1. По виду муки:

- ржаные

- ржано-пшеничные (60% ржаной муки и 40% пшеничной)

- пшенично-ржаные (60% пшеничной муки и 40% ржаной)

- пшеничные

2. Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.

3. По рецептуре:

- простые (основное сырье)

- улучшенные (основное и дополнительное сырье)

- сдобные – большое количество жира, сахара, яиц (только пшеничные)

4. По способу выпечки:

- формовой хлеб (выпекают в формах)

- подовый (выпекают на листах, на поду)

Данные статистики:

Потребление хлеба в России 1990 г. было 119 кг на душу населения, в 2003г. – 120 кг, в 2006г. – 122кг, а в Кирове - 136 кг при рекомендуемой норме – 110 кг, в то время как потребление других продуктов питания: мяса, молока, яйца, овощи, фрукты – снижается.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий, выпускаемых крупными предприятиями насчитывает более 110 наименований.

Остановимся на ассортименте хлеба.

Простые сорта.

1. Ржаной из обойной муки, ржаной из обдирной муки, ржаной из сеяной муки. Эти виды хлеба имеют самую низкую пористость. Выпускается подовым и формовым.

2. Пшеничный в\с, пшеничный 1 сорта, пшеничный 2 сорта, пшеничный из обойной муки. Простые виды готовят подовым и формовым, улучшенные – только формовым.

3. ржано-пшеничный виды хлеба: Дарницкий, Украинский, Пеклеванный (ржаная сеяная), Бородинский.

4. пшенично-ржаной: русский, крестьянский, ворсинский, орловский, минский, рижский

Улучшенные сорта хлеба – с добавлением дополнительного сырья. Ассортимент растет с каждым годом.

Горчичный (горчичное масло), пшеничный с отрубями, европейский (композиция «8 злаков», хлопья ржаные), молочный (молоко, патока),

Хлеб с кунжутом (кунжут, маргарин), особый (крупы – овсяная, пшеничная, гречневая), душистый (крупы – гречневая, пшеничная, кунжут, сахар), славянский (патока), «Бородино» (сушеный виноград, солод, корица, кориандр), городской (сахар, маргарин, патока), чайный (солод, патока, кориандр).

Растет потребительская культура в отношении хлеба. Нарезанный и упакованный хлеб – это норма.

Недостатком в торговле хлебом является то, что недостаточна реклама новинок, таким образом, теряется часть покупателей, которые не склонны к экспериментам и покупают ту продукцию, о которой знают.

Много новинок у БКК.

1. Курбита – с добавлением тыквенных семечек, которые содержат много витамина Е. Этот хлеб называют хлеб омоложения.

2. Хлеб «Галльский» - с добавлением сыра, клейковины пшеничной, ростки пшеницы, солода, отрубей пшеничных.

Булочные изделия:

Готовят из муки в/с, 1 и 2 сортов.

1. Батоны

- простые батоны из муки 1 и 2 сортов, столичный, городской – из муки в/с

- улучшенные: Студенческий (сахар, маргарин), Нарезной (сахар, маргарин) – производители «Красносельский хлеб» обогатили данный вид батона «Биойодом», Столовый (сахар, маргарин, изюм), Бутербродный (сахар), Бодрость (обогащен витаминами)

2. Хала плетеная. Она состоит из 4 или 6 жгутов теста, поверхность которых смазана яйцом. Разновидность халы – плетенка с маком.

3. Булки. Имеют круглую или продолговатую формы. Вырабатываются простые и улучшенные. Городская (простая), с маком, с изюмом, черкизовская, московская (сахар, жир, патока, изюм, мак)

4. Сайки. По форме выпекаются как булки, но не имеют боковых корочек, т.к. их выпекают на листах по несколько штук, плотно посаженными друг к другу. Изготавливаются только улучшенными (сахар, маргарин, горчичное масло)

5. Рожки и рогалики. Характерная особенность – они имеют слоистое строение.

6. Калачи и ситнички – истинно русский национальный продукт. В давние времена калачи и ситнички обязательно присутствовали на столах во время пиршества царей. Их выпекали всегда из муки с сильной клейковиной. Калач в форме кольца, ситничек всегда круглый.

7. Булочная мелочь – гребешки, кренделя, конверты, улитки и т.д. их всегда готовят с добавлением сахара и маргарина.

8. Сдобные хлебобулочные изделия. Готовят из муки в/с с добавлением жира, сахара и яиц, в виде разных фигур.

9. Диетические хлебные изделия. Предназначены для людей пожилого возраста и людей, страдающих определенными заболеваниями, а также для всех категорий людей с целью профилактики.

Готовят белково-отрубной, белково-пшеничный, зерновой, булочки с пониженной кислотностью, булочки с лецитином.

10 Ахлоридный хлеб (бессолевой) – больные почки или повышенное кровяное давление. Готовят на сыворотке, без соли, из муки 1 сорта.

11. Национальные сорта хлеба. Большой ассортимент турецких изделий, лаваш – большая плоска лепешка. Печь – тандыр, выпекают на стенках.