Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.

Зерно – основной продукт с/х:

1. Продукты питания вырабатываются из зерна

2. Корм для животноводства и птицеводства – а это связано с увеличением производства мяса, молока масла

3. зерно - сырье для производства спирта, патоки, крахмала.

Зерно очень рентабельно, при благоприятной погоде, его рентабельность составляет 50%. Поскольку урожайность с/х культур по ряду причин в последние годы была нестабильной, поэтому рынок насыщался за счет импорта.

Объемы производства зернопродуктов в России за последние 30 лет существенно изменились.

Виды товаров	1980г млн.т.	1990г	1998г	2006г
хлеб	19,9	18,2	8,3	8,9
мука	23,2	20,7	12,0	13,0
крупа	2390	2854	1089	950

Учитывая физиологические нормы потребления, и исходя из численности населения страны, общая потребность в хлебопродуктах (в пересчете на муку) составляет по нормативу 16 млн.т. в год.

Количество воды в зерне зависит от степени его созревания. Выделяют три стадии созревания зерна:

- молочная спелость - при надавливании на зерно из него выделяется белая жидкость

- восковая спелость – зерно имеет желтый цвет, но еще мягкую консистенцию

- полная спелость – зерно желтого цвета, твердое на ощупь, имеет минимальную влажность.

Время уборки зерновых культур влияет на качество зерна. При повышении влажности в зерне более интенсивно идут процессы дыхания, создаются благоприятные условия для развития м/о и происходит порча зерна. Кроме того, влажное зерно трудно размалывается и просеивается, уменьшается выход муки.

ФЕРМЕНТЫ

Зерно является живым организмом, поэтому содержит комплекс разнообразных ферментов. Наиболее важные:

1. гидролазы – вызывают осахаривание крахмала, они обеспечивают образование сахаров, необходимых для брожения теста.

2. гидролитические ферменты – обеспечивают гидролиз жиров и белка

3. окислительно-восстановительные – обуславливают процесс дыхания зерна.

Химический состав зерна зависит от условий произрастания, состава почвы, числа солнечных дней.

«Виды зерновых культур и их характеристика».

1. Типичные

Пшеница. – Самое древнее растение, ее начали выращивать 10 тыс. лет назад. Она является важной продовольственной культурой. В мировом производстве зерна (наряду с кукурузой и рисом) пшеница занимает 1 место. Зерно пшеницы отличается наибольшим содержанием эндосперма, это дает возможность при переработке пшеницы получать высокие выходы сортовой муки. Благоприятными являются белковый, углеводный и ферментативный составы пшеницы. Белки пшеницы – проламины и глютелины. Набухая, эти белки образуют связную, эластичную клейковину.

Клейковина – это упругий, эластичный студень, остающийся после отмывания в воде куска теста от крахмала и частиц оболочек зерна.

Это свойство белков набухать используется при производстве хлеба и макаронных изделий. Крахмал пшеницы дает вязкий, медленно стареющий клейстер. Большое значение имеют ферменты пшеницы, которые вызывают превращение крахмала в сахарозу. Поэтому пшеничная мука имеет сладковатый привкус.

Химический состав пшеницы:

Белки – 11-18% Жиры – 2-2,5% Сахара – 0,8-1,2%

Крахмал – 64% Клетчатка – 2,5% Мин. вещества – 1,7%

Витамины – группы В – 0,4%

РР – 5,5%

Классификация пшеницы:

1. По срокам посева – яровая (сеют весной) и озимая (сеют осенью). Озимая пшеница более урожайная, чем яровая, но она способна произрастать только в районах с мягкими зимами.

2. По ботаническим особенностям – деление в зависимости от строения стебля, колоса. Насчитывается более 15 видов пшеницы. В России распространены 2 вида – мягкая и твердая.

Мягкая – колос рыхлый (бывает остистый и безостистый).

Зерно овальное, с выраженной бородкой и глубокой бороздкой. По технологическим свойствам мягкую пшеницу делят на: сильную, среднюю и слабую. Сильная пшеница содержит много белка (18%) поэтому дает упругую и эластичную клейковину, слабая содержит белка 9-12%, поэтому клейковина низкого качества.

