Вопросы для самопроверки

1. Назовите формы реализации продукции общественного питания.

2. По каким признакам классифицируются раздаточные?

3. Какие раздаточные относятся к немеханизированным?

4. Какой инвентарь и инструменты применяются на раздачах?

5. Как проводится бракераж?

6. Чем руководствуется бракеражная комиссия в своей деятельности?

МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ К ВЫПОЛНЕНИЮ

КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Выполнение контрольной работы имеет целью более глубокое и самостоятельное изучение теоретических вопросов дисциплины, а также приобретение практических навыков и умений производить необходимые технологические расчеты, разрабатывать структуру и осуществлять оперативное планирование работы производства и т.д.

Работа должна быть оформлена грамотно, разборчиво, без сокращений слов. Способ оформления: рукописный или набранный на компьютере текст, студент выбирает самостоятельно. Перед каждым ответом нужно писать номер и полный текст вопроса. Ответ на новый вопрос необходимо начинать со следующей страницы. Для замечаний преподавателя с правой стороны следует оставлять поля.

В конце работы приводится список использованной литературы (фамилия, инициалы автора, полное наименование учебника, учебного пособия, статьи в журнале, газете, место издания, издательство, год издания). При написании списка литературы в качестве примера рекомендуется использовать список в конце данных методических указаний. В конце работы следует поставить подпись студента и дату выполнения работы. Для рецензии преподавателя оставляют два чистых листа.

К выполнению контрольной работы студент приступает после изучения теоретического материала по конспектам, учебникам и дополнительной литературе.

Варианты контрольной работы состоят из четырех теоретических вопросов и одной практической ситуации.

Ответы должны быть краткими, конкретными и в то же время охватывать существо поставленного вопроса. Необходимо творчески подходить к изложению материала контрольной работы. Ответы на вопросы должны содержать элементы анализа, сопровождаться конкретными примерами из практики работы.

Выполненная работа представляется в учебную часть учебного заведения в установленные графиком сроки. Работа оценивается «зачтено» или «не зачтено».

Студент, получивший контрольную работу с оценкой «зачтено», знакомится с рецензией и с учетом замечаний преподавателя дорабатывает отдельные вопросы с целью углубления своих знаний.

Незачтенная контрольная работа возвращается студенту с подробной рецензией, содержащей рекомендации по устранению ошибок, для повторного выполнения. Работа выполняется студентом вновь и сдается вместе с незачтенной работой на проверку этому же преподавателю.

Контрольная работа, выполненная не по своему варианту, возвращается без проверки. В случае возникновении проблем при выполнении контрольной работы следует обращаться за консультацией к преподавателю.

Зачтенная и доработанная контрольная работа предъявляется преподавателю при сдаче экзамена.

ВЫБОР ВАРИАНТА КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

Вариант контрольной работы определяется по таблице в зависимости от двух последних цифр номера личного дела (шифра) студента.

В таблице по горизонтали (Б) размещаются цифры от 0 до 9, каждая из которых – последняя цифра шифра студента. По вертикали (А) также размещены цифры от 0 до 9, каждая из которых – предпоследняя цифра шифра. Пересечение горизонтальной и вертикальной линий определяет номер варианта контрольной работы студента. Например, шифр студента ГТС-775. Последние две цифры – 75 определяют вариант контрольной работы. Пересечение 7-ой строки по вертикали (А) и 5-го столбца по горизонтали (Б) определяет номер варианта с вопросами.

Будьте внимательны при выборе варианта контрольной работы!

