- •Міністерство аграрної політики україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості
- •1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис
- •1.6. Складання рецептури
- •2. Продуктовий розрахунок
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •Розрахунок витрат енерговитрат
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс ______________________Група ______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Вінницький національний аграрний університет
- •З дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою” на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”
2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
Кількість сировини (жива маса великої рогатої худоби, свиней), необхідної для виробництва готової продукції за зміну (яловичини, свинини, баранини) обчислюють за такою формулою:
Мж = Мм х 100 / Х,
де Мж – жива маса великої рогатої худоби, свиней, кг, т; Мм – маса м’яса на кістках, кг,т; Х – норма виходу м’яса, % до живої маси.
Для розрахунку кількості голів тварин за видами використовують слідуючу формулу:
П = Мм / Тж,
де П – кількість голів тварин, перероблених за зміну; Тж – маса однієї голови тварин, кг. Розрахунки заносимо у таблицю3.
Приклад розрахунку: Потужність цеху 50 т яловичого м’яса першої категорії вищої вгодованості за зміну.
Кількість сировини:
Мж = 50000 х 100 / 49 ,3 = 101420 кг
Таблиця 3
Розрахунок сировини
|
Вид тварин |
Потужність підприємства за зміну, т |
Норма виходу м’ясної туші, % |
Жива маса тварин, кг |
Жива маса однієї 1 1 1голови |
|
ВРХ |
|
|
|
|
|
Свині |
|
|
|
|
|
Вівці |
|
|
|
|
|
Птиці |
|
|
|
|
Кількість голів:
П = 101420 / 420 = 241 гол.
Кількість оброблених субпродуктів визначається за такою формулою:
Но = К х Х / 100,
де Но – кількість оброблених субпродуктів, кг; К – маса м’яса, кг;
Х – норма виходу субпродуктів, % до маси м’яса.
Кількість супутньої продукції субпродуктів визначають за такою формулою:
М = Мж х N / 100,
де М – кількість сировини (необроблених субпродуктів, кишок), кг; N – норма виходу необроблених субпродуктів, кишок, %. Дані заносимо в таблицю 4.
Приклад розрахунку.
Вихід оброблених язиків становить:
М = 50000 х 0,46 / 100 = 230 кг.
Таблиця 4
Розрахунок субпродуктів
|
Вид тварин |
Потужність підприємства за зміну, т |
Вихід оброблених субпродуктів |
Кількість субпродук-тів, кг |
||||
|
язики |
Серце |
Легені |
нирки |
кишки |
|||
|
ВРХ |
|
|
|
|
|
|
|
|
Свині |
|
|
|
|
|
|
|
|
Вівці |
|
|
|
|
|
|
|
|
Птиці |
|
|
|
|
|
|
|
Розрахунок матеріалів (стабілізаторів, шпагату, фарби) використовують відповідно до норми витрат допоміжних матеріалів на одиницю готової продукції за зміну за такою формулою:
Б = N х К,
де Б – потрібна кількість допоміжних матеріалів за зміну, кг, м;
N – норма витрат допоміжних матеріалів на одиницю продукції, кг;
К – кількість готової продукції, виробленої за зміну, кг. Розрахунки заносимо у таблицю 5.
Таблиця 5
Розрахунки допоміжної сировини
|
Матеріали |
Кількість сировини |
Норма витрат матеріалів |
Витрати матеріалів за зміну |
|
|
|
|
|