Вихід сировини при обвалці і жиловці

Найменування сировини	Вихід, в % до маси м’яса на кістках		Кількість, кг
	І категорія	ІІ категорія	І категорія	ІІ категорія
М’ясо жиловане Кістки Сухожилля Технічні зачистки	75,1 21,6 3,0 0,3	71,1 24,6 4,0 0,3

Т = 75,1% І категорія;

Т = 71,1% ІІ категорія.

4. Розрахунок сировини для виробництва фасованого м’яса

При розробці яловичини вихід сировини для фасування – 87,6% до маси туші. При потужності цеху 2000 кг фасованого м’яса за зміну розробляють 2283 кг м’яса на кістках (2000 : 0,876).

Кількість сировини, допоміжних матеріалів і продукції за зміну заносять у таблицю 16.

Таблиця 16

Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів

Сировина, допоміжні матеріали	Кількість напівфабрикатів за зміну, кг
	Фасованого м’яса	Котлет	Пельменів	Крупно- шматкових	Дрібно-шматкових	Порційних	інших
Яловичина на кістках Свинина на кістках і т.д.

Розробку свинини і баранини проводять аналогічно за нормами виходів фасованого м’яса.

Вага порції – 0,5 кг.

5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари

Витрати допоміжних матеріалів розраховують за формулою:

Б = б х П,

де Б – потрібна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг, м;

б – норма витрат допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;

П – кількість готової продукції, яка виробляється за зміну, кг.

Результати розрахунків заносять в таблицю 17.

Таблиця 17

Розрахунок витрат допоміжних матеріалів

Найменування продукції	Норма,кг виробітку за зміну	Папір		Пергамент		Картон
		Норма, кг	Потреба,кг кг/см	Норма, кг	Потреба,кг кг/см	Норма, кг	Потреба,кг кг/см
Крупно –шматкові напівфабрикати Рагу свиняче Котлети і т.д.

6. Розрахунок технологічного обладнання

Розрахунок і підбір технологічного обладнання для виробництва напівфабрикатів проводиться згідно кількості продукції, яка обробляється і продуктивності обладнання по формулі:

Н = В / Q х Т,

де Н – кількість обладнання, шт.;

В – кількість продукції, що обробляється, кг;

Q – часова продуктивність зміни, кг;

Т – тривалість зміни, ч.

Кількість обладнання періодичної дії (мішалки та ін.) розраховують по формулі:

Н = В х т / Q х Т,

де т – тривалість одного циклу роботи апарата, г;

Q – маса одночасної завантажування, кг.

Довжину конвеєрного стола для розробки, обвалування, нарізання порцій розраховують по формулі:

L = 2,5 х ln або L = 2,0

де L – довжина конвеєрного стола, м;

2,5 – необхідний запас довжини конвеєра для зручності роботи обслуговування;

l – норма довжини стола на одного робочого, м;

n – кількість робочих, які здійснюють операцію, чол.;

2 – коефіцієнт, що враховує роботу з двох сторін.

Результати розрахунків заносять у таблицю 18.

Таблиця 18