ВАРИАНТЫ КОНТРОЛЬНЫХ РАБОТ

Б А	Последняя цифра шифра
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9
0	10 16 21 31 41	9 12 22 32 42	8 13 23 33 43	7 14 24 34 44	6 15 25 35 45	5 11 26 36 46	4 17 27 37 47	3 18 28 38 48	2 19 29 39 49	1 20 30 40 50
1	9 12 26 38 44	10 17 23 40 43	7 14 29 34 41	6 15 30 37 46	5 20 28 39 49	4 19 27 35 48	3 18 24 36 50	1 16 25 31 47	8 13 22 33 42	2 11 21 32 45
2	5 16 23 34 50	7 20 29 37 49	6 18 24 38 44	10 17 28 35 41	4 19 26 40 48	1 14 30 31 47	2 13 21 39 46	8 15 27 36 42	9 11 25 32 45	3 12 22 33 43
3	4 20 30 40 48	8 16 26 38 46	10 19 28 39 50	1 13 29 36 47	3 18 27 37 45	2 17 21 32 49	5 11 25 31 43	6 12 22 33 41	7 15 24 34 44	9 14 23 35 42
4	8 13 24 39 49	6 14 28 34 44	4 15 30 40 47	2 18 26 33 48	7 12 29 31 43	3 11 25 38 50	1 20 22 32 42	9 19 23 35 45	5 17 21 37 46	10 16 27 36 41
5	1 14 29 37 46	2 15 24 39 47	3 12 27 35 48	5 19 22 38 45	10 13 30 32 44	9 20 28 40 42	7 16 26 33 41	4 13 21 36 50	6 11 23 31 43	8 17 25 34 49
6	3 17 28 33 47	4 13 30 35 48	2 11 21 31 45	9 12 25 40 42	1 16 22 36 50	6 15 29 37 43	8 19 23 34 44	5 14 24 32 49	10 20 27 39 41	7 18 26 38 46
7	7 19 25 36 45	3 11 21 37 41	5 20 26 32 49	8 16 27 31 50	9 13 23 33 42	10 18 22 34 36	6 12 30 40 48	2 17 29 38 43	1 14 28 35 47	4 15 24 39 44
8	6 15 27 35 42	1 18 25 33 45	9 16 22 37 46	3 12 21 32 43	2 17 24 34 47	8 13 23 39 41	10 14 29 38 49	7 11 30 40 44	4 20 26 36 50	5 19 28 31 48
9	2 18 22 32 43	5 19 27 31 50	1 17 25 36 42	4 11 23 39 49	8 14 21 38 41	7 12 24 33 44	9 15 28 35 45	10 20 26 34 46	3 16 30 40 48	6 13 29 37 47

ВОПРОСЫ КОНТРОЛЬНОЙ РАБОТЫ

1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания. Экономические и социальные задачи общественного питания.

2. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы.

3. Порядок создания и государственной регистрации предприятий общественного питания. Характеристика учредительных документов.

4. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания.

5. Классификация предприятий общественного питания по различным признакам.

6. Рестораны и бары: определение, характеристика, виды, классы, отличительные признаки. Требования к ресторанам и барам различных классов в соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Классификация предприятий».

7. Кафе и закусочные: определение, характеристика, виды, отличительные признаки.

8. Специализация предприятий общественного питания по различным признакам: ассортименту продукции, обслуживаемому контингенту потребителей, организации досуга. Эффективность создания и особенности деятельности специализированных предприятий быстрого обслуживания (ПБО).

9. Столовые: характеристика, виды, отличительные признаки, основные требования.

10. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности.

11. Принципы размещения предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

12. Основные функциональные группы помещений различных предприятий общественного питания. Требования к планировочным решениям предприятий общественного питания.

13. Задачи и основные требования к организации снабжения предприятий общественного питания. Нормативные документы, регулирующие коммерческие взаимоотношения сторон по поставкам товаров.

14. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Организация коммерческих связей (межрегиональных и местных). Анализ деятельности службы снабжения Вашего предприятия.

15. Организация договорных отношений с поставщиками. Прямые договорные связи, расширение прав сторон в условиях рынка. Анализ коммерческих условий, предусмотренных конкретным договором поставки, заключенным на Вашем предприятии.

16. Организационные формы поставок: транзитная и складская, их характеристика и экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов. Разработайте схему организации снабжения Вашего предприятия скоропортящимися и нескоропортящимися продуктами (по 3 наименования каждой группы). Результаты работы сведите в таблицу:

Наименование продуктов	Поставщики	Форма снабжения	Способ организации снабжения	Маршрут доставки

17. Виды транспорта, используемые при перевозке продуктов. Требования к транспортировке товаров. Обязательные товарно-сопроводительные документы, оформляемые при перевозке продуктов. Провести анализ экономичности использования транспорта на предприятии по месту Вашей работы.

18. Организация приемки продовольственных товаров по количеству и качеству. Документы, регламентирующие приемку товаров. Порядок приемки по количеству и качеству.

19. Организация материально-технического снабжения предприятий общественного питания. Поставщики товаров материально-технического снабжения. Действующие нормы оснащения.

20. Виды, характеристика складских помещений предприятий общественного питания, их оснащение; требования к складским помещениям. Режимы и способы хранения продуктов на складе. Внедрение прогрессивной технологии складирования.

