Методические рекомендации

Вспомогательные производственные помещения помогают правильно организовать технологический процесс на предприятиях общественного питания, улучшают условия труда, способствуют соблюдению санитарных нории и правил.

Студентам необходимо изучить организацию работы экспедиции, через которую реализуются полуфабрикаты, кулинарные и кондитерские изделия из заготовочных предприятий.

Обратите внимание на организацию рабочих мест в моечных кухонной посуды, тары, контейнеров; оснащение кладовой суточного запаса сырья.

Вопросы для самопроверки

1. Какие производственные помещения относятся к вспомогательным?

2. Назовите состав помещений экспедиции.

3. Как должна быть организована моечная кухонной посуды?

4. Как организуется работа хлеборезки?

Тема 8. Организация труда персонала на производстве

Студент должен:

знать: основные понятия, сущность, задачи, направления организации труда; основы нормирования труда; требования к производственному персоналу;

уметь: проводить аттестацию рабочих мест, определять численность работников производства с учетом производственной программы; составлять графики выхода персонала на работу.

Основные понятия: труд, персонал, организация труда.

Персонал предприятия общественного питания: административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Производственный персонал. Основные категории работников производства. Характеристика отдельных категорий производственного персонала. Требования к персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

Нормативные документы, регламентирующие коды и квалификационные требования к должностям специалистов и профессиям рабочих. Разряды профессий рабочих.

Организация труда персонала. Сущность и задачи организации труда на производстве: экономическая, психофизиологическая, социальная. Основные направления организации труда: разработка и внедрение рациональных форм разделения и кооперации труда; создание и поддержание оптимальных условий труда; совершенствование организации и обслуживания рабочих мест; внедрение передовых приемов труда; подготовка и повышение квалификации кадров; рационализация режимов труда и отдыха; укрепление дисциплины труда; совершенствование нормирования труда.

Аттестация рабочих мест; их комплексная оценка соответствия условий труда требованиям нормативных, технико-технологических, организационно-экономических документов и техники безопасности.

Режимы труда и отдыха работников производства. Графики выхода на работу, виды графиков. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузки зала.

Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени. Виды норм выработки, порядок их разработки. Определение численности работников производства на предприятиях общественного питания.

Методические рекомендации

Изучение данной темы необходимо начать с понятий: «труд», «персонал», «организация труда».

Труд – целесообразная деятельность человека по производству продукции или оказанию услуг.

Персонал, или кадры – это основной штатный состав работников предприятия, выполняющих различные производственно-хозяйственные функции.

Персонал предприятия подразделяют на административно-управленческий, производственный, обслуживающий, вспомогательный.

Организация труда – это система мероприятий, обеспечивающих рациональное использование персонала. Организация труда – это деятельность по внедрению рекомендаций науки с целью рационализации процесса труда. Если объектом организации производства является производство в целом (персонал, орудия труда и предмет труда), то объектом организации труда являются работники, персонал.

При изучении данной темы следует изучить задачи и основные направления организации труда.

Важно усвоить, что организация труда позволяет находить рациональные формы разделения и кооперации труда, совершенствовать организацию рабочих мест, составлять наиболее рациональные графики работы, добиваться снижения потерь рабочего времени, наиболее рационально организовывать труд работников. Особое внимание следует уделить вопросам программы, касающихся рационального использования рабочего времени и сокращения его потерь.

Студентам необходимо изучить виды графиков выхода на работу, порядок их составления, определение численности работников производства.

Обратите внимание на требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».