Методические рекомендации

При изучении производственных цехов следует изучать теоретический материал в логической последовательности:

1. Назначение цеха, состав помещений (для цехов заготовочных предприятий).

2. Месторасположение цеха, связь с другими помещениями.

3. Особенность цеха.

4. Производственная программа и режим работы цеха.

5. Организация технологического процесса.

6. Организация рабочих мест.

7. Организация и условия труда в цехе.

Студентам необходимо четко уяснить разницу в принципе организации работы крупных производственных цехов и цехов предприятий с полным циклом производства, работающих на сырье.

В заготовочных предприятиях используется поточный метод организации производства. Производственный поток – наиболее прогрессивный метод организации производства, широко распространенный в массовом производстве.

Основным структурным звеном поточного производства является поточная линия, которая представляет собой ряд взаимосвязанных рабочих мест и машин, объединенных общей нормой производительности.

Основные принципы поточного (промышленного) способа производства:

• разделение процесса производства продукции на отдельные операции;

• специализация рабочих мест;

• непрерывность производственного процесса;

• применение поточных механизированных линий;

• автоматизация производства.

Организация производства поточным методом сокращает время на изготовление продукции, снижает ее себестоимость, увеличивает прибыль и рентабельность предприятия, позволяет эффективно использовать основные фонды и экономить капитальные вложения.

Обратите внимание на организацию рабочих мест в цехах, на оснащение производства средствами малой механизации и разнообразным инструментом и приспособлениями, обеспечивающими повышение производительности труда: тележки с подъемными платформами, передвижные ванны для промывания гарнира и т.д. Оборудование и инвентарь цехов определяются по действующим нормам оснащения.

Вопросы для самопроверки

1. Укажите разницу в организации работы овощного цеха заготовочного предприятия и цеха предприятия с полным производственным циклом?

2. Установите особенность организации мясо-рыбного цеха предприятия с полным производственным циклом.

3. Укажите назначение цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени и охарактеризуйте организацию его работы.

4. Назовите порядок подбора и принципы размещения оборудования в горячем цехе.

5. Укажите особенность организации холодного цеха, и как она учитывается при организации работы.

6. Охарактеризуйте состав помещений и организацию рабочих мест в кулинарном цехе заготовочного предприятия.

7. Какой основной принцип организации производственного процесса в кондитерском цехе?

Тема 7. Организация работы производственных вспомогательных помещений

Студент должен:

знать: понятие, назначение, размещение, организацию работы производственных вспомогательных помещений.

Производственные вспомогательные помещения: экспедиция, моечная кухонной посуды, хлеборезка, кладовая суточного запаса сырья.

Экспедиция: назначение, размещение, специализация, состав помещений, оснащение. Организация и документальное оформление приема, хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой кулинарной и кондитерской продукции.

Моечная кухонной посуды: назначение, оснащение, связь с цехами, организация рабочих мест.

Организация работы и оснащение хлеборезки и кладовой суточного запаса сырья.