2. Кровавая болезнь.

Редкое заболевание хлеба. Ее вызывают представители красных дрожжей. На хлебе появляются слизистые пятна от бледно – до ярко-красной окраски. Заболевший хлеб уничтожают.

3. Картофельная болезнь - распространенное заболевание хлеба

Возбудителем ее являются бактерии. Они распространены в воздухе, почве, растениях. Зерно в поле заражается, потом споровые бактерии попадают в муку при размоле зерна.

Клетки бактерий погибают при 80º С, а споры сохраняют свою активность при 120º С в течение 1 ч.

Наиболее благоприятные условия прорастания спор и развития бактерий - температура около 40º С, повышенная влажность.

Для предупреждения картофельной болезни хлеба осуществляют контроль сырья и готовой продукции:

1. На мукомольных заводах проводят анализ муки на выявление заболевания.

Результаты исследования муки записывают в специальный журнал и в удостоверение о качестве.

• не выявлена зараженность картофельной палочкой через 24 ч. или 36 час.

Показатель «картофельной болезни» хлеба не является бракеражным для муки, поэтому мука, пораженная картофельной палочкой, с соответствующим удостоверением о качестве может быть направлена на хлебопекарные предприятия для промышленной переработки.

2. На хлебозаводах и в пекарнях применяют способы подавления картофельной болезни хлеба путем повышения кислотности полуфабрикатов и готовой продукции. Используют различные подкисляющие компоненты:

химические - молочная, уксусная кислоты и их соли. Их в виде растворов добавляют при замесе теста.

- биологические – различные закваски

Переработка хлеба, пораженного картофельной болезнью категорически запрещается.

Бактерии этого вида:

1. гидролизуют крахмал - мякиш хлеба становится липким, тянущимся

2. разрушают белки - зараженный хлеб имеет резкий специфический запах

Хлеб, пораженный картофельной болезнью, немедленно удаляется из производства.

Мука пшеничная с выявленным поражением картофельной палочкой через 24 и 36 ч может быть использована:

— для выработки бараночных и сухарных изделий, печенья, пряников и мелкоштучных изделий массой 0,2 кг и менее;

- для выработки ржано-пшеничных сортов хлеба.

4. Плесневение.

Плесневение хлеба возникает при длительном хранении хлеба. Оно происходит в результате попадания спор плесени из окружающей среды на выпеченный хлеб.

Оптимальными условиями для развития плесени являются температура 25-35° С и относительная влажность воздуха 70-80%. Плесневые грибы сначала поражают корку хлеба, а затем и мякиш. Ферменты плесени разлагают мякиш хлеба, портят его вкус и запах.

Некоторые виды плесени образуют ядовитые вещества. Заплесневевший хлеб непригоден к реализации и к вторичной переработке.

Предупредить плесневение:

- поверхность хлеба обрабатывают консервантами — этиловым спиртом или сорбиновой кислотой, а затем упаковывают.

- сорбиновую кислоту или уксуснокислый кальций добавляют в тесто.

- ступенчатая тепловая обработкуа. Такой хлеб хранят в специальной трехслойной упаковке.

Хранение хлеба.

Каждую партию хлеба и х \б изделий отправляют в торговую сеть в сопровождении документов, в которых указываются дата, время выхода изделия из печи и сроки хранения. Хлеб перевозят на лотках специально оборудованным транспортом, предохраняющим его от загрязнения, увлажнения, попадания пыли и появления посторонних запахов. Транспорт должен иметь санитарный паспорт и периодически подвергаться сан. обработке.

В магазинах хлеб необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях. Температура 20-25º С, не ниже 6ºС. Влажность 75-80%. При такой влажности хлеб меньше высыхает и одновременно предохранении от излишнего увлажнения и плесневения.

Сроки хранения хлеба и х/б изделий.

1. Мелкоштучные изделия – 16 часов

2. Хлеб из сортовой пшеничной и ржаной муки, ржано-пшеничной и пшеничной обойной – 24 часа.

3. Хлеб из муки ржаной обдирной – 36 часов.

Во время хранения хлеба происходят процессы:

1. Усыхание

2. Очерствение.