21. Организация и технология отпуска товаров со склада. Документальное оформление отпуска. Товарные запасы, их значение для ритмичной работы предприятия.

22. Организация тарного хозяйства. Назначение и классификация тары, характеристика тарооборота. Предложите мероприятия по сокращению расходов по таре на предприятии, где Вы работаете.

23. Структура производства: понятие, факторы, ее определяющие. Цеховая и бесцеховая структура: понятие, сравнительный анализ. Условия создания цехов, их классификация и взаимосвязь. Предложите структуру производства для заготовочного предприятия и специализированного предприятия быстрого обслуживания. Обоснуйте Ваш выбор.

24. Условия рациональной организации труда, требования к производственным помещениям. Производственный и технологический процесс: понятие, основные элементы.

25. Требования, предъявляемые к организации рабочих мест и зон обслуживания в производственных цехах. Аттестация рабочих мест.

26. Сущность оперативного планирования и его значение для ритмичной работы производства. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий.

27. Оперативное планирование производства в предприятиях общественного питания с полным производственным циклом и работающих на полуфабрикатах. Значение планового меню. Порядок разработки плана-меню и факторы, учитываемые при его составлении.

28. Характеристика нормативной и технологической документации, используемой в предприятиях общественного питания. ГОСТ, ОСТ, СТП, ТУ. Сборники рецептур, технологические и технико-технологические карты.

29. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия. Организация и условия труда в цехе. В чем сходство и отличие овощного цеха заготовочного предприятия от овощного цеха предприятия с полным производственным циклом?

30. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия. Применение основных принципов промышленного способа производства. Организация рабочего места обвальщика мяса. Организация и условия труда в цехе.

31. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия общественного питания с полным производственным циклом. Организация и условия труда в цехе. Организация работы цеха доработки полуфабрикатов и обработки зелени в доготовочном предприятии.

32. Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия. Применение основных принципов промышленного способа производства. Организация и условия труда в цехе.

33. Организация работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия. Применение основных принципов промышленного способа производства. Организация и условия труда в цехе.

34. Горячий цех. Структура, особенности, расположение, взаимосвязь с другими цехами и помещениями, режим работы, ассортимент выпускаемой продукции. Порядок подбора и размещения оборудования. Организация технологического процесса и рабочих мест.

35. Холодный цех. Назначение, отличительные особенности организации работы, ассортимент выпускаемой продукции. Оборудование цеха, его размещение. Технологические линии, организация труда и рабочих мест.

36. Кондитерский цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, оснащение, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

37. Кулинарный цех: назначение, размещение, режим работы, ассортимент продукции, состав помещений, оснащение, организация технологического процесса и рабочих мест. Организация и условия труда в цехе.

38. Раздача: назначение, виды, конструктивные особенности, взаимосвязь с цехами и помещениями; оборудование, посуда, инвентарь. Организация отпуска и бракераж готовой продукции.

39. Сущность, задачи и основные направления организации труда на производстве. Обязанности заведующего производством в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

40. Понятие о нормировании, нормах труда. Порядок определения численности работников производства на предприятиях общественного питания.

41. Ситуация: Вы открываете шашлычную на 50 мест, в которой по штату предусмотрено 4 повара. Сколько необходимо приобрести закусочных, пирожковых, мелких и глубоких столовых тарелок, санспецодежды для поваров, исходя из норм оснащения столовой посудой и сроков носки санитарной одежды?

42. Ситуация: Вы производите реконструкцию общедоступной столовой на 200 мест. Подберите механическое оборудование для холодного цеха. Обоснуйте подбор.

43. Ситуация: В рабочую столовую в марте месяце поступил на склад картофель. При приемке по качеству было установлено наличие в товарной партии 10 % отходов. Сколько нужно получить со склада картофеля для приготовления 100 порций гарнира «Пюре картофельное»? Выход 1-ой порции – 150 г, количество отходов при зачистке клубней равно 30 %.

44. Ресторан «Москва» заключил договор с ООО «Сладкий дом и К» на поставку кондитерских изделий. В договоре указаны:

- предмет договора;

- цена поставки;

- условия поставки.

• Назовите нормативные документы, регламентирующие данную ситуацию;

• Проанализируйте содержание договора, отметив соответствие ГК РФ;

• Укажите последствия данного договора.

Ситуация: Работники овощного цеха заготовочного предприятия в октябре обрабатывают за смену 2 тонны картофеля. Цех работает с двумя выходными днями. Определите количество работников цеха, если нормы выработки на операциях составляют: механическая очистка – 200 кг/ч; ручная дочистка – 20 кг/ч.

