

– 358 [18, с. 352]. При этом урожай из них доводился до товарного состояния в городе Кизляр [20, с. 449–450]. Наличие крупного политического и экономического центра рядом с пограничными станицами являлось дополнительным стимулом для развития виноградарства. В то же время выполнение служебных обязанностей отвлекало большую часть казачества от хозяйства. Пока одна часть казаков находилась в походах по заданию правительственных чиновников, то другая круглосуточно привлекалась к «содержанию кордона по Тереку» [21,

лл. 6 – 6 об.].

Начало XIX столетия характеризуется бурным развитием виноградарства в низовьях Терека, благодаря хорошему и устойчивому спросу на внутреннем рынке, близостью дешевого водного пути в центральные районы страны по Волге на Макарьевскую ярмарку. А также отсутствием конкуренции, вызванной еще и тем, что начался период наполеоновских войн в Европе и континентальной блокадой. Данное обстоятельство крайне отрицательно сказалось на ввозе зарубежных вин в Россию. Используя благоприятную ситуацию, жители Терского левобережья еще более увеличили площади под виноградные сады. Российское правительство, заинтересованное в дальнейшем увеличение продукции отечественного виноделия, принимало широкомасштабные меры по его улучшению. В 1807 г. в окрестностях города Кизляр открылось первое в стране Кавказское казенное училище виноградарства [11, с. 35], которое проводило эксперименты по выращиванию и разведению различных сортов винограда и бес-

157

платно наделяло желающих всевозможным посадочным материалом [8, с. 97]. Но жители порубежных станиц, также как и кизлярцы, в основном культивировали сорта, которые главным образом использовались на многочисленных спиртокурильнях.

Первоначально виноградно-водочные и спиртокурительные предприятия появились в городе Кизляр. Местные власти всячески поощряли развитие новой перспективной отрасли отечественного производства [4, с. 19]. Действия правительства, также благотворно влияли на увеличение выгонки из виноградного сырья водки и спирта. В отличие от выкуривания «хлебного вина» (пшеничная водка) за приготовление виноградной – налог практически не взимался [14, с. 113]. Только в 1807 году был установлен «умеренный акциз» на продукцию винокурения, «давший значительный доход казне». Но введение налога мало отразилось на благополучии виноградарей по причине постоянного спроса и высоких цен на их продукцию [3, с. 141]. Во внутренних губерниях обширного государства “кизлярка” пользовалась вполне заслуженной славой. При качественном приготовлении и соответствующей выдержке в деревянных емкостях, северокавказская водка по вкусу напоминала хороший зарубежный коньяк. При этом стоимость ее была на порядок ниже импортируемой продукции. Для увеличения производства винокурения немаловажное значение имело и то, что в среднем ведро водки получалось из восьми, а спирта, из двенадцати ведер Притеречного вина [1, с. 653]. Соответственно снижались и дорожные расходы на продукцию низовьев Терека, особенно сухопутным транспортом из города Кизляр до речных портов Астрахани.

Вслед за кизлярцами и жители левобережных порубежных станиц свои взоры обратили на высокодоходное винокурение. Первоначально, используя конъюнктуру внутреннего рынка, на выпуск спиртоводочной продукции перешли в близлежащих казачьих войсках Кизлярском и Терско-Семейном. Во время сбора урожая виноградных садов, скупщики предпочитали скупать виноград грубых сортов. По этой причине жители низовых станиц, расположенных в непосредственной близости от города Кизляр, стали засаживать новые площади соответствующими сортами. Главным образом, наиболее зарекомендовавшим себя – «Алым терским», в ущерб винным «культурным и нежным сортам» [17, с. 211–212].

Следует отметить, что ситуация, при которой казаки Кизлярского округа продавали полуфабрикат из собственных виноградных са-

158

дов, их вполне устраивала. Занятость жителей старожильческих станиц военной службой приобретала все большие размеры, но выгодность и перспективность этой отрасли производства была очевидной. Вскоре и гребенские общины частично переходят на производство сырья для винокурения. Посетивший в начале XIX столетия низовья Терека И.В. Ровинский отмечал, что цена спирта в городе Кизляр доходила до 8 руб. за ведро, большая часть которого изготовлялась из винограда соседних казачьих станиц [20, с. 449–450]. Во внутренних районах страны стоимость одного ведра водки возрастала до 14 руб. серебром. Подобные цены позволяли садовладельцам получать в удачные годы от 50% до 80% прибыли [1, с. 682]. По этой причине станичники значительную часть виноградников продолжали засаживать грубыми сортами. Уход за ними требовал гораздо меньше времени и финансовых средств, при этом ежегодная прибыль была гарантирована. В 1815 году по всей Кавказской области (без города Кизляр) было выкурено, главным образом в низовых станицах 20000

ведер спирта [3, с. 141–142].

