- •Материал по дисциплине: «Товароведение и экспертиза зерномучных товаров» для студентов заочной формы обучения.
- •1. Типичные
- •2.Просовидные
- •3. Гречишные
- •4. Бобовые
- •I. Хранение зерна.
- •II. Процессы, происходящие с зерном при хранении.
- •III. Оценка качества зерна.
- •4. Зараженность амбарными вредителями
- •IV. Дефекты запаха и вкуса зерна.
- •I. Мука – порошкообразный продукт, получаемый при размоле зерна.
- •II. Характеристика видов муки.
- •Ржаная мука.
- •Пищевая ценность и химический состав ржаной муки.
- •«Характеристика других видов муки. Упаковка, хранение муки. Оценка качества муки».
- •4. Количество и качество сырой клейковины.
- •5. Содержание металломагнитной примеси.
- •Характеристика круп из зерна: просо, гречиха, рис, кукуруза. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность».
- •2. Дробление зерна.
- •5. Очистка и сортировка.
- •6. Упаковка.
- •III. Характеристика круп.
- •« Характеристика круп из пшеницы, ячменя, овса и гороха. Производство, виды, товарные сорта и пищевая ценность»
- •«Упаковка, маркировка, условия и сроки хранения круп. Требования к качеству круп»
- •2. Физико показатели качества крупы.
- •4. Витаминные препараты. Витамины в1, в2, рр.
- •3. Формование макаронных изделий.
- •1. Макаронные изделия с топинамбуром.
- •3. Макаронные изделия с йодом.
- •4. Зерновые макаронные изделия.
- •5. Безбелковые макаронные изделия.
- •6. Макаронные изделия с начинкой.
- •1. Выращивание пшеницы хорошего качества
- •2. Применение жерновов для помола пшеницы и получение муки
- •3. Использование дрожжей при производстве хлеба.
- •5. Витамины гр. В и рр.
- •1. По виду муки:
- •2. Ржаные и пшеничные изделия делятся по сорту муки.
- •3. По рецептуре:
- •1. Батоны
- •12. Цельнозерновые хлеба.
- •13. Хлеба с проросшими зернами.
- •Требования к качеству хлеба.
- •2. Хруст на зубах:
- •3. Липкость мякиша хлеба:
- •2. Пониженная влажность теста:
- •8. Длительный замеса теста:
- •11. Пониженное качество закваски или экономия ее:
- •«Упаковка, маркировка, хранение хлеба. Характеристика болезней и дефектов хлеба».
- •2. Кровавая болезнь.
- •3. Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба
- •4. Плесневение.
- •Хранение хлеба.
- •Усыхание хлеба.
- •Очерствение хлеба.
- •2. Очерствение корки.
- •3. Очерствение мякиша.
5. Витамины гр. В и рр.
Соблюдая норму потребления хлеба, удовлетворяется потребность организма человека в витаминах гр. В (не смотря на то, что при выпечке разрушается до 30% витаминов)
Витамин В1 (тиамин) – регулирует углеводный и жировой обмен в организме человека. Витамин В1 необходим людям с неуравновешенной нервной системой, больным диабетом, язвенной болезнью, людям, занятым тяжелой физической работой. Недостаток его приводит к потере массы тела, аппетита, понижению умственной и физической работоспособности. Суточная потребность в витамине В1 – 2-3 мг.
Витамин В2 (рибофлавин) – играет важную роль в окислительно - восстановительных процессах. Недостаток его приводит к вялости, утомляемости, бессоннице, ослаблению зрения, неврастении, нарушению пищеварения, задержке роста, выпадению волос.
Суточная потребность в витамине В2 – 2-3 мг.
Таким образом, даже простые сорта хлеба содержат полезные вещества для организма, необходимые для его жизнедеятельности.
Дополнительное сырье, используемое при производстве хлеба и хлебобулочных изделий.
1. Жир. Улучшает вкус и консистенцию хлеба, повышает его питательную ценность. Применяют жиры растительные, животные, маргарин, гидрожир.
2. Сахар. Улучшает вкус, повышает питательную ценность хлеба. Применяют сахар-песок, сахарную пудру, патоку, мед.
3. Молочные продукты. Обогащение хлеба белком.
Применяют молоко цельное, сухое, творог, молочную сыворотку, сметану, молочный сухой белок, молочные консервы – молоко сгущенное.
4. Яйцепродукты. Применяют яйца, сухой яичный порошок, меланж.
5. Солод. Солод – это зерна злаков, проросшие в искусственно созданных условиях при определенной температуре и влажности и подвергнутые специальной обработке. В хлебопекарной промышленности используют следующие виды солода: ржаной ферментированный и ячменный пивоваренный.
Ржаной ферментированный солод используют как добавка, улучшающая вкус, аромат и цвет мякиша.
Солод пивоваренный ячменный используют для увеличения сахаробразующей способности теста (за счет высокого содержания фермента – амилазы).
6. Пряности. Для придания хлебу специфического вкуса и аромата.
7. Джем, повидло, изюм, орехи.
8. Овсяные хлопья. Овсяный хлеб обновляет состав крови, препятствует образованию тромбов, повышает количество лейкоцитов, нормализует обмен веществ, укрепляет иммунитет организма, усиливает перистальтику, нормализует жировой обмен, способствует похудению.
9. Улучшители. Для продления сроков хранения хлеба, для сохранения свежести. Вопросы о допустимости их применения в России строго регламентируются.
- модифицированный крахмал – улучшает структуру пористости и цвет мякиша
- органические кислоты (лимонная, уксусная, молочная, яблочная)– для регулирования кислотности, особенно ржаного хлеба.
- сухая пшеничная клейковина – для улучшения качества готовых изделий.
- комплексные улучшители - содержат несколько добавок
1. витаминно-минеральная добавка «Флагман» содержит витамины гр.В, витамин РР, Е, минеральные вещества – натрий, калий, кальций, железо, фосфор, магний.
«Формирование качества хлебобулочных изделий в процессе производства. Товароведная характеристика хлеба и хлебобулочных изделий»
Классификация хлеба и хлебобулочных изделий.