Розрахунок сировини

№ п/п	Сировини і матеріали	Витрати, кг
		На 1 банку	За зміну	Примітка
1	М’ясо без кісток	0,295	6893
2	Жир-сирець і т.д.	0, 035	818
			7711

Витрати жилованого м’яса і жиру 70% від маси туш, через це необхідна кількість в зміну м’яса на кістках складає:

7711 х 100 / 70 = 11016 кг

Приймаючи середню масу однієї туші великої рогатої худоби рівною 200 кг визначають необхідну кількість туш для змінної продуктивності:

11016 : 200 = 55 туш.

Аналогічно розраховують необхідну кількість допоміжних матеріалів.

В основному обладнання цього цеху розраховується для безперервно і періодично працюючих апаратів.

Так, кількість закаточних машин визначається за формулою:

N = A / Q x T,

де А – кількість банок, що надходить у зміну на закатування;

Q – продуктивність закаточної машини, в год.;

Т – тривалість зміни, год.

Кількість контрольних ванн для перевірки банок залежить від габаритних розмірів.

Довжину ванни визначають за формулою:

А х d / а1 х К; К = Т / t,

де А – кількість банок, які поступають в зміну;

d – діаметр банок;

а1 – число рядів банок у ванні (береться довільно);

К – періодичність зміни;

Т – тривалість зміни;

t – тривалість контролю.

Ширину ванни визначають за формулою:

α = L1 x a1 + L2 x (a1 + 1) + L3,

де L1– висота банки;

L 2– відстань між банками;

L3– ширина передачі.

Кількість автоклавів для стерилізації:

N = A / Q x K; К = Т / t; t = t1 +t2,

де А – кількість банок, які подаються в автоклав;

Q – змінність автоклава;

t – тривалість процесу;

t1 – тривалість стерилізації = / А + В + С + Д/;

t2 – тривалість завантаження і вивантаження автоклава.

2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину

Розрахунок сировини та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів. Витрати кісток на 1 т клею складають 6,25 т. Допоміжні матеріали розраховують за проектними або виробничими нормами.

Необхідна кількість дробильних машин полірувальних, калібрувальних барабанів визначають за формулою:

N = M / Q x t x K,

де М – кількість сировини, переробленої за добу, т;

Q – продуктивність машини, т/год.;

t – кількість годин роботи машини за добу;

К – коефіцієнт, який для кісткодробильних машин складає 0,7-0,75; для полірувальних барабанів 0,8-0,85; для калібрувальних 0,9.

Для розрахунку необхідної кількості мацераційних чанів, зольників, миючих машин, варочних котлів, при виробництві желатину користуються формулою:

N = M x T / Q x a x V,

де М – добова кількість сировини, т;

Т – тривалість операції, доба;

Q – норма завантаження сировини на 1 м ємності, т;

а – коефіцієнт заповнення, рівний 0,9;

V – вибрана ємність, м.

Кількість бульйонів і желатину, отриманого з них, розраховують, виходячи із концентрації бульйону і виходу желатину (приймаються виробничі дані).

Вихід харчового желатину складає 80-85%, технічного 15-20% від загальної кількості. З кожного варочного чана беруть 4-5 бульйонів харчового желатину і 2-3 технічного.

Желатинізацію клею і желатину проводять в формах при охолодженні їх в бакові-желатинізаторі, на стрічці, а клею на столах.

Охолодження холодною водою або розсолом.

Необхідна кількість форм розраховується за формулою:

n = А х Т / Q x d x t,

де А – кількість упареного бульйону, який поступає на желатинізацію за добу, кг;

Q – робоча ємність форми, л;

d – густина бульйону при даній концентрації;

Т – тривалість желатинізації, год.; t = 24 год.

Продуктивність холодильної камери по переробці бульйону складає:

Qб = qб х nб х 24 / tб, кг за добу,

де qб – маса бульйону в одній желатинізованій формі;

nб – ємність холодильної камери, виражена в кількості форм;

tб – тривалість желатинізації, год.

Продуктивність желатизаційно – розподільного агрегату (стрічки), виражена в кількості переробленого бульйону (холодцю), визначають за формулою:

Qб = а х в х V x d, кг/год.,

де а – ширина поливу, см;

в – товщина поливу, см;

V – швидкість руху стрічки, м/хв.;

d – густина бульйонів, які поступають на желатинізацію.

Необхідна кількість вагонок розраховують по формулі:

n = А х Т / Q x t,

де А – кількість сухого желатину або клею, виробленого за добу;

Q – кількість клею або желатину, отриманого з однієї вагонетки;

Т – тривалість процесу сушки, год.;

t = 24 год.