Вопросы для самопроверки

1. Какие виды структур производства применяют в предприятиях общественного питания?

2. Какие факторы определяют выбор производственной структуры предприятия?

3. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?

4. Назовите принципы организации производственного процесса.

5. В каких предприятиях организуются специализированные рабочие места?

Тема 5. Оперативное планирование работы производства

Студент должен:

знать: сущность оперативного планирования; оперативное планирование в заготовочных предприятиях; оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства; информационное обеспечение оперативного планирования;

уметь: рассчитывать выход полуфабрикатов и составлять производственную программу в заготовочных предприятиях; составлять план-меню со свободным выбором блюд, скомплектованных рационов питания; выполнять расчет сырья, составлять требование на склад; распределять сырье по цехам и составлять производственные программы кондитерского и кулинарного цехов; оформлять технологическую документацию.

Оперативное планирование: понятие, сущность, назначение. Производственная программа: определение, назначение.

Оперативное планирование работы производства заготовочных предприятий: необходимые данные для оперативного планирования, последовательность.

Разработка производственной программы в заготовочных цехах. Особенности производственной программы специализированных цехов. Расчет количества полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных).

Оперативное планирование в предприятиях доготовочных и с полным циклом производства, его последовательность.

Плановое меню: определение, значение. План-меню: понятие, назначение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

Виды меню, их характеристика. Порядок расположения блюд в меню.

Расчет сырья и продуктов для приготовления блюд в соответствии с производственной программой. Составление накладной на отпуск товара для получения продуктов из кладовой. Распределение сырья между цехами, определение заданий работникам в соответствии с производственной программой.

Информационное обеспечение оперативного планирования. Нормативная и технологическая документация. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий, их разновидности, содержание. Кондиции сырья, включенные в рецептуры блюд, перерасчет сырья других кондиций. Стандарты разных категорий: государственные, отраслевые, стандарты предприятий; технические условия, технологические инструкции, их назначение и содержание. Технологические и технико-технологические карты, их назначение, отличия, составление. Особенности разработки и документального оформления, внедрение в производство новых и фирменных блюд.

Методические рекомендации

Сущность оперативного планирования производства заключается в составлении производственной программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии.

Производственная программа предприятия - это обоснованный план выпуска продукции собственного производства (объём и ассортимент продукции).

Производственная программа заготовочных предприятий составляется на основании заявок доготовочных предприятий, магазинов кулинарии и отражается в наряд-заказе (кулинарный, кондитерский цехи) или других документах. Производственная программа доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства составляется на основании потребительского спроса и отражается в плане-меню.

Оперативное планирование производства заготовочных предприятий осуществляется в следующей последовательности:

• получение заявок от доготовочных предприятий, обобщение и доведение их до цехов диспетчерской службой экспедиции;

• составление производственной программы цехов;

• расчёт сырья и продуктов, составление требования на получения продуктов со склада;

• оформление накладной на отпуск товара в бухгалтерии;

• получение продуктов со склада, распределение заданий производственным бригадам;

• организация контроля за качеством выполняемых заданий и выпускаемой продукции.

В кулинарном и кондитерском цехах производственная программа составляется в форме наряд-заказа. Наряд-заказ содержит расчёт сырья и продуктов на изготовление сырья и продукции по заказу. Он является основанием для отпуска продуктов из кладовой на производство и документом для контроля за выпуском изделий.

Оперативное планирование доготовочных предприятий и предприятий с полным циклом производства включает в себя: составление планового меню, разработку плана-меню, расчет сырья, составление требования заведующим производством, оформление накладной на отпуск товара в бухгалтерии, получение продуктов из кладовой, распределение заданий и сырья между бригадами поваров.

Студенты должны четко знать разницу в содержании понятий «плановое меню» и «план-меню». Плановое меню составляется на неделю (декаду), план-меню – это дневная производственная программа предприятия (доготовочного или с полным циклом производства).

Необходимо ознакомиться с различными видами Сборников рецептур, их содержанием; научиться составлять технологические карты, установить их отличие от технико-технологических карт (ТТК).

Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки продуктов, на новые торгово-технологические процессы.

Основными нормативными документами, регламентирующими производство полуфабрикатов и кулинарных изделий в предприятиях пищевой промышленности, являются отраслевые стандарты (ОСТы). Технические условия (ТУ) – это основной нормативный документ, определяющий производство полуфабрикатов на предприятиях общественного питания.

ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.