Методические рекомендации

Изучение темы следует начать с изучения основных понятий и их определений: предприятие общественное питание; тип, класс предприятия; качество, безопасность, экологичность услуг общественного питания.

Особенность деятельности предприятий общественного питания заключается в том, что процессы производства, реализации и организации потребления органически связаны и, как правило, совпадают во времени. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции, ее реализация и организация потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации, что вызывает необходимость строгого соблюдения санитарно-гигиенических требований, выпуска блюд небольшими партиями. Приготовление блюд должно производиться с учетом графиков их реализации. При обслуживании стабильных контингентов планирование ритмичности в реализации продукции возможно, во всех остальных случаях организация ритмичной работы осложняется тем, что поток потребителей на предприятиях неравномерен не только по дням недели, но и по часам в течение дня.

К особенностям предприятий общественного питания относят также зависимость ассортимента изготовляемой и реализуемой продукции от характера спроса потребителей; зависимость режимов работы предприятий отрасли от режимов работы обслуживаемых ими предприятий и учреждений; значительные изменения спроса на продукцию предприятий общественного питания в зависимости от сезона, времени дня, дней недели.

Изучите классификацию предприятий по различным признакам, основные типы и классы предприятий, принципы размещения предприятий общественного питания.

Вопросы для самопроверки

1. Какие функции выполняет предприятие общественного питания?

2. Какие услуги могут предоставлять предприятия общественного питания?

3. По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания?

4. Как учитываются особенности предприятий общественного питания при организации их работы?

5. Назовите и охарактеризуйте основные типы предприятий общественного питания.

6. Какие предприятия общественного питания относятся к мелкорозничным, и какие к ним предъявляются требования?

7. Какие факторы необходимо учитывать при размещении предприятий?

8. Какие предприятия имеют повседневный и периодический спрос, и как это учитывается при размещении предприятий общественного питания?

Тема 2. Организация продовольственного и материально-технического снабжения

Студент должен:

знать: современные требования к организации продовольственного и материально-технического снабжения; источники снабжения и поставщиков продовольственного сырья; нормативные документы, регламентирующие договорные отношения; формы и способы доставки продуктов; правила приемки продовольственных товаров; товарные запасы; организацию материально-технического снабжения;

уметь: составлять и заключать договоры на поставку продуктов и объектов материально-технического снабжения; принимать товары; документально оформлять их приемку.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами: задачи, значение, обеспечение.

Основные требования к организации снабжения: обеспечение необходимого ассортимента сырья и материально-технических средств в достаточном количестве и надлежащего качества; своевременность и ритмичность завоза; соблюдение графика завоза; сокращение звенности продвижения товаров; согласованность с планом производства продукции; оптимальный выбор поставщиков; экономичность.

Источники снабжения и поставщики. Виды поставщиков: предприятия-изготовители, посредники. Поставщики продовольствия: изготовители продукции (сырья, полуфабрикатов, кулинарной продукции, упаковки и др.); оптовые базы, их разновидности; роль торговых агентов в снабжении.

Службы снабжения предприятий: назначение, задачи, структура. Организация коммерческих связей (территориальных и местных).

Логистический подход к организации снабжения: планирование, организация и контроль всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

Организация договорных отношений с поставщиками. Нормативные и технические документы, регламентирующие договорные отношения. Договоры поставки, их разделы. Критерии выбора поставщиков.

Технологический процесс товародвижения, повышение его эффективности. Организационные формы поставок: транзитная и складская, смешанная форма: понятие, критерии выбора, экономическая эффективность. Способы и маршруты доставки товаров. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов. Требования, предъявляемые к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов (накладные, сертификаты, качественные удостоверения, вкладыши и др.). Виды транспортных документов, связанных с получением грузов. Экономичность использования транспорта.

Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Нормативные и технические документы, регламентирующие приемку товаров по количеству и качеству (Инструкции № П-6, № П-7 и пр.). Порядок приемки по количеству и качеству. Особенности приемки импортных товаров. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия.

Организация материально-технического снабжения: требования к нему, особенности приемки товаров. Поставщики товаров материально-технического снабжения: заводы-изготовители, оптовые базы и ярмарки, центры аукционной торговли, фирменная торговая и сбытовая сеть, сервисные центры, мелкооптовые магазины. Порядок определения потребности предприятий в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения. Лизинг: понятие, формы, типы, виды.