Мягкая пшеница используется в кондитерском и хлебопекарном производстве, для производства манной крупы.

Твердая – плотный колос (только остистый). Зерно удлиненной формы, бородка слабо развита, бороздка неглубокая. Цвет светлый, янтарный. По хим. составу твердая пшеница более ценная культура.

Используют для производства макаронной муки и хлебопекарной, манной крупы.

3. В зависимости от консистенции эндосперма:

- стекловидная

- полустекловидная

- мучнистая

4. По цвету: белозерная и краснозерная.

Рожь.

Это второй по значению хлебный злак. По посеву и сбору этой ценной культуры Россия занимает 1 место в мире. Она отличается высокой морозоустойчивостью, малой требовательностью к почве и климату, скороспелостью и высокой урожайностью. Ее основные посевы сосредоточены в северных районах.

Зерно ржи отличается от зерна пшеницы, оно более длинное и узкое. Бороздка меньше, чем у пшеницы, масса в 1,5 раза меньше. В зерне ржи больше оболочек и меньше эндосперма. Рожь содержит меньше крахмала и белков. Белки ржи водорастворимые, поэтому клейковина у ржи не отмывается, ржаной хлеб получается более плотным и менее пористым.

Хим. состав.

Белок – 9-18%

Крахмал – 56%

Жир – 2%

Минеральные вещества – 2,5%

Витамины – гр.В – 0,4%

РР – 1,5%

Сахара – 1,5%

Клетчатка – 2,5%

Окраска: серо-зеленая и темно-зеленая – это зеленозерная

желтая – это желтозерная

коричневая – это бурая

Использование: мука (хлеб), производство пива, кофейных напитков.

ТРИТИКАЛЕ.

Это новый хлебный злак, представляющий собой гибрид пшеницы и ржи. Идея создать зерновую культуру, объединяющую лучшие качества пшеницы и ржи, возникла давно. В 1890г. немецкий ученый-селекционер Римпау получил гибрид пшеницы и ржи, способный к размножению. Он назвал новый гибрид – тритикале, взяв первую часть от латинского названия рода пшеницы – ТРИТИКУМ, а вторую от рода ржи – СЕКАЛЕ.

Сегодня тритикале выращивают во многих странах, в том числе и у нас. Посевы ее с каждым годом расширяются. Зерно тритикале крупнее пшеничного. Белки тритикале полноценные и хорошо усваиваются организмом. Используется только для производства хлеба.

ЯЧМЕНЬ

Это пленчатый злак – очень древнего происхождения, бывает яровой и озимый. Распространен яровой, т.к. у него короткий вегетационный период и он хорошо вызревает за короткое лето, а на юге – весной до наступления засушливых летних месяцев. В России он выращивается повсеместно,благодаря невысокой требовательности к почвенным и климатическим условиям и хорошей урожайности. Зерно овальное, крупное.

Хим. состав.

Белок – 10%

Крахмал – 50%

Жир – 2,5%

Сахара – 1,5%

Клетчатка – 4,5%

Витамины – гр.В - 0,3%

РР – 4,5%

Мин. вещества – 2,5%

Использование:

Крупа, мука, солод, пивоваренная промышленность, производство кофейных напитков, кормовые цели.

ОВЕС – соцветие в виде метелки

Очень распространенная зерновая культура. Его сеют в центральных районах, на Урале, в Западной Сибири. Бывает яровой и озимый. Относится к пленчатым культурам, но в последнее время селекционеры вывели голозерный сорт овса. Зерно удлиненное.

Хим. состав.

Белок полноценный – 12%

Крахмал- 40%

Жир – 6% - очень легко и полностью усваивается

Клетчатка – 10-13%

Сахара- 1%

Мин. вещества – 3%

Витамины гр. В – 0,5%

РР – 1,5%

Очень высокое содержание витамина В₁ - поэтому овес используют в диетическом и детском питании

Использование: мука, крупа, для производства продуктов детского и диетического питания, кофейные напитки, кормовые цели – это отличный корм для всех животных, особенно для молодняка.