2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів

Розрахунок сировини і готової продукції

Розрахунок ведеться окремо для кожної групи напівфабрикатів.

1. Крупношматкові напівфабрикати

Виходячи із завдання на проектування розраховують кількість сировини або кількість готової продукції.

Розрахунок проводять за формулою:

С = 100 х Г / Н,

де С – кількість сировини (яловичина або свинина на кістках), кг/см;

Г – кількість готової продукції, кг/см;

Н – норма виходу готової продукції, %.

Отримані дані заносять у таблицю 12.

Таблиця 12

Розрахунок напівфабрикатів

Напівфабрикати	Норма виходу продукції, %	Кількість сировини за зміну, кг	Використання
Вирізка Корейка і т.д.	0,5 9,2		Реалізація Реалізація

При розробці м’яса на шматкові напівфабрикати необхідно виділяти сировину для рагу і супового набору. Котлетне м’ясо можна використовувати для виробництва рублених напівфабрикатів. При розпилюванні рагу і супового набору вихід готової продукції складає:

рагу – 98,5%; суповий набір – 98,6%.

2.Розрахунок сировини для виробництва котлет

Виконується, виходячи із витрат сировини на одну котлету згідно рецептурі і заноситься в таблицю 13.

Таблиця 13

Рецептура котлет московських

Найменування сировини і спецій	Витрати сировини згідно рецептурі на 1 котлету, г	Потреба в сировині на змінний виробіток, кг
Котлети московські М’ясо яловиче Жир-сирець яловичий або свинячий Хліб пшеничний (І сорт) 2. Борошно паніровочне Цибуля ріпчата Перець чорний Сіль кухонна Вода питна Всього

3. Розрахунок сировини для виробництва пельменів

Вихід готових морожених пельменів до маси сировини (за виключенням води і молока) в середньому по всім видам складає 115-120%. Виходячи із завдання по виробництва готових пельменів розраховуємо кількість основної сировини по формулі:

А = 115 х Г / 100,

де А – кількість основної сировини, кг;

Г – кількість готових пельменів, кг;

115 – вихід пельменів.

Отримані дані зводимо в таблицю 14.

Таблиця 14

Рецептура пельменів сибірських

Сировина і спеції	Витрати на 100 кг сировини згідно рецептурі	Потреба в сировині на змінний виробіток, кг
Пельмені сибірські в/с М’ясо яловиче І сорту М’ясо свиняче напівжирне М’ясо свиняче жирне Борошно пшеничне Яйця курячі Всього

Виходячи із потрібної кількості м’яса жилованного для виробництва пельменів, розраховується необхідна кількість м’яса на кістках по формулі:

Пял = 100 х Агов / Т,

де Пял – кількість м’яса яловичого на кістках, кг;

Ажил. – кількість жилованного м’яса, кг;

Т – вихід жилованного м’яса на кістках, %;

Після розрахунку кількості м’яса на кістках дані розрахунків заносяться у таблицю 15.

Таблиця 15