В 1817 г. была предпринята попытка обложить продукцию винокурения непомерными поборами. В далеком Санкт-Петербурге приняли закон о питейном сборе, по которому каждое ведро отечественной водки облагалось акцизным налогом в 6 руб. При такой фискальной политике государства не только жители казачьих станиц, но и кизлярцы, должны были понести значительные потери. Лишь усилиями проконсула Кавказа генерала А.П. Ермолова, сумевшего убедить Правительствующий Сенат, акцизный налог был снижен до 2 руб. [13, с. 129], что и позволило спиртоводочному производству на Тереке еще некоторое время оставаться относительно рентабельным.

К 1825 г. количество виноградников составило: в Кизлярском войске – 10 дес. 325 саж., в Терско-Семейном войске – 281 дес. 1435 саж. (Каргалинская – 155 дес. 600 саж., Дубовская – 75 дес. 860 саж., Бороздинская – 50 дес. 2375 саж.), в Гребенском войске – 453 дес. 2111 саж. (Червлённая – 159 дес. 92 саж., Щедринская – 105 дес. 1300 саж., Новогладовская – 75 дес. 1034 саж., Старогладовская – 23 дес. 2222 саж., Курдюковская – 89 дес. 2263 саж.). На которых соответственно было получено – 1960, 15338, 101907 ведер красного вина, а также спирта – 44558 ведер в терско-семейных станицах и 2180 в гребенских [5, лл. 13 об. – 14, 14 об. – 15]. Обнаруженные нами архивные материалы свидетельствуют, что в казачьих станицах у города Кизляр, предпочтение отдавали спиртокурению. А виноградную вод-

159

ку производили в незначительном количестве только в станице Дубовской. У гребенцов же, только в станице Червлённой не много занимались приготовлением спирта, а в основном приоритет оставляли за производством водочной продукции. Подобная специализация связана с тем, что гребенцы в большом количестве занимались виноделием, остатки которого использовали на винокурение. И виноградные выжимки перед разогревом в чанах разбавляли водой для быстрейшего отделения компонентов. В результате этого готовый продукт был значительно ниже по крепости и существенно отличался от произведенного в низовьях Терека.

Дальнейшее развитие винокурения в казачьих станицах затормозилось в начале третьего десятилетия XIX столетия. В 1831 году, правительством был значительно повышен акциз на изготовляемую водку, а также введен штраф и запрещение ее производства, если она была больше или меньше установленной государством крепости [7, с. 50]. Выдерживать установленные нормативы было весьма затруднительно при работе на полукустарных заводиках, которые зачастую перевозили с места на место. Поэтому закупочные цены на сырье для винокурения заметно сократились. Современник, посетивший Терское левобережье отмечал, что кизлярцы, имевшие «по станицам большие винокуренные заводы», временно остановили производство на них. И казаки были вынуждены сами перерабатывать основную массу урожая виноградных садов и самостоятельно «выделывать водку» [16, с. 287]. Документы середины 30-х гг. XIX столетия сообщают, что гребенцы в прошении на имя императора Николая I обращали внимание соответствующих инстанций на винодельческую промышленность, как на единственную возможность содержать свои многочисленные семьи и снаряжать себя на государственную службу. Казаки не имели достаточно посуды и часто находились в военных походах вдали от своих домов «против горских хищных народов, принуждены были продавать на корню приезжающим кизлярским жителям за бесценок» по 9–11 руб. сорокаведерную бочку виноградного сусла. Позднее цены еще больше уменьшились и составляли 7–10 руб. уже за сорокапятиведерную бочку [19, с. 452–454].

Видя бесперспективность дальнейшего развития виноградарства, казачьи общины переключились на другие отрасли хозяйства. Но природно-климатические условия и сложная военная обстановка в Восточном Предкавказье не оставляли выбора для большинства станичников. Для получения средств, они были вынуждены заниматься

160