2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей

Розрахунок потрібної кількості сировини виконують із врахуванням виходу готової продукції, норм виходу частин туші при розділенні згідно з асортиментом за такою формулою:

С = П х 100 / n,

де С - кількість сировини, кг;

П – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг;

n – норма виходу готової продукції, % - до маси м’яса на кістках.

Приклад розрахунку:

Цех виробляє 100 кг окосту “Тамбовський сирокопчений” і 1000 кг “Грудинки сирокопченої”.

Сок = 1000 х 100 / Х = 1075 кг

М’ясо на кістках

Мм = Сок х 100 / Х,

де Х – вихід сировини, % до маси м’яса на кістках (для окосту становить 24,4%).

Мм = 1075 х 100 / 24,4 = 4406 кг.

Розрахунки допоміжних матеріалів проводять за діючими на виробництві нормами витрат. Розрахунки робочої сили, обладнання і енерговитрат аналогічні розрахункам наведеним у завданні № 2,2; 2,3; 2,4; 2,5; 2,6.

2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту

Знаючи потужність цеху, необхідно підібрати асортимент ковбас з розрахунком, що повинні бути використані всі сорти м’яса. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини можна використовувати різними способами: по кожному виду ковбас залежно від рецептури і за встановленими нормами.

Наприклад: ковбасний цех щоденно повинен виробляти:

А кг окремої ковбаси,

Б кг чайної ковбаси,

В кг сардельок.

Визначають необхідну кількість кожного виду сировини (яловичина, свинина, шпик) для кожного сорту ковбасних виробів, а потім додають.

Приклад, рецептурою окремої ковбаси встановлено, що на 100 кг сировини необхідно яловичини 1го сорту а%, свинини нежирної в%, шпику напівтвердого с%, крохмалю харчового d%. Визначають необхідну кількість яловичини 1го сорту, якщо відомо, що нормативний вихід ковбаси дорівнює К%.

Тоді Х = А х а / 100 х К, кг

Виконавши аналогічні розрахунки для всіх ковбасних виробів по всіх видах сировини за видами (додаючи), дізнаються скільки необхідно сировини і матеріалів. Отриманні дані заносять в таблицю 11.

Так як, в ковбасний цех поступає м’ясо на кістках (у вигляді напівтуші або четвертин), то необхідно перерахувати кількість м’яса на кістках. Для цього слід збільшити кількість м’яса з урахуванням виходу його при обвалці: для чого необхідно скористатися нормативними виходами для кожного виду

Необхідне обладнання розраховують за формулами для машин періодичної і безперервної дії. Обладнання вибирають за каталогами та іншими довідниками.

Кількість безперервно працюючих машин визначається за формулою:

N = A / Q х Т,

де А – кількість сировини, що переробляється в зміну, кг;

Q – продуктивність машини, кг / год;

Т – тривалість зміни, год.

Таблиця 11

Розрахунок основної і допоміжної сировини

Показ-ники

Варені ковбаси

Напівкопчені ковбаси

Копчені ковбаси

Сирокоп- чені ковбаси

і т.д

Всього

Сардельки 1го сорту

Чайна

Сосиски

Українсь-ка 1го сорту

Черкаська

Польська 2го сорту

Тамбовська в/с

Краковсь-ка в/с

Радянська в/с

Пресована в/с

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12

13

Кількість готової продукції, кг Вихід, %

Витрати сировини: М’ясо яловиче в/с, кг % 1го сорту, кг % 2го сорту, кг %

Свинина нежирна кг % і т.д.

Кількість періодично працюючого обладнання розраховують за формулою.

N = А / Q х К; К = Т / t,

де К – коефіцієнт;

Т – тривалість зміни, год;

t – тривалість циклу, год.

Кількість обсмажувальних камер розраховують за формулою:

Х = А / а1 х а2 х К,

де а1 – навантаження на раму (150-200) кг;

а2 – кількість рам, які можуть розміститись в одну камеру;

А – кількість сировини (кг), яка переробляється у зміну.

Коефіцієнт (К) розраховують за наступною формулою:

К = Т / t,

де Т – тривалість зміни (год);

t – тривалість циклу (год)

Необхідну кількість варочних камер визначають аналогічно. Якщо ковбаси варять у котлах, то їх кількість розраховують по формулі:

Х = А / β х γ х К,

де β – коефіцієнт заповнення продуктом робочої ємкості котла (0,5-0,6);

γ – робоча ємкість котла (0,75-0,85 кг).

Кількість коптильних камер розраховують так само як і кількість обжарювальних і варочних камер, але якщо тривалість циклу більше двох змін, то застосовують формулу:

Х = А(t1 х t2 + 1) / а1 х а2,

де t1 – число змін; t2 – кількість діб копчення.