Ситуация: Вы работаете заведующим производством в столовой при банке. Режим работы столовой с 11 до 16 часов. Составьте график выхода на работу поваров горячего цеха в количестве 3 человек. Определите его вид, обоснуйте выбор графика.

Ситуация: Составьте план-меню для общедоступной столовой на 200 мест на зимний период.

Ситуация: Вы работаете заведующим производством общедоступного кафе. Режим работы кафе с 8 до 20 часов. Предприятие работает без выходных дней. Составьте график выхода на работу для поваров холодного цеха в количестве 4 человек. Определите его вид. Обоснуйте выбор графика.

Ситуация: Вы работаете заведующим производством столовой при металлургическом заводе. Количество питающихся составляет 500 человек в день. Составьте план-меню двух вариантов комплексных обедов на летний период, если количество блюд, реализуемых по первому варианту комплекса, составит 60 % от общего количества блюд, а по второму варианту – 40 %.

Ситуация: Вы работаете заведующим производством столовой при высшем учебном заведении. Количество питающихся составляет 700 человек в день, из них 300 человек питаются по комплексному меню и 400 – по меню со свободным выбором блюд. Составьте два вида плана-меню на зимний период.

ВОПРОСЫ К ЭКЗАМЕНУ

ПО ДИСЦИПЛИНЕ «ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА»

1. Современное состояние и перспективы развития общественного питания.

2. Экономические и социальные задачи общественного питания в условиях рынка.

3. Основные направления совершенствования организации общественного питания.

4. Основные направления научно-технического прогресса в отрасли.

5. Основные понятия и определения: предприятие общественного питания, тип, класс предприятия. Идентификационные признаки предприятий различных типов и классов.

6. Хозяйствующие субъекты в сфере общественного питания, их основные организационно-правовые формы. Общие понятия о регистрации и учредительных документах предприятий общественного питания. Лицензирование продажи отдельных групп товаров.

7. Особенности производственной и торговой деятельности предприятий общественного питания.

8. Классификация предприятий общественного питания. Признаки классификации.

9. Характеристика ресторана как типа предприятия общественного питания. Определение, отличительные особенности, основные требования.

10. Характеристика бара как типа предприятия общественного питания. Определение, отличительные особенности, основные требования.

11. Характеристика кафе как типа предприятия общественного питания. Определение, отличительные особенности, основные требования.

12. Характеристика столовой как типа предприятия общественного питания. Определение, отличительные особенности, основные требования.

13. Характеристика закусочной как типа предприятия общественного питания. Определение, отличительные особенности, основные требования.

14. Заготовочные предприятия общественного питания: определение, классификация, виды, структура, особенности деятельности.

15. Предприятия быстрого обслуживания (ПБО): назначение, виды, специализация, эффективность работы, особенности деятельности. Характеристика узкоспециализированных предприятий.

16. Предприятия, предоставляющие услуги по реализации продукции общественного питания (магазины кулинарии, предприятия розничной торговли, мелкорозничная сеть). Понятие, назначение, виды, особенности деятельности.

17. Общие требования к предприятиям общественного питания. Правовая и нормативная база деятельности предприятий.

18. Принципы размещения сети предприятий общественного питания. Факторы, влияющие на размещение предприятий.

19. Функциональные группы помещений предприятий общественного питания: состав, назначение. Требования к планировочным решениям предприятий.

20. Производственная инфраструктура предприятия: понятие, назначение, основные элементы, принципы создания.

21. Задачи организации снабжения предприятий общественного питания в условиях рынка. Основные требования к организации снабжения.

22. Источники снабжения и поставщики продуктов, сырья, полуфабрикатов. Критерии выбора поставщиков.

23. Службы снабжения предприятий. Организация коммерческих связей. Логистический подход к организации снабжения.

24. Организация договорных отношений с поставщиками. Договоры поставки, их разделы. Нормативные документы, регламентирующие договорные отношения.

25. Организационные формы поставок: понятие, критерии выбора, экономическая целесообразность использования. Способы и маршруты доставки продуктов.

26. Виды транспорта, используемого при перевозке сырья и готовой продукции. Требования к транспортировке товаров. Экономичность использования транспорта.

27. Организация приемки продуктов и материально-технических средств по количеству и качеству. Нормативные документы, регламентирующие приемку товаров. Порядок приемки по количеству и качеству.

