Вопросы для самопроверки

1. Какое значение имеет рациональная организация труда в общественном питании, и какие задачи она решает?

2. Назовите и охарактеризуйте основные направления рациональной организации труда на производстве.

3. Дайте сравнительную характеристику графиков выхода на работу, используемых в предприятиях общественного питания.

4. Укажите сущность и задачи нормирования труда в предприятиях общественного питания.

5. Какие методы изучения затрат рабочего времени используются в предприятиях отрасли?

Тема 9. Реализация готовой продукции общественного питания

Студент должен:

знать: правила реализации готовой кулинарной продукции на предприятии, вне зала, вне предприятия; их информационное обеспечение, назначение, виды и организацию работы раздачи; особенности реализации покупных товаров; дополнительные услуги по реализации готовой продукции.

Реализация продукции общественного питания: понятие, назначение, место в общем производственном цикле, формы (на предприятии, вне зала, вне предприятия). Бракераж готовой продукции.

Организация реализации готовой продукции на предприятии через раздачу. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности; взаимосвязь с цехами, залом, моечными помещениями; оборудование, посуда, инвентарь.

Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия и особенностей организации его работы, метода обслуживания, режима работы зала, потока потребителей, ассортимента выпускаемой продукции. Организация работы раздачи и труда персонала. Основные требования к реализации продукции через раздачу.

Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания вне зала предприятия: в магазинах (отделах) кулинарии; вне предприятия: розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети. Документы, регламентирующие правила реализации. Технические документы: ТУ, товарно-сопроводительные документы (удостоверение о качестве, сертификаты и декларации о соответствии и др.).

Принципы и правила выкладки товаров (продукции) в магазинах (отделах) кулинарии, буфетах и др. Ценники: определение, назначение, требования к оформлению.

Особенности реализации покупных товаров, в том числе алкогольных напитков, табачных изделий и т.п. в предприятиях общественного питания. Правила реализации.

Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции общественного питания и покупных товаров (упаковка изделий, прием заказов на изготовление кулинарной и кондитерской продукции, комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу и др.).

Методические рекомендации

Услуги по реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий через магазины и отделы кулинарии; реализацию кулинарной продукции вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектация наборов кулинарной продукции в дорогу, в том числе туристам для самостоятельного приготовления кулинарной продукции (разносную и мелкорозничную сеть).

Дополнительные услуги, оказываемые при реализации продукции и покупных товаров: упаковка блюд и изделий, оставшихся после обслуживания потребителей; упаковка кулинарных изделий, приобретенных на предприятии. Обратите внимание на формы реализации продукции общественного питания: на предприятии (через раздачу); вне зала предприятия; вне предприятия.

К предприятиям, предоставляющим услуги по реализации продукции общественного питания, относятся магазины кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть: палатки, киоски, павильоны, разносная торговля.

Зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабочих мест. В магазине организуют три отдела: отдел полуфабрикатов, отдел готовой кулинарной продукции, кондитерский отдел.

Магазины размещают, как правило, в составе предприятий общественного питания, а также вне их (зданиях иного назначения, а также в отдельно стоящих зданиях). Состав помещений магазина кулинарии зависит от числа рабочих мест и места его размещения.

Обратите внимание на правила выкладки товаров в магазинах кулинарии.

Выкладка – процесс расположения, укладки и показа товаров на оборудовании. Выкладка продукции в магазине кулинарии производится по определенным правилам, соблюдение которых позволяет показать весь имеющийся ассортимент и каждый товар в отдельности.

Замечено, что в магазинах, имеющих насыщенную выкладку, товары реализуются лучше. Поэтому пополнение ими оборудования нужно производить в течение всего рабочего дня.

Все реализуемые товары должны иметь единообразные и четко оформленные ценники с указанием наименования товара, цены за вес или единицу товара, подписи материально-ответственного лица или печати организации, даты оформления ценника.

Реализация алкогольных напитков регулируется Правилами продажи алкогольной продукции. Продажа алкогольной продукции возможна только при наличии лицензии.

Изучите различные виды раздач: ЛС, ЛПС, ЛРКО, ЛККО «Поток», ЛКНО «Эффект».

Линии раздачи являются связующим звеном между производственными цехами и залом. В них производится порционирование, оформление и отпуск блюд. При выборе типа раздачи необходимо учитывать вид меню и характер потоков потребителей в зал. Линии прилавков самообслуживания ЛС и ЛПС устанавливаются при свободном выборе блюд в общедоступных предприятиях общественного питания. К механизированным линиям раздачи относятся ЛККО «Поток», ЛКНО «Эффект», МЛКО «Прогресс». Особенность организации работы на этих линиях – пооперационное разделение труда: каждый работник на участке комплектации выполняет одну мелкую операцию.

Организация труда работников при отпуске готовой продукции должна обеспечить непрерывный процесс обслуживания потребителей в зале. Этому способствует рациональная организация рабочих мест поваров-раздатчиков, расстановка их с учетом наиболее полной загрузки.

Рабочие места поваров-раздатчиков должны быть оснащены необходимым раздаточным инвентарем. В ресторанах, мелких и средних предприятиях раздачу готовой продукции поручают поварам, готовившим ее. Это повышает их ответственность за качество, оформление и правильный выход блюд. В предприятиях с самообслуживанием, когда зал работает продолжительное время, блюда отпускают специально выделенные повара-раздатчики 3 или 4 разрядов.

Бракераж – это проверка качества готовой продукции. Следует подробно изучить порядок его проведения.