- •Міністерство аграрної політики україни
- •Методичні вказівки для підготовки
- •Зміст курсового проекту
- •II. Орієнтована тематика курсових проектів
- •1. Характеристика розділів
- •1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів
- •1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясних виробів
- •1.3. Основні процеси які покладені в технологію виробництва готової продукції
- •1.4. Сировина і вимоги стандарту до її якості
- •1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і її опис
- •1.6. Складання рецептури
- •2. Продуктовий розрахунок
- •2.1. Розрахунок кількості необхідної сировини і готової продукції
- •2.2. Розрахунок робочої сили
- •2.3. Розрахунок необхідної кількісті технологічного обладнання
- •2.4. Розрахунок необхідної площі
- •2.5. Розрахунок енерговитрат
- •Вихід оброблених міхурів
- •Розрахунок кишкової сировини
- •2.7. Розрахунок сировини для шкіроконсервувального виробництва
- •Вихід готової продукції (консервовані шкіри) визначають за такою формулою:
- •2. 8. Втрати сировини при охолодженні і заморожуванні
- •2.9. Розрахунок сировини при виробництві м’ясокопченостей
- •2.10. Розрахунок кількості основної і допоміжної сировини при виробництві ковбас згідно заданого асортименту
- •2.11. Продуктовий розрахунок виробництва напівфабрикатів
- •Рецептура котлет московських
- •Рецептура пельменів сибірських
- •Вихід сировини при обвалці і жиловці
- •Розрахунок сировини при виробництві напівфабрикатів
- •5. Розрахунок витрат допоміжних матеріалів і тари
- •Характеристика обладнання
- •Розрахунок робочої сили
- •8. Розрахунок площі
- •Розрахунок витрат енерговитрат
- •2.12. Продуктовий розрахунок переробки крові
- •Розрахунок виходів продуктів крові
- •2.13. Продуктовий розрахунок виробництва м’ясних консервів
- •Розрахунок сировини
- •2.14. Продуктовий розрахунок виробництва клею і желатину
- •2.15. Продуктовий розрахунок отримання та переробки жиру
- •3. Характеристика основного технологічного обладнання
- •4. Склад, властивості і характеристика готової продукції згідно до вимог стандарту
- •5. Організація виробничого контролю
- •6. Заходи щодо охорони праці у запроектованому цеху та охорона навколишнього середовища
- •18.Убой и первичная переработка скота и птицы. Под ред. В.М. Горбатова Пищевая промышленность, і973. - з11 с.
- •19. Фалиев г.А. Оборудование предприятий мясной промышленности. - м.: Пищепромиздат , 196і . – 276 с.
- •Курс ______________________Група ______________Семестр______________ завдання
- •(Прізвище, ім’я, по батькові) Тема курсового проекту (роботи)
- •Календарний план
- •Вінницький національний аграрний університет
- •З дисципліни “Технологія переробки тварин та продукції забою” на тему “Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20000 штук за зміну”
-
Зміст курсового проекту
Тематика курсового проекту охоплює розробку технології виробництва різних видів м’ясних продуктів і їх технологічні розрахунки.
Курсовий проект складається з розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини
Розрахунково-пояснювальна записка виконується обсягом 25-30 сторінок і повинна мати такі розділи:
Вступ.
1.1. Обґрунтування та розрахунок сировинних ресурсів .
1.2. Огляд сучасних способів виробництва м’ясної продукції.
1.3. Основні процеси, які покладені в технологію виробництва готової продукції.
1.4. Сировина і вимоги стандартів до їх якості.
1.5. Технологічні схеми виробництва готової продукції і їх опис.
1.6. Рецептури конкретно по асортименту.
2. Продуктові розрахунки.
3. Характеристика основного технологічного обладнання.
4. Характеристика готової продукції та вимоги стандартів на готову продукцію.
5. Організація виробничого контролю.
6. Заходи щодо охорони праці в запроектованому цеху.
Графічна частина виконується на двох листах ватману формату А1.
На одному з них наводиться детальна схема генерального плану м’ясопереробного підприємства, на іншому проектуємий цех згідно завдання.
II. Орієнтована тематика курсових проектів
1. Розробити проект цеху первинної переробки свиней зі зняттям крупону для забійного цеху потужністю 40 т свинини за зміну.
2. Розробити проект цеху обробки шкур великої рогатої худоби, свиней для м’ясокомбінату потужністю 80 т яловичини (60 т свинини) за зміну.
3. Розробити проект цеху забою і обробки водоплавної птиці потужністю 12т за зміну.
4. Розробити проект цеху забою і обробки сухопутної птиці потужністю 10т за зміну.
5. Розробити проект цеху виготовлення пельменів, потужність якого 150тис.штук за зміну.
6. Розробити проект цеху виготовлення котлет, потужність якого 20тис. штук за зміну.
7. Розробити проект ковбасного цеху, потужність якого 16т варених ковбас і 4т напівкопчених ковбас за зміну.
8. Розробити проект цеху виробництва м’ясних консервів, потужністю 150 туб за зміну.
9. Розробити проект цеху виробництва кормового борошна, потужністю 20т за зміну.
10. Розробити проект цеху обробки кишкової сировини, потужністю переробки 300 голів ВРХ і 100 голів свиней.
11. Розробити проект цеху напівфабрикатів потужністю 8т за зміну.
12. Розробити проект цеху переробки крові потужністю 200 голів ВРХ і 200 голів свиней.
13. Розробити проект, виконати розрахунки сировини, готової продукції, робочої сили та площі для цеху виробництва харчових жирів якщо потужність м’ясокомбінату становить 600 голів великої рогатої худоби за зміну і 100 голів свиней.
14. Розробити проект цеху виробництва копчено-варених рулетів із яловичини та виконати розрахунки сировини, обладнання, робочої сили і площі, якщо потужність цеху становить 3 т за зміну .
15. Скласти технологічну схему заморожування м’яса ,виконати розрахунки сировини, втрат при однофазному заморожуванні м’яса, робочої сили та площі для цеху заморожування м’яса, якщо потужність цеху становить 78 т яловичини за зміну.
ІII. Розробка і складання розрахунково - пояснювальної записки.
Уточнення завдання курсового проекту. Для розробки курсового проекту видається завдання (додаток А) у якому уточнюється асортимент і вихідні дані для його виконання.
Асортимент продукції який пропонується для розробки проекту може бути:
- для цеху забою 1-2 види худоби: велика рогата худоба і свині;
- для ковбасного цеху 2-3 види ковбасних виробів: варенні напівкопчені і сирокопчені;
- для консервного цеху 1-2 види м’ясних консервів: яловичина тушкована, м’ясо з рисом;
- для цеху напівфабрикатів 1-2 види напівфабрикатів: пельмені, котлети;
- для цеху обробки шкур 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;
- для цеху по обробці кишкової сировини 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині;
- для цеху по обробці крові і жиру 1-2 види худоби: велика рогата худоба, свині.
Одночасно необхідно підібрати спеціальну літературу по технології і обладнанню, довідкові дані (стандарти, технічні умови, норми витрат сировини).