28. Организация, особенности и порядок материально-технического обеспечения предприятий общественного питания. Понятие о лизинге.

29. Порядок определения потребности предприятия в оборудовании и материальных средствах. Действующие нормы оснащения.

30. Виды, характеристика складских помещений предприятий общественного питания, их оснащение. Требования к складским помещениям.

31. Организация хранения продуктов и материально-технических средств. Режимы и способы хранения. Внедрение прогрессивной технологии складирования и хранения с применением тары-оборудования.

32. Порядок отпуска продуктов и сырья на производство. Документальное оформление отпуска. Товарные запасы, их значение.

33. Назначение и классификация тары. Использование функциональных емкостей, контейнеров.

34. Организация тарооборота: приемка, вскрытие, хранение и возврат тары. Мероприятия по сокращению расходов по таре.

35. Структура производства, ее виды, сравнительный анализ. Предложите структуру производства для заготовочного, доготовочного предприятия и крупного ресторана. Обоснуйте Ваш выбор.

36. Классификация цехов предприятий общественного питания. Взаимосвязь производственных цехов и вспомогательных помещений предприятий общественного питания.

37. Основные требования к производственным помещениям.

38. Понятие о технологических линиях, рабочих местах. Требования к организации рабочих мест. Аттестация рабочих мест.

39. Производственный и технологический процессы: понятие, основные элементы. Условия рациональной организации технологического процесса.

40. Сущность оперативного планирования и его значение. Производственная программа: определение, назначение. Исходные данные планирования.

41. Последовательность оперативного планирования работы производства заготовочных предприятий. Разработка производственной программы в специализированных цехах.

42. Последовательность оперативного планирования производства в предприятиях доготовочных и с полным производственным циклом. Плановое меню: понятие, значение. План-меню: понятие, значение, порядок составления и оформления. Факторы, учитываемые при составлении плана-меню.

43. Нормативная и технологическая документация предприятий общественного питания. Особенности разработки и документального оформления новых и фирменных блюд.

44. Особенности организации производства полуфабрикатов и кулинарной продукции в заготовочных предприятиях. Основные принципы промышленного способа производства.

45. Организация работы овощного цеха заготовочного предприятия.

46. Организация работы мясного цеха заготовочного предприятия.

47. Организация работы рыбного цеха заготовочного предприятия.

48. Организация работы птицегольевого цеха заготовочного предприятия.

49. Организация работы овощного цеха предприятия с полным производственным циклом.

50. Организация работы мясо-рыбного цеха предприятия с полным производственным циклом.

51. Организация работы цеха по доработке полуфабрикатов в доготовочном предприятии. Цех обработки зелени.

52. Горячий цех: назначение, расположение, особенность, режим работы, производственная программа. Порядок подбора и размещения оборудования.

53. Организация работы супового отделения горячего цеха.

54. Организация работы соусного отделения горячего цеха.

55. Организация работы холодного цеха.

56. Организация работы кулинарного цеха заготовочного предприятия.

57. Кондитерский цех: назначение, состав помещений, размещение, режим работы, производственная программа. Организация и условия труда в цехе.

58. Организация технологического процесса по производству кондитерской продукции. Технологические участки, линии и рабочие места. Подбор и размещение оборудования.

59. Организация работы пирожкового цеха и цеха мучных изделий.

60. Организация работы производственных вспомогательных помещений.

61. Сущность и задачи организации труда на производстве.

62. Основные направления организации труда на производстве.

63. Производственный персонал предприятий общественного питания. Основные категории работников. Требования к производственному персоналу в соответствии с ОСТом 28-1-95 «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

64. Понятие о нормировании, нормах труда. Виды норм. Рабочее время, классификация затрат рабочего времени.

65. Виды графиков выхода на работу. Выбор графика в соответствии с режимом работы предприятия, загрузкой зала.

66. Виды раздач и особенности организации их работы. Выбор вида раздачи в зависимости от типа предприятия, метода обслуживания, потока потребителей, ассортимента выпускаемой продукции.

67. Организация работы механизированных раздаточных линий по комплектации и отпуску комплексных обедов.

68. Организация работы немеханизированных раздач. Организация труда на раздаче.

69. Организация отпуска и бракераж готовой продукции.

70. Особенности и порядок реализации готовой продукции общественного питания в магазинах кулинарии, розничных торговых предприятиях, мелкорозничной сети.

ЛИТЕРАТУРА