- •Міністерство аграрної політики україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості
- •1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис
- •1.6. Складання рецептури
- •2. Продуктовий розрахунок
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •Розрахунок витрат енерговитрат
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс ______________________Група ______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Вінницький національний аграрний університет
- •З дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою” на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”
1. Характеристика розділів
У вступі необхідно підкреслити роль сільського господарства у економіці України, сучасні аспекти аграрної політики, загальні відомості про розвиток м’ясної промисловості.
Показати роль виробництва м’ясних виробів у харчовому балансі людини. Значення галузі переробки м’яса для підвищення асортименту та якості м’ясних продуктів. Актуальність поставлених завдань по підвищенню якості та розширенню асортименту м’ясних виробів.
1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
В даний час на м’ясопереробних підприємствах основними джерелами надходження сировини є сільськогосподарські підприємства, питома маса яких складає 40%, індивідуальний сектор – 50%, інші – 10%. Розрахункові дані можливого валового збільшення виробництва тваринницької продукції необхідно навести у таблиці по наступній формі (табл.1).
Після визначення можливого валового виробництва м’яса у розрахунку визначають сировинні запаси при переробці, які вираховують з валової частини м’яса, яка залишається у господарстві для внутрішньо - господарських потреб .
Таблиця 1
Надходження тварин на м’ясопереробні підприємства за 2010 рік та перспективу до 2015 року
|
Категорія господар-ств |
Поголів’я тис. гол. |
||||||||||||
|
Велика рогата худоба |
Свині |
Вівці
|
інші |
Велика рогата худоба |
Свині |
Вівці |
інші |
||||||
|
2010
|
2011 |
2012 |
2011 |
2012 |
2011 |
2012 |
2011 |
2012 |
|||||
|
КСГП |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Фермерські гос-ва |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Індивідуальний сектор |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Всього |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Внутрішньогосподарські потреби складають 12-15%. Результати розрахунків заносять у таблицю 2. Потужність запропонованого підприємства по виробництву даних видів м’ясних виробів розраховується виходячи з різного об’єму сировинних ресурсів сезонності та ритмічності.
Максимальне надходження сировини у певний період при досягненні тваринами 15-18 місячного віку становить-20%.
Таблиця 2
Сировинні запаси переробки
|
№ |
Елементи розрахунку |
Од. вимі-ру |
СГП |
Фермер-ські гос-ва |
Інди-відуа-льний сек.-тор |
Всьо-го
|
|
1 |
Валова продукція |
тис.т |
|
|
|
|
|
2 |
Внутріш-ньо-господарські потреби |
тис.т |
|
|
|
|
|
3 |
Сировинні ресурси перероб ного цеху |
тис.т |
|
|
|
|
Змінну потужність цеху розраховують за формулою:
П=М*С/100*3,де
М-сировинні ресурси підприємства;
С- сезонність роботи цеху(20%);
З-число змін роботи цеху у місяць
(3*20роб.днів=60)