2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру

Розрахунок сировини (жиру) та готової продукції виконують на підставі встановлених норм виходів та за формулою:

Таблиця 24

Вихід жиру

Вид тварини	Жива маса	Вихід жиру за зміну, кг		Примітка
		Жиру сирцю	Інші жири
ВРХ Свині Вівці

n = Q x K,

де Q – кількість тварин, голів;

К – вихід жиру, кг.

Дані заносяться в таблицю 24.

Для того щоб перетопити жир визначають необхідну кількість чанів та перетопочних котлів.

Довжина чана:

α = F / В,

де F – площа чана, м ;

В – ширина чана (приймається рівною 1,0-1,2).

Кількість перетопочних котлів розраховується за формулою:

N = Q x t / Т х Ψ,

де Q – кількість сировини, кг в зміну;

t – тривалість роботи котла, год.;

Т – тривалість зміни, год.;

t = t1 + t2 + t3 + t4,

де t1 – тривалість завантаження;

t2 – тривалість перетопки;

t3 – тривалість відстоювання;

t 4– тривалість вивантаження.

Відстійників повинно бути вдвоє більше, ніж котлів.

Кількість тари для топленого жиру розраховують за формулою:

х = (А / Е) – 1,

де А – кількість жиру, кг;

Е – ємність тари, кг;

1 – коефіцієнт запасу.

3. Характеристика основного технологічного обладнання

Обладнання, що використовується у продуктовому розрахунку заносять у таблицю, вказують його позицію, назву, марку, продуктивність і габаритні розміри. Описати призначення обладнання, короткий устрій і принцип роботи. Вказати переваги або недоліки того чи іншого обладнання, що використовується при даній технології переробки.

4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту

У відповідності з стандартом до готової продукції, які пред’явлені вимоги.

Органолептична (сенсорна) оцінка якості (зовнішній вигляд на розрізі, смак, запах, колір, стан поверхні, соковитість), хімічні дослідження (вміст вологи, солі, нітратів, крохмалю) і біохімічні (ефективність теплової обробки ).

В цьому розділі необхідно показати співвідношення м’яса та жиру у продукті, вихід продукту, кишкову оболонку, в’язку ковбас або позначення консервів.

Термін зберігання, температуру зберігання.

5. Організація виробничого контролю

Дати характеристику виробничому контролю на відповідність її якісних показників згідно вимог ДеСту або технологічних умов (ТУ) на нові види виробів. Приводяться дані про класифікації продуктів по виду і сорту, показати категорії контролю і методи його здійснення.

Показати залежність методів контролю від складу , властивостей і призначення продукту(для місцевої реалізації або відправки).

Норми і вимоги до якості сировини і готової продукції, а також установлені методи контролю повинні відповідати передовому рівню науки і техніки.

Дати акцент на те, що важливими умовами виробництва продукції високої якості є суворе дотримання технологічної дисципліни і усесторонній аналіз причин зниження